Tới Ninh Hòa, đừng quên ăn chả cuốn lề đường

Người Ninh Hòa luôn tự hào với món nem chua và nem nướng nổi tiếng toàn thế giới. Có thể bắt gặp những nhà hàng nem Ninh Hòa ở Nha Trang, Sài Gòn, Hà Nội, giữa California, Washington D.C., Florida, Sydney hay thậm chí là Paris hoa lệ.

Dù xa xôi cách trở, chế biến theo từng khẩu vị vùng miền nhưng gốc rễ nó đều bắt nguồn từ những người con ra đi từ vùng đất ngô khoai xanh mướt, ủ tình lên men chua và gói vào lá chùm ruột tương tư ấy.

Để ăn được cuốn chả đúng chất, nên tìm tới những quán lề đường của dì Năm, dì Ba quen thuộc, gắn bó với gánh chả năm sáu mươi năm, từ lúc là gái còn son, tới giờ tóc bạc trắng đầu, lưng còng tới gối, con dao xắt dưa mỏng tanh, mòn đi một nửa.

Người Ninh Hòa không gọi là nem nướng, mà kêu bằng cái tên dân dã hơn: chả cuốn. Tất nhiên, nem nướng vẫn là thành phần chủ đạo.

Để làm ra món chả cuốn cũng khá kì công. Người ta lấy thịt đùi chưa rửa, còn nóng hổi làm nem chua. Thịt nạc và mỡ xắt hạt lựu làm chả lụa. Cuối cùng phần bầy nhầy bạn nhạn (mỡ nhiều hơn thịt, kèm cả gân) làm nem nướng.

Nem phải quết bằng tay trong cối đá mới dai và mịn. Chứ xay bằng máy bở rụi, dở òm. Một thau thịt, nêm tiêu đường bột ngọt, quết đuối người, cả tiếng mới xong.

Sau đó xỏ chung quanh đũa, hay vò viên, ép dề nướng trên than để mỡ chảy xèo xèo xuống vỉ, bốc khói dậy trời, nhờ vậy khi ăn sẽ bớt ngán. Bánh tráng mỏng tanh, cắt làm tám, cuốn tôm và hành lá đem chiên mỡ thành chả ram giòn rụm.

Rổ rau sống có xà lách, hẹ, rau thơm, é trắng, tần ô, dấp cá, dưa leo kèm xoài hay khế chua. Và ngon nhất, nhiều người mê nhất là tài làm nước tương chấm chả của người bán xứ này. Họ ngâm nếp cho mềm rồi đem giã vừa tay bởi nhuyễn quá sẽ thành hồ, còn dập dập sẽ lợn cợn. Pha nếp với nước, bỏ màu tôm, bắt lên bếp quậy đều và vớt bọt.

Tương gần chín, nêm gia vị, bắt chảo thắng hột điều với mỡ, lọc nước trộn vô nồi để tương có màu thiệt đẹp. Nước tương chính gốc chỉ có vậy thôi nhưng ngon trời gầm. Sau này người ta trộn thêm thịt bằm, gan hay đậu phộng. Nó không tăng thêm độ ngon, làm nước tương béo đến ớn và mất đi chất cũ.

Vừa tới địa phận thị xã Ninh Hòa, đã thấy hàng chục xâu nem chua treo lủng lẳng trên những chiếc dù tránh nắng, những bảng quảng cáo món nem phần, chả cuốn trong các nhà hàng sang trọng như Thái Thị Trực, Bà Năm, chị Mơ, lẫn những quán hàng dọc đường, giữa chợ.

Để ăn được cuốn chả đúng chất, nên tìm tới những quán lề đường của dì Năm, dì Ba quen thuộc, gắn bó với gánh chả năm sáu mươi năm, từ lúc là gái còn son, tới giờ tóc bạc trắng đầu, lưng còng tới gối, con dao xắt dưa mỏng tanh, mòn đi một nửa.

Các dì dọn hàng bên vệ đường. Để chả ram, nước tương, thau nem, hũ ớt, rổ rau, chén dĩa trên bàn. Bên dưới là mâm nhôm cuốn chả, kê trên cái thau đựng bánh tráng ủ trong lá chuối cho khỏi khô. Khách tới, dì lật đật nướng nem tại chỗ cho nóng rồi với tay múc chén tương, thêm chút ớt xiêm giã nhuyễn đỏ rực đưa trước.

Dì lấy hai cái bánh tráng trải lên mâm, hốt tí rau sống, bằm xoài, xắt dưa, thêm hai cuốn chả ram dàn đều. Nem chín, lấy kéo xắt làm tư, rồi chầm chậm, từ từ, hai bàn tay nhăn nheo, trổ đồi mồi cuốn tròn, gấp hai đầu đưa khách.

Cầm cuốn chả chặt khừ, đều tay, chấm vô nước tương, đưa lên miệng cắn một miếng, phải nhai từ tốn, chậm rãi để cảm nhận hết miếng nem nướng nóng, có vị ngọt của thịt, dai của gân, beo béo của mỡ sa mỡ chài như tan trên đầu lưỡi, cộng với miếng chả ram giòn rụm, rau sống tươi xanh, có chút chua của xoài, cay cay của ớt, mát lành của dưa leo và đặc biệt là chút nước tương ngòn ngọt, mằn mặn quyến luyến tận kẻ răng.

Cứ thế mà cắn, mà nhai, tới miếng cuối cùng chỉ lưng lửng bụng. Dì ơi cho con cuốn nữa, rồi ngẩn người đợi chờ trong háo hức.

Ai có dịp đi Dốc Lết, nhớ ghé qua thị xã Ninh Hòa, tới quán chả bên vệ đường, mười ngàn một cuốn thiệt to, đảm bảo ăn xong sẽ nhớ ngẩn nhớ ngơ trước món chả của đất cát nơi đây, lẫn sự đôn hậu, chân tình của người dân xứ Nẫu.

Các dì dọn hàng bên vệ đường. Để chả ram, nước tương, thau nem, hũ ớt, rổ rau, chén dĩa trên bàn. Bên dưới là mâm nhôm cuốn chả, kê trên cái thau đựng bánh tráng ủ trong lá chuối cho khỏi khô.

Nem phải quết bằng tay trong cối đá mới dai và mịn. Chứ xay bằng máy bở rụi, dở òm. Một thau thịt, nêm tiêu đường bột ngọt, quết đuối người, cả tiếng mới xong. Sau đó xỏ chung quanh đũa, hay vò viên, ép dề nướng trên than để mỡ chảy xèo xèo xuống vỉ, bốc khói dậy trời, nhờ vậy khi ăn sẽ bớt ngán.

Bánh tráng mỏng tanh, cắt làm tám, cuốn tôm và hành lá đem chiên mỡ thành chả ram giòn rụm.

Rổ rau sống có xà lách, hẹ, rau thơm, é trắng, tần ô, dấp cá, dưa leo kèm xoài hay khế chua.

Và ngon nhất, nhiều người mê nhất là tài làm nước tương chấm chả của người bán xứ này.

Khách tới, dì lật đật nướng nem tại chỗ cho nóng rồi với tay múc chén tương, thêm chút ớt xiêm giã nhuyễn đỏ rực đưa trước. Dì lấy hai cái bánh tráng trải lên mâm, hốt tí rau sống, bằm xoài, xắt dưa, thêm hai cuốn chả ram dàn đều. Nem chín, lấy kéo xắt làm tư, rồi chầm chậm, từ từ, hai bàn tay nhăn nheo, trổ đồi mồi cuốn tròn, gấp hai đầu đưa khách.

Nguyễn Hữu Tài
(thực hiện)