Mắm đùm - món ăn độc đáo miền Tây

TTO - Mắm từ lâu được coi là đặc sản của vùng đất phương Nam. Tuy nhiên mỗi nhà, mỗi quán ăn đều có cách sáng tạo riêng, và món chả đùm miệt vườn Cần Thơ là một món ăn độc đáo như thế. 

Mắm đùm sau khi hấp chín, người ta giở chiếc gáo dừa ra - Ảnh: Hoài Vũ

Món mắm đùm có lẽ được các đầu bếp biến tấu từ món “chả đùm”. Cách làm và cách thưởng thức cũng giống như chả thịt, chỉ khác ở chỗ nguyên liệu chính là mắm.

Muốn làm món mắm đùm trước hết phải chọn loại mắm thật ngon, thật thơm, tốt nhất là mắm sặt hoặc mắm cá linh đem về bằm cho thật nhuyễn. Ngoài ra, để cho tô mắm đùm đạt chất lượng tuyệt hảo phải có thịt heo, loại nạc dăm cùng với trứng, bún tàu và nấm mèo phối hợp với mắm.

Sau khi chuẩn bị các thành phần nguyên liệu và phụ liệu, cho thêm hành tím, tỏi xắt nhỏ, tiêu cà (hoặc tiêu xanh) thành một hỗn hợp. Tuy là mắm nhưng ở đây dùng mắm rất ít, chủ yếu là sử dụng hương vị. Nhờ vậy mà người cữ mặn vẫn có thể thưởng thức một cách ngon lành.

Ai thích mắm và không cữ mắm có thể gia giảm lượng mắm nhiều hay ít.

Điều lý thú là trước khi hấp, các đầu bếp miệt vườn còn dùng một gáo dừa đã cắt miệng, sau đó dùng miếng mỡ chài, còn gọi là mỡ sa, trải phía trong chiếc gáo dừa trước khi cho hỗn hợp vào.

Xong, dùng tay ém cho bằng mặt và gọn gàng trước khi đem hấp cách thủy độ 45 phút.

Mắm cá linh, nguyên liệu chính dùng chế biến món mắm đùm - Ảnh: Hoài Vũ

Mắm đùm được hấp bằng gáo dừa - Ảnh: Hoài Vũ

Sau khi hấp chín, để nguội rồi chọn một cái đĩa lớn úp ngược chiếc gáo dừa lại, khối mắm đùm sẽ rời ra nằm gọn trên đĩa, phần đáy sẽ hướng lên trên và được bao phủ bằng một lớp mỡ chài trông rất đẹp mắt.

Trước khi ăn, người ta dùng vài cọng ngò và ớt trang trí lên mặt mắm, chỉ nhìn thôi vị giác cũng đã bị kích thích.

Món mắm đùm bản thân đã vừa miệng ăn, không mặn cũng không lạt nên không cần sử dụng nước chấm. Điều thú vị nhất là món này rất có duyên với rau vườn, không cần rau chợ.

Ở miệt vườn, không thiếu các loại lá chòi mòi, đọt sung, lá mơ lông, lá lụa, lá cách, cát lồi, đọt lục bình, đinh lăng… nên các bà nội trợ cứ thế tìm thêm các loại rau để "gia vị" thêm cho món ăn.

Theo kinh nghiệm dân gian và y học cổ truyền, mỗi loại rau vườn đều là món ăn vị thuốc, chẳng hạn lá cách trị hạ huyết áp, lá sung chát ngừa được tiêu chảy, lá lụa chua chua giúp thanh nhiệt…

Tất cả hòa quyện tạo thêm hương vị tuyệt hảo cho món ăn dân dã này.

Mắm đùm đã hấp chín - Ảnh: Hoài Vũ

HOÀI VŨ

Mắm đùm hấp trong gáo dừa ở miền Tây

Từng miếng mắm được cô đặc cuộn tròn trong các loại lá như chòi mòi, đọt sung... chấm nước mắm pha ớt chua ngọt tạo nên hương vị đậm đà, lạ miệng.

• 
  

Vẫn sử dụng nguyên liệu là mắm nhưng món này bắt mắt hơn do được biến tấu từ “chả đùm” quen thuộc. Cách làm và cách thưởng thức cũng giống chả thịt nhưng điểm khác là món này có mùi vị nồng thơm đặc trưng của mắm.

Muốn làm món mắm đùm trước hết phải chọn loại mắm thật thơm và ngon. Người miền Tây ưa dùng nhất mắm sặc hoặc mắm cá linh. Ngoài ra, để cho tô mắm đùm đạt chất lượng phải có thêm thịt heo cùng với trứng, bún tàu và nấm mèo.

Mắm đùm được hấp bằng gáo dừa. Ảnh: Hoài Vũ

Sau khi chọn được loại mắm hợp khẩu vị, người nấu sẽ đem bằm cho thật nhuyễn, tiếp theo cho thêm hành tím, tỏi xắt nhỏ, tiêu cà (hoặc tiêu xanh) thành một hỗn hợp. Món này sử dụng mắm rất ít, phần lớn là các nguyên liệu như thịt, trứng.... nhờ vậy mà người ăn vẫn có thể thưởng thức một cách ngon lành.

Điều thú vị là người nấu dùng một gáo dừa đã cắt miệng, sau đó trải miếng mỡ chài, còn gọi là mỡ sa vào phía trong trước khi cho hỗn hợp vào. Tiếp theo, dùng tay ém cho bằng mặt và gọn gàng trước khi đem hấp cách thủy độ 45 phút.

Khi xửng hấp tỏa khói nghi ngút và tỏa mùi thơm, đó cũng là lúc mắm vừa ăn. Người nấu sẽ lấy ra và để nguội rồi chọn một cái đĩa lớn úp ngược chiếc gáo dừa lại. Khối mắm đùm sẽ rời ra nằm gọn trên đĩa, phần đáy hướng lên trên và được bao phủ bằng một lớp mỡ chài trông rất đẹp mắt.

Mắm đùm khi chín được ăn ghém với các loại rau. Ảnh: Hoài Vũ

Trước khi ăn, người ta dùng vài cọng ngò và ớt trang trí lên mặt mắm. Món này thường ăn ghém với các loại lá như chòi mòi, đọt sung, mơ lông, cát lồi, đọt lục bình, đinh lăng…. Tất cả hòa quyện tạo thêm hương vị cho món ăn dân dã này.

Lan Thoa