Thứ Sáu, 12 tháng 4, 2013

3 món đặc sản xứ Thanh ít người biết

Nhắc đến ẩm thực Thanh Hóa có lẽ bạn sẽ nhớ ngay đến món ăn nổi tiếng là nem chua. Nhưng ở xứ này còn có nhiều món lạ rất ngon khác như nem nướng, canh đắng hay bánh răng bừa...

Thơm nồng hương vị nem nướng (nem thính)

Đây là món nem thính với vị chua của thịt trộn với thính, lá ổi và được cuốn bên ngoài bởi lá chuối khô, sau khi chế biến, nem ngấu, mang đi nướng nên được gọi là nem nướng. Món nem này được làm từ thịt lợn miếng đem ướp với mắm, muối, bột ngọt, hạt tiêu... Thêm tỏi băm trộn tùy theo khẩu vị, đảo thật đều cho ngấm rồi rắc thính vào vừa đủ khô.

Sau khi ngấu, món nem này được vùi trong tro bếp để ủ chín là thơm ngon nhất. Nhựa từ bì heo sẽ chảy ra, nổ tí tách, tỏa thơm lừng là lúc nem đã chín. Bóc hết lớp lá chuối bao ngoài rồi chấm tương cay xè. Nem nướng còn có thể ăn với xà lách, rau sống, chuối chát, khế... cuốn trong bánh đa nem đặc trưng của miền Bắc Trung Bộ.

Đặc sản nem chua Thanh Hóa

Không chỉ góp mặt trong bữa cơm những ngày lễ tết, nem chua còn là món quà đãi khách quý đến chơi của người Thanh Hóa.

Trước kia, người Thanh Hóa chỉ làm nem chua trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi hoặc các ngày hội đặc biệt trong năm, chủ yếu tự phục vụ là chính. Đến những năm 70 của thế kỷ 20, nghề làm nem chua dần hình thành và phát triển ở thành phố Thanh Hóa để phục vụ nhu cầu của người dân trong và ngoài tỉnh. Các cơ sở sản xuất chế biến và kinh doanh nem chua mở ra nhiều hơn, có thể kể đến các thương hiệu nổi tiếng như: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường ở cống Tân An, nem bà Năm ở Trường Thi, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh…

Những chiếc nem chua dài hấp dẫn và bắt mắt được du khách biết đến và đặt mua nhiều nhất.

Dọc Quốc lộ 1A vào cửa ngõ Thanh Hóa, du khách khi dừng lại ven đường, tại các trạm dừng chân Bỉm Sơn, cầu Tào Xuyên, Hàm Rồng, nhà ga hay bến xe... đều dễ dàng mua được những chiếc nem chua xinh xắn làm quà. Người dân Thanh Hóa khắp mọi miền đất nước, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc làm quà biếu.

Nem chua có nhiều loại: Nem dài, nem vuông, nem cối, nem thính, nem nướng… Tùy nhu cầu sử dụng mà làm ra. Nem chua chỉ gồm bì lợn thái chỉ, thịt mông nạc, thính gạo, gói cùng lá đinh lăng hoặc lá ổi bánh tẻ và các gia vị đặc trưng, để tạo ra một chiếc nem chua ngon đúng điệu cần phải có bí quyết gia truyền riêng.

Thịt lợn được chọn làm nem phải là thịt mông nạc, được lọc rất kỹ để không bị dính mỡ, gân, đem thái thật mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn hoặc xay nhuyễn. Bì lợn dùng làm nem là loại bì chủ yếu ở phần lưng và hông con lợn để đảm bảo độ dày, dai và giòn. Khi mua về sẽ được cạo sạch lông, luộc chín, lọc bỏ hết mỡ, thái chỉ nhỏ hoặc bỏ vào máy chuyên dụng để tuốt như miến sợi. Sau đó, trộn bì với thịt nạc, nêm muối tinh rang khô, nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính.

Thịt heo và bì lợn tươi dùng để gói nem phải khô ráo, không dính nước, gân hoặc mỡ.

Thính là thành phần quan trọng làm nên hương vị riêng của từng loại nem. Thính được làm từ gạo rang chín vàng xay nhỏ có mùi thơm rất hấp dẫn. Gạo loại nào và tra thính tỉ lệ nhiều hay ít, sớm hay muộn là bí quyết riêng của từng nhà nem. Sau khi tra thính phải nhanh tay gói nem để đảm bảo độ tươi và kết dính của nguyên liệu.

