Lạp xưởng ngon trứ danh đất Tây Bắc

Lòng làm lạp xưởng là lòng non, nhồi thịt nạc vai xay nhuyễn, ướp gia vị, hành băm phi thơm, hạt mắc khén, phơi trên giàn bếp luôn đỏ lửa cả năm.

Thử tưởng tượng xem, suốt quãng đường dài buốt giá, cả ôm lẫn xế đều tê dại vì cóng, dân phượt chẳng mong gì hơn được hơ mình bên bếp lửa ấm áp với rượu ngô và có một chút lạp xưởng hun khói chấm với tương ớt Mường Khương cay xè mắt mũi. Vị giác được đưa tới mọi điểm cực: Cực cay, cực đậm đà và cực khó quên.

Lạp xưởng Tây Bắc là món ngon được người dân tộc vùng cao làm để ăn quanh năm. Đến nhà nào trên Sơn La, Điện Biên, Yên Bái, Lào Cai, Bắc Hà, Mường Khương sang tận Cao Bằng, chui vào nơi xó bếp ám mùi khói đen bồ bóng, thấy lủng liểng trên chái bếp những khúc lạp xưởng ngon lành trên ấy mà thèm. Lạp xưởng làm trước dịp Tết vài ba tháng, để quanh năm không hỏng, ăn quanh năm lúc nào cũng thấy ngon.

Muốn làm lạp xưởng ngon cần đủ các yếu tố từ lòng non, thịt đến khâu nhồi và gác bếp. Ảnh: Lam Linh.

Cách thức làm lạp xưởng các vùng miền tương đối giống nhau, thêm chút đậm đà tùy theo khẩu vị từng nơi. Lòng để làm lạp xưởng là lòng non. Lòng được rửa thật sạch bằng rượu trắng. Nhân làm lạp xưởng là thịt thăn, nạc vai hoặc nạc mông, những phần ngon của thịt lợn. Thịt được băm nhỏ, tẩm ướp với gia vị, hành băm phi thơm, đặc biệt không thể thiếu hạt mắc khén cùng chút rượu tạo mùi thơm khác biệt.

Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng lạp xưởng tròn đều và căng mượt. Lạp xưởng nhồi căng, đem phơi dưới nắng khoảng 3 ngày rồi treo lên gác bếp. Trong vài ngày đầu, nhớ nổi lửa bếp hồng để lạp xưởng được hơi khói mới. Cứ thế, lạp xưởng treo nơi gác bếp để quanh năm không hỏng, không mốc, không thối. Nhờ hơi gác bếp, chín dần. Lạp xưởng khi ăn có thể mang ra nướng trên bếp than hồng hay đảo qua chảo rán. Nhìn miếng lạp xưởng ngon trên đĩa bên bát tương ớt Mường Khương, món tương ớt được làm từ trái ớt tươi cay xè, không thể chờ đợi lâu hơn nữa.

Lạp xưởng Yên Bái hợp với dân nhậu. Ảnh: Quán Kiến.

Lạp xưởng Yên Bái (nơi làm ra nó) được hun kỹ hơn. Vỏ săn, sẫm màu, giòn và ám mùi khói bếp. Khi ăn, bạn sẽ thấy một mùi thơm vừa lạ vừa quen, đó chính là mùi của bã mía hun cùng củi. Lạp xưởng Yên Bái để lâu nên quắt lại, khi ăn đầu bếp sẽ luộc qua nước, sau đó thả vào chảo rán.

Lạp xưởng Cao Bằng lại thiên về vị béo, ngậy. Vỏ ngoài có màu hồng sáng, mềm, kích cỡ to hơn lạp xưởng Yên Bái. Do ít vị hun khói và hương vị cũng khác, nên thích hợp với chị em phụ nữ và trẻ em. Còn lạp xưởng Yên Bái hợp với dân nhậu.

Mỗi ngôi nhà trên nẻo đường Tây Bắc sẽ cho bạn trải nghiệm một hương vị lạp xưởng riêng biệt. Đó là điều tuyệt vời nhất mà dân phượt - những kẻ thích khám phá cái lạ và sự trải nghiệm mong muốn.

Lạp xưởng Cao Bằng hợp với chị em phụ nữ. Ảnh: Quán Kiến.

Lam Linh