Ăn đồng bất tận?

SGTT.VN - Sài Gòn đi đâu cũng bắt gặp hương vị đồng quê – nói đúng hơn là thứ hương vị ăn mày dĩ vãng của đồng quê.

Cua đồng nuôi có lẽ là món vẫn giữ được cái ngon như cua đồng trong tự nhiên, trừ gạch chúng không thơm bằng. Ảnh: Tấn Tới

Nào là bún cá rô đồng, cá lóc đồng một nắng, lẩu cua đồng, canh bầu nấu cá trê đồng, v.v. Đồng ở đâu mà lắm thế. Có khi người ta lộn cá rô golf, cá lóc golf, cua golf, cá trê golf với đồng.

Đồng mà không ra đồng tận mục sở thị sản vật bắt lên từ đồng thì chỉ là gốc đồng thôi.

Nói đi rồi cũng phải nói lại, cũng nhờ những nhà khoa học tìm cách cứu lấy nguồn gốc, giống nòi của một số sản vật có từ đồng đem về thuần dưỡng, để còn có cái mà ăn, mà thương nhớ.

Cho nên, đồng tuy đã giảm diện tích nhiều, nhưng nguồn các sản vật đồng dường như bất tận. Và dân Sài Gòn, nhất là những thế hệ chưa biết mặt đồng, còn có giềng mối để biết đến đồng.

Còn những người đã từng sống ở đồng, mỗi khi ăn, lại ăn thêm chút dĩ vãng của một thời đất nước còn nhiều thiên nhiên, hoang dã.

Nhưng ngặt nỗi lại có những kẻ bán hàng không sòng phẳng khi dùng bùn tri trét theo kiểu nhuộm “đồng” cho con cua đồng nuôi rồi nâng giá lên, khiến giá cua đồng Hà Nội mắc gấp ba giá cua đồng miền Nam – cua thì ít mà bùn thì nhiều. Cũng giống như lái buôn Đà Lạt rửa nguồn gốc của khoai tây Trung Quốc bằng đất bazan xứ sương mù.

Sài Gòn có tiệm bún cá rô đồng trên đường Trương Định, Võ Văn Tần, v.v. Có nhiều quán bán bún cá An Giang chuyên bán bún cá lóc đồng. Có cá lóc đồng một nắng, ăn cũng được, phải cái hơi ngọt, đang bán ở một số quán. Nhưng đồng ấy “thiệt đồng” được mấy nổi!

Nói chung, trong các loại sản vật đồng nuôi chỉ còn mỗi con cua đồng là giữ được phẩm chất hương vị, không kém gì con cua sinh trưởng ngoài đồng, có khi ngon hơn vì nó không bị thương tật bởi thuốc sát trùng, bởi chích điện. Có lẽ do cua không tham ăn, không bị ép ăn như kiểu rô, lóc, trê – cứ mỗi lần bỏ thức ăn xuống là mặt nước nuôi sôi động.

Do đời sống công nghiệp, buộc phải ăn nhanh, nhiều người ăn cua đồng mà chẳng thấy mặt mũi chúng ở đâu, vì thịt cua đã được xay nhuyễn và đưa vào cấp đông. Hoặc cua đã biến thành bột đóng gói bán với giá 80.000 – 100.000 đồng/kg.

Đã qua cái thời giã cua trong cối. Những người lớn tuổi vẫn cho rằng cua giã ngon hơn cua xay. Chẳng vậy mà ngoài Hà Nội cua 12.000 đồng/lạng, giã xong bán ra với giá 22.000 đồng. Và vì nhiều người còn “tôn sùng” cua giã, nên có cả một làng chuyên nghề giã cua.

Cua đồng nổi tiếng chỉ khi ăn dưới hình thức giã cua lọc nước lấy riêu cua nấu lẩu, hoặc nấu canh hoặc nấu cháo, vì thịt chúng chẳng có mấy. Vậy mà có nhà ẩm thực trên 24H.com tả thịt cua đồng nấu lẩu ngọt đến từng sớ thịt như trong đoạn văn sau đây:

“… các món ăn độc đáo về cua đồng như cua đồng xốt ớt, cua đồng rang me, cua đồng bách hoa chiên xù, cua đồng chiên bơ, lẩu cua đồng, cua đồng lăn cốm… cua ngọt đến từng thớ thịt, thấm đều vào lưỡi kích thích vị giác sẽ khiến mọi người nhớ mãi hương vị món ăn dân dã nhưng đậm đà này. […]

Đúng là nhà ẩm thực này có cái lưỡi siêu tinh tế. Đầu bếp vua hương vị và trình bày ẩm thực David Thái mà nghe tới thứ lưỡi như thế chắc phải kêu bằng sư phụ.

Sài Gòn những ngày nghỉ muốn ăn chậm có thể tự thiết kế một nồi lẩu hoặc nồi cháo riêu cua đồng, thật dễ dàng. Chợ lúc nào cũng có bán cua. Chịu khó lựa mua cua cái, làm riêu ngon hơn, vì thịt chắc. Trong thế giới cua đồng chắc là chẳng có những hội hoạt động vì “cái quyền”, do cua cái được trọng thị hơn cua đực chăng?

Ngữ Yên