Khâu gói nem là cả một nghệ thuật, đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ của nghệ nhân. Lá chuối tươi rửa sạch, lau khô, đem tước bỏ phần dọc lá, tùy loại nem để xé lá, lá nhỏ bên trong, lá to bên ngoài. Khi gói, lót một lớp túi ni lông mỏng lên trên rồi mới cho nguyên liệu chính vào giữa. Tỏi, ớt thái lát dài, lá đinh lăng, bạc hà hoặc ổi được ép vào khối thịt rất khéo và đẹp mắt. Các lớp lá chuối bọc càng dày thì quá trình lên men càng nhanh và hương vị thơm ngon của món ăn được lưu giữ lâu lơn.

Lá chuối xanh mướt bọc bên trong một thức ăn chơi ngon đến lạ.

Quá trình “chín” của trái nem tùy thuộc vào thời tiết, mùa hè thì độ một ngày đêm, mùa đông thì khoảng 2 đến 3 ngày nem mới lên men và đem ra dùng được. Khi nem “chín”, người dùng bóc từng lớp lá bên ngoài là đã có thể cảm nhận rõ mùi thơm chua dịu đặc trưng đầy hấp dẫn của món ăn.

Nem chua xứ Thanh thường được chấm cùng tương ớt cay. Vị ngọt của thịt heo quyện hòa với vị chua thanh nhẹ, vị cay của ớt tỏi, thơm bùi và sần sật dai dai của bì làm say đắm lòng người, chẳng dễ gì mà quên được.

Không chỉ là sản vật để những người con xa quê nhớ về, nem chua còn là món quà thết khách đầy mời gọi của quê hương Thanh Hóa, góp phần làm phong phú kho tàng ẩm thực dân tộc Việt.

Lê Thương

Ngọt bùi canh đắng xứ Thanh

Với đặc trưng là vị khá đắng nên bạn không dễ gì có thể quen ngay được khi nếm thử lần đầu. Nhưng chỉ sau một vài lần "nhắm mắt" thưởng thức, bạn sẽ "nghiện" cái vị đắng đặc trưng này. Bởi cảm giác đắng ban đầu chỉ ở đầu lưỡi, còn khi nuốt vào trong cổ họng, thì lại cảm thấy thanh mát, ngòn ngọt...

Lá đắng dùng nấu canh là một loại lá tự nhiên mọc trong rừng có hình dáng giống lá sắn. Nhưng không phải loại lá đắng nào cũng có thể cho bát canh ngon. Người dân xứ Thanh thường chọn hái loại lá dài và mỏng.

Ngày nay, để tiện dụng, lá đắng thường được hái về, phơi khô rồi xé nhỏ. Khi nấu canh, chỉ cần bốc lấy một nhúm lá bỏ vào nồi. Tuy khô nhưng nhựa của lá vẫn còn được bảo tồn. Chính vị đắng từ nhựa đã tạo nên sự ngon, lạ của món canh này.

Canh lá đắng thường được nấu cùng với thịt lợn hoặc cá băm nhỏ, thêm một chút riềng, sả, cơm mẻ, mắm tôm ngon rồi bóp tất cả cho thật đều với nhau, ướp trong khoảng 15 phút. Sau đó, bắc nồi lên bếp đảo đều, đun lửa nhỏ.

Lửa vừa bén vào, mùi thơm của riềng sả, mắm tôm dậy lên đã khiến bụng dạ cồn cào. Đầu bếp cứ để cho nồi canh ngấm gia vị, sôi liu riu trên bếp lửa chừng vài phút rồi đổ thêm vào vài bát nước. Khi nào nồi canh sôi bùng lên, khuấy vào thấy sền sệt là được.

Trong mùa hè nóng nực, bạn húp bát canh đắng cũng thấy tỉnh hẳn người, bao mệt mỏi dường như tan biến.

Thơm ngon hương vị bánh răng bừa

Gọi là bánh răng bừa vì hình chiếc bánh vừa dài vừa nhỏ như chiếc răng bừa. Bất cứ ai đi xa cũng không thể quên được cái mùi thơm thoang thoảng của lá dong hòa quyện với mùi thơm của nhân thịt và bột gạo tẻ.

Lớp lá gói bánh bên trong thường là lá chuối khô hoặc lá chuối tươi hơ qua lửa cho dai và dẻo hơn. Bên ngoài mới là lớp lá dong để tạo màu xanh và vị thơm đặc trưng cho bánh.

