Đậm đà tương Đình Tổ

Xã Đình Tổ (huyện Thuận Thành) từ lâu đã nổi tiếng gần xa với ngôi chùa Bút Tháp - một trong những kiến trúc phật giáo cổ độc đáo nhất Việt Nam. Đến với Đình Tổ du khách còn có dịp được thưởng thức nhiều món ăn dân dã như: bánh đúc, bánh tro, cháo thái… và đặc biệt trong mâm cơm đãi khách của người Đình Tổ không thể thiếu bát tương thơm lừng, đậm đà - đặc sản ở nơi đây.

Tôi cũng đã có dịp thưởng thức nhiều loại tương khác nhau ở các làng nghề như tương Đường Lâm, tương bần Hưng Yên, tương nếp Cự Đà... Mỗi loại có một hương vị riêng nhưng tương Đình Tổ để lại trong tôi nhiều dư vị, mang đậm cốt cách thân tình, cởi mở của con người nơi đây. Theo chân chị hướng dẫn viên du lịch Nguyễn Thị Thẻ, chúng tôi đến thăm nhà bà Chằm (thôn Bút Tháp), gia đình có truyền thống nhiều đời làm tương. Hôm nay là ngày nhà bà ngả những vại tương vừa đến độ để kịp cho chuyến hàng ngày hôm sau. Chiếc cối đá gia truyền được mang ra rửa sạch phơi khô từ sáng sớm cần mẫn xoay từng nhịp đều đặn tạo ra những mẻ tương vàng ruộm, mịn sánh, béo ngậy.

 

Công đoạn xay tương để tạo ra những mẻ tương thành phẩm.

 

 

Bà Chằm năm nay đã ngoài 70 tuổi, vừa thoăn thoắt xay tương bà vừa chia sẻ về cách thức làm ra món tương độc đáo, thơm ngon ở nơi đây. Trước kia, người làng Đình Tổ ai cũng biết làm tương. Nhà nào cũng có vài vại tương sẵn trong nhà để ăn quanh năm. Tương Đình Tổ khác với các tương khác bởi lẽ nguyên liệu chính là ngô. Ngoài ra còn có đỗ tương và gạo nếp cái hoa vàng. Tất cả đều được ủ và lên men tự nhiên không dùng bất kỳ một loại hoá chất hay men phụ trợ nào.

Theo kinh nghiệm của bà Chằm, làm tương quan trọng nhất là khâu chuẩn bị nguyên liệu. Ngô làm tương phải là loại ngô đỏ, hạt mẩy, căng; đỗ và gạo nếp cũng phải kén loại ngon, hạt to, chắc và đều. Ngô sau khi phơi khô phải sàng kỹ cho hết sạch mày, vỏ bên ngoài, chỉ giữ lại phần sọ bên trong rồi mới đồ lên thành xôi và cho ủ lên men. Đỗ đem rang nhỏ lửa, khi tỏa mùi thơm và ngả màu thì vừa ngon. Rang xong  đổ ra mẹt, ngày hôm sau bỏ vào chum sành, đổ nước vừa đủ và ngâm. Trong suốt quá trình ủ ngâm, định kỳ phải kiểm tra, đánh đều, vớt bọt để tương có độ sánh, mịn đạt tiêu chuẩn.

Thông thường một mẻ tương phải được ủ kỹ trong vòng nửa tháng mới có thể mang ra xay để tạo ra tương thành phẩm. Bà Chằm cho biết: “Làm tương không hề khó nhưng để làm ra một mẻ tương ngon, bảo đảm vệ sinh đòi hỏi tỷ mỉ, cẩn thận và cả cái tâm của người làm. Tất cả các khâu đều phải làm sạch sẽ. Ngay cả chum vại cũng phải được sát muối khử trùng, đánh sạch, phơi khô kỹ càng. Tất cả đều là những bí quyết truyền đời mà chỉ người Đình Tổ mới biết được”.

Có lẽ cũng bởi hương vị thơm ngon, độc đáo mà tương luôn là thứ sản vật được rất nhiều du khách nhớ tới khi đến thăm Đình Tổ. Trước kia, tương được làm chủ yếu để dùng trong gia đình, nhưng từ khi lượng du khách đến làng ngày một nhiều, các nhà làm dôi ra một chút để bán cho khách. Tiếng lành đồn xa, nhiều lái buôn các tỉnh lân cận và cả khu vực miền nam cũng tìm đến để mua tương. Trung bình mỗi tháng nhà bà Chằm tập trung sản xuất tới hơn 300 lít tương vẫn không đủ để cung ứng. Bà cho biết: “Tương làm hoàn toàn bằng các phương pháp thủ công nên muốn sản xuất nhiều hơn cũng không được. Tôi giờ đã già nhưng vẫn cố gắng làm cốt để truyền lại cho con cháu bí quyết và giữ lấy món ăn của ông bà, tổ tiên”.

Chia tay, bà Chằm tặng tôi một chai tương mới xay về làm quà kèm theo lời dặn: “Ăn tương, nhớ hương vị để lại tìm về Đình Tổ nhé”. Quả thực, món tương bình dị đã trở thành một nét đẹp trong văn hoá ẩm thực của người dân nơi đây.

Bài và ảnh: Thương Huyền