Ăn để khỏe: Nhớ hương vị đậu ba

TT - Không biết từ khi nào, ở những vùng nông thôn miền núi tỉnh Phú Yên, người dân nơi đây kỳ công chế biến món ăn tuy dân dã nhưng cực kỳ ngon, đó chính là món đậu ba.

Đậu ba đã chín, cắt thành miếng, phi hẹ thơm phức - Ảnh: H.H.

Sở dĩ có tên đậu ba vì nó có hình dáng màu sắc như miếng đậu hũ, được làm từ ba nguyên liệu chính là gạo, đậu phộng và đậu xanh. Đậu là cách làm, ba là được chế biến từ ba nguyên liệu nên người dân quê gọi là đậu ba. Đậu ba có từ lâu đời, được xem như món ngon truyền thống không thể thiếu.

Để có nồi đậu ba ngon, cần tỉ lệ gạo ngon vừa đủ gấp đôi so với số lượng đậu phộng và đậu xanh. Đậu phộng càng nhiều đậu ba sẽ ngon hơn. Cả ba nguyên liệu trên đều ngâm riêng trong nước chừng hai giờ, sau đó xay thành bột nhuyễn riêng cho từng thứ. Cân đo đong rồi pha làm sao để cả ba phần bột trên hòa lại cùng ít dầu ăn, bột ngọt và muối, hầm trong một nồi to, bắc lên bếp lửa giáo (trộn) đều.

Cách giáo đậu ba rất kỳ công. Nồi bột to trên bếp lửa, người giáo ngồi trên một đòn kê vững chắc, hai tay cầm hai chiếc đũa bếp to bản, dài được vót bằng cây chà rang thẳng cứng khuấy đều trong nồi. Khuấy hơn 30 phút, nồi bột đặc dần. Khi nồi bột đặc lại, người giáo không khuấy nữa, phải mỗi tay nắm một chiếc đũa bếp rồi lấy sức giáo chéo góc từng chiếc đũa với nhau. Nồi bột đặc dần, sôi phì phạch thì cho lửa nhỏ lại.

Thời gian từ lúc này đến lúc nồi bột chín và cô lại khoảng gần 90 phút. Khâu canh nồi bột chín đúng độ cần người có kinh nghiệm, nếu quá lửa bột đậu sẽ bị khê, non lửa nhiều nước sẽ nhão.

Khi bột chín, người làm đậu ba chuẩn bị nia hoặc chiếc mâm to. Trên nia trải một lớp lá chuối hột xanh đã hơ lửa, rồi đổ cả nồi bột lên lớp lá đó, cán mỏng tròn đều quanh nia và dày chừng 5 - 7cm. Vì đã có cho dầu ăn vào bột trước khi giáo nên bột không dính nồi.

Mâm đậu ba được đem cất nơi sạch sẽ thoáng mát. Chừng ba giờ sau thì nguội và bột sẽ khô. Khi đó, người làm đậu dùng dao cắt từng đường thẳng dọc ngang mâm đậu theo hình carô với khoảng cách mỗi đường chừng 10cm.

Đậu ba được chấm với nước mắm ngon, ăn với cơm, bánh tráng đều rất ngon. Cái vị của đậu ba vừa bùi dẻo, vừa béo và thơm. Một mùi thơm béo mang hương vị riêng không thể lẫn vào mùi vị của các món đậu khác.

HƯƠNG HƯƠNG