Gạo làm bánh phải ngâm cùng một ít nước vôi qua đêm để bánh có màu xanh đẹp mắt. Sau đó mang gạo đi xay thành bột nước vừa phải. Tiếp đến, cho bột gạo vào nồi bắc lên bếp củi để lửa nhỏ, dùng tay khuấy đều nồi bột cho khỏi bị vón cục.

Quấy bột được coi là công đoạn khó nhất khi làm bánh răng bừa, bánh ngon hay không, dẻo hay bị cứng, mịn hay là có các đường nứt đều phụ thuộc vào tay người khuấy bột. Nhân bánh làm từ hành khô phi thơm lừng, thịt ba chỉ băm nhỏ rồi trộn chung với hạt tiêu, mộc nhĩ đảo đều tay, khi thịt hơi săn, tỏa mùi thơm là được.

Bánh được ăn kèm với nước mắm chanh ớt, ăn mãi không thấy ngán!
Theo TTVN

Về Thanh Hóa ăn nem bốc

Nem chua Thanh Hóa có những biến tấu rất ngon như nem thính, nem chua cuốn mà người dân nơi đây vẫn thường gọi bằng cái tên dân dã là “nem bốc”.

Trong hành trình ghé thăm thành phố Thanh Hóa để thưởng thức các món ăn đặc sản, ngoài ốc Bến Ngự, bánh khoái, chả tôm nhà thờ, du khách đừng quên rẽ qua phố Đinh Lễ để thưởng thức món “nem bốc”.

Khoảng 3-4h chiều, đi dọc phố Đinh Lễ, khu chợ Vườn Hoa cũ ngày trước, bạn sẽ bắt gặp một dãy phố chuyên bán các món ăn vỉa hè rất nhộn nhịp và đông đúc. Dừng chân ở cuối con phố, nơi chuyên bán các món về nem, xung quanh toàn lá chuối xanh, bạn sẽ bị hấp dẫn ngay từ cái nhìn đầu tiên với món “nem bốc” nghe có vẻ lạ tai này.

Những biến tấu ngon của nem chua Thanh Hóa.

Đầu tiên là nem chua cuốn. Người ta lấy bánh mướt vuông gói bên trong là một lớp trứng mỏng tang, thịt lợn luộc xé nhỏ, và nem chua để rối. Khi ăn được chấm kèm với bát nước mắm rắc lạc rang. Vị chua chua ngọt ngọt của nem và thịt luộc, hòa quyện cùng vị bùi thơm của lạc rang và mắm chấm, lại sừn sựn, dai dai của bì sợi đem đến một cảm giác ngon lạ.

Nước mắm chấm là bí quyết làm nên hương vị đậm đà cho món ăn, được pha chế từ nước mắm Thanh Hương nổi tiếng theo công thức riêng có của nhà nem, gồm đường, giấm bỗng, và lạc rang giã nhỏ. Hương vị của mắm rất thanh và ngọt. Ớt tươi được để riêng ra một bát khác để thực khách tự nêm vào theo khẩu vị riêng của từng người.

Nước chấm góp phần tạo nên hương vị đặc biệt cho món ăn.

Món nem bốc được yêu thích không kém là nem chua kẹp lá sung, lá đinh lăng, lá ổi và một số loại rau sống khác. Nem bốc cuốn lá sung không ăn kèm tương ớt mà chấm vào bát nước mắm như khi ăn nem chua cuốn.

Loại nem được chọn là nem chua gói to cỡ ba ngón tay, khi bóc ra có hình chiếc oản mà người ta vẫn gọi là “nem quả” hoặc “quả nem”. Sau khi lên men, nem có mùi thơm chua dịu là có thể đem dùng. Vì quán thường rất đông khách nên chủ quán để sẵn kéo cho khách hàng tự bóc và cắt nem.

Món ăn chơi dân dã với người dân Thanh Hóa nhưng lại là đặc sản khó quên đối với những khách lạ mới thưởng thức lần đầu.

Ngoài việc thưởng thức nem bốc, bạn có thể ăn bánh canh, bánh ích, bánh bèo… ở những hàng quán bên cạnh và đặt mua nem quả về làm quà.

Nem bốc là món quà quê giản dị mà đậm nghĩa tình của người dân Thanh Hóa, góp phần làm phong phú ẩm thực đường phố xứ Thanh nói riêng, kho tàng ẩm thực Việt Nam nói chung.