Hoàng hôn: Thân thương khổ qua rừng Bình Định

Thứ Sáu, 4 tháng 9, 2015

Thân thương khổ qua rừng Bình Định

Trong một lần được mời ăn cỗ theo phong cách ẩm thực của người Bình Định xưa, chúng tôi đã được thưởng thức những món ăn vừa ngon vừa lạ.

Trong đó, có một loạt các món ăn được làm từ khổ qua rừng như: gỏi, kho, canh, muối chua ngọt… Riêng khổ qua rừng trộn tôm thịt là món được mọi người thưởng thức và khen ngợi nhiều nhất.

“Chừng nào ớt ngọt như đườngKhổ qua hết đắng, đạo cang thường hết thương”
(Ca dao miền Nam)

Nhắc đến khổ qua là nhắc đến cái vị đắng khó lẫn đặc trưng của loại hoa trái này. Khổ qua đắng nhưng ăn lại mát gan, giải độc. Đối với nhiều người, việc ăn và ăn được nhiều khổ qua giống như một thử thách với vị giác. Món khổ qua rừng trộn, lạ thay, lại có thể hoá giải được vị đắng khó nuốt đó một cách thật dễ chịu.

Món khổ qua rừng trộn tôm thịt nếu được trộn đúng cách với những nguyên liệu ngon thì ăn hoài, ăn mãi không ngán. Nó có đủ các dư vị trên đời: chua, cay, mặn, đắng, ngọt.

Muốn món trộn vừa ít đắng, vừa giòn và ngọt hậu không khó, chỉ khó ở chỗ người đầu bếp cần khéo tay và tinh tế trong cách chế biến, nhất là khâu sơ chế. Khổ qua rừng để nguyên trái rửa sạch, ngâm chút muối hột trong khoảng 15 phút. Sau đó, vớt ra làm sạch ruột rồi cắt khúc chừng 1 cm. Cho số khổ qua rừng xắt xong vào nước sôi trụng nhanh tay rồi đổ ra rổ xốc ráo. Ngay sau đó, lại cho vào thau nước đá lạnh để sẵn, ngâm chừng 5 phút mới vớt ra để ráo. Làm như thế, khổ qua vừa xanh, vừa giòn và ít đắng.

Các thứ rau khác cũng rửa sạch rồi sơ chế nhanh tay. Cà rốt là thứ không thể thiếu trong món trộn khổ qua vì nó sẽ giúp “hãm” vị đắng tích cực, thêm nữa là vị ngòn ngọt của loại trái này rất hợp với vị đăng đắng của khổ qua. Rau thơm lặt lá rửa sạch để ráo. Cà rốt bào sợi. Thịt ba chỉ và tôm luộc chín, thịt xắt nhỏ, mỏng. Sau khi các nguyên vật liệu sẵn sàng, đầu bếp chỉ còn việc trộn chúng vào với nhau sao cho vừa thấm tháp.

Một trong những “bí quyết” quan trọng để món trộn ngon là nước mắm. Nguyên liệu có ngon mấy nhưng gặp phải chén mắm dở thì coi như bỏ luôn dĩa trộn. Mắm ngon sẽ làm dậy lên mùi thơm đặc trưng của từng nguyên liệu. Trộn đều tay với chén mắm ớt tỏi, đường, chút bột ngọt, trái chanh vắt…

Một người anh sành ẩm thực cổ cho biết: “Món khổ qua rừng trộn tôm thịt nếu được trộn đúng cách với những nguyên liệu ngon thì ăn hoài, ăn mãi không ngán. Nó có đủ các dư vị trên đời: chua, cay, mặn, đắng, ngọt. Người biết thưởng thức sẽ lập tức thích mê ngay miếng ăn đầu tiên. Chính vì thế, trong mâm cỗ thịnh soạn của người Bình Định xưa, không thể thiếu món khổ qua rừng trộn”.

Dĩa khổ qua rừng trộn tôm thịt, nhìn thôi đã muốn được ăn ngay

Rổ khổ qua rừng tươi ngon. Từ nguyên liệu này, người nấu khéo tay có thể chế ra được nhiều món ăn ngon như khổ qua rừng kho, trộn, nấu canh, muối chua ngọt…