Quả nấu chua

PNO- Để nấu món ăn có vị chua từ đậm đà đến dịu nhẹ, người Việt dùng nhiều loại quả tự nhiên. Mỗi loại có một kiểu chua khác nhau, từ đậm đà đến thanh tao.

Me

Me thường được dùng để nấu canh chua theo kiểu Nam Bộ, chủ yếu là canh chua cá. Người ta dùng cả me sống và me chín để nấu. Me sống là me còn xanh, có vị chua thanh, thoảng chút chan chát. Me chín cho mùi thơm và hơi ngọt. Người miền Tây với món cá linh nấu canh chua, thường dùng me sống, để nguyên trái rồi giầm trong nước canh. Vị béo của cá hài hòa với vị chua vừa phải của me, cộng thêm cái nhân nhẩn của rau (thường là so đũa, điên điển) tạo nên vị ngon vô cùng dân dã. Ngoài ra, người ta còn dùng me chín để rang tôm, cua, sò hoặc làm một số nước chấm đặc biệt để chấm cá, khô. Mùa me chín rộ, để trữ me dùng dần, nên bỏ vỏ, bỏ cả hạt (để tránh mối mọt đục khoét), rồi cho me vào keo, sẽ dùng được cả năm.
Tai chua

Tai chua (chủ yếu được dùng dưới dạng phơi khô), phổ biến trong những món ăn miền Bắc. Thường thì người ta dùng tai chua để tạo vị chua cho món ăn một cách nhẹ nhàng, thoang thoảng, thanh thanh chứ không đậm. Nếu nấu canh chua, lượng tai chua sử dụng phải nhiều. Nếu me khi nấu chua chỉ tán lấy nước thì tai chua có thể vừa tạo vị chua, vừa ăn được như một loại rau, xen kẽ giữa nhiều loại rau khác. Ngoài ra, tai chua còn dùng để kho cá. Nồi cá kho có thêm ít tai chua sẽ có mùi thơm đặc trưng đặc biệt là cá bống kho tiêu. Khi nấu bún riêu, nhiều người cũng cho tai chua vào để nước dùng ngon hơn.
Bần

Bần là loại cây hay mọc sát mé sông để giữ đất, bần cho trái rất chua. Trẻ con vùng quê đi bơi sông hay hái bần ăn sống, chua nhăn mặt nhưng vẫn thích. Nhưng nếu ăn kỹ, chấm với muối thì sau vị chua chực là cái hậu ngọt thanh thanh. Người ta dùng bần để giầm nấu canh chua, canh ngót. Canh chua bần ngon nhất khi nấu với cá ngác. Ngoài ra, khi nấu lẩu chua cũng có thể cho bần, kiểu gì cũng ngon. Bần cũng được xắt mỏng trộn với khô mặn, mắm ba khía giống kiểu xoài sống nhưng đặc biệt hơn.
Sấu

Có lẽ trong những loại quả trên, sấu thuộc hàng “sang” hơn hẳn và là đặc sản của Hà Nội. Trong món ăn, sấu xanh thường được dùng để nấu canh với sườn, thịt nạc hoặc cho vào nước rau luộc giầm để làm canh. Vị chua của sấu rất riêng, đậm, mát và có mùi thơm dịu. Ngoài ra, vịt nấu sấu cũng là một món ngon khác khá nổi tiếng của người Hà Nội. Khi nấu với sấu, vịt ngấu cái vị chua thanh của nó, không còn mùi tanh mà thịt cũng ngon và đậm đà hơn. Ngoài ra, người ta còn dùng sấu để ngâm muối, ngâm đường để ăn chơi hoặc pha nước uống rất mát.
“Biên độ” chua và mùi vị của từng loại quả trên khác nhau. Đặc biệt, tùy vùng miền mà người ta biết đến quả nào nhiều hơn. Ngoài ra, còn có nhiều loại “quả chua” phổ biến khác hay dùng trong món ăn như chanh, tắc, khế, thơm… nhằm giúp món ăn ngon và độc đáo theo những cách khác nhau.

Nguyễn Công