Mẹ tôi sống trong gia đình bình thường nhưng lại sáng ý, thích chế biến những thức ăn ngon. Chất liệu nấu món không tìm đâu xa vì quê tôi ở cạnh biển, cũng có đồi núi, đồng lúa, có lũy tre xanh… nên đủ các loại tôm cá, gạo trắng, rau quả, đậu, mè…
Đặc biệt, mỗi lần làm món cá trích kho tiêu thì bà lại ví von câu ca:
“Lỗi lầm vì cá trích ve
Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng”
Món cá trích ve kho tiêu: Tiết trời tháng 2, tháng 3 biển lặng, dân chài quê tôi có loại lưới đánh bắt cá nhỏ gần bờ, trong đó có cá trích bằng ngón tay út người lớn tựa ve dầu Nhị thiên đường (xưa) nên được gọi là cá trích ve. Cá trích thật tươi, chặt bỏ đuôi được kho với dầu phụng thiệt Phú Quý (tên làng gần đó, đất ba zan, chất dầu béo, thơm) thì mới hợp cách.
Kho cá trích ve, chỉ đổ nước xắp xắp, lửa riu riu, nước sôi, trở cá đều. Dùng nước lạnh nhỏ từng giọt vào để xương cá được mềm. Nêm nước mắm nguyên chất, muối, vừa đủ mặn. Khi cá đủ thấm cho vào một ít nước màu. Xong rắc tiêu, ớt bột, hành củ giã dập. Bát cơm mới trắng, dẻo mùa tháng 3 được ăn với cá trích kho tiêu vàng hườm, thơm lựng thật mặn mòi, đậm đà tình quê.
Món rau muống luộc: Xóm tôi ở toàn cát trắng, trồng rau muống vào mùa nắng theo từng rãnh, phải gánh nước bằng đôi gàu nan, múc từ những giếng sâu bằng cần vọt, tưới hàng ngày. Rau muống được bón phân bằng lá dúi hoặc bánh dầu (xác đậu phụng ép dầu), cọng rau xanh, mọng, vị ngon. Luộc rau phải đổ nước đủ ngập, thêm vài hạt muối, lửa tốt, nước sôi mới cho rau vào, trở đều. Vừa chín, vớt ra thì rau mới xanh, mềm.
Rau muống ngon phải có nước chấm ngon mới vừa ý. Cũng tiết tháng 2, tháng 3, mùa cá cơm, mẹ tôi thường mua về muối một ít trong cái thạp sành, đậy kín và để hàng năm mới rút nước. Màu nước mắm vàng đậm, sánh như dầu phụng, thơm mùi rất đặc trưng, rau muống luộc chấm với nước mắm cá cơm nguyên chất, pha ớt, tỏi giã nhỏ, thanh đạm cũng ngon lành. Còn nước rau muống, cho vào tí muối hầm, nặn chanh dùng làm nước canh uống mát, mâm cơm thêm phong phú.
Món mè trộn măng: Tre, trúc… mỗi năm có 2 mùa măng là tháng 3 và tháng 8. Mụt măng được bóc bẹ xẻ làm nhiều miếng, luộc chín (cũng có thể băm tươi, luộc sau). Măng chín mềm dùng dao sước mỏng, tưa. Thịt ba chỉ thái nhỏ, tôm lột vỏ băm, khử ít dầu phụng, phi hành, tỏi, cho tôm, thịt vào chảo tao đều. Vừa chín, nêm ít mắm, tí muối hầm, rắc tiêu bột, ớt chín xắt lát. Xong cho măng vào trộn đều. Mè rang, giã dập dập rắc lên trộn sơ, nhấc xuống. Thêm rau thơm, loại rau húng hoặc ngò tàu mới đúng điệu.
Đĩa mè trộn măng là tổng hợp nhiều màu sắc, nhiều hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Bánh tráng nướng được kẹp với mè trộn măng, ăn thật giòn, thấm thía. Những “bộ tam” ấy ít khi đủ, thường có 1-2, nếu đủ bộ thì mâm cơm tuy dân dã mà thịnh soạn biết bao, tưởng những món sơn hào hải vị cũng chỉ thế thôi.
“Lỗi lầm vì cá trích ve
Vì rau muống luộc, vì mè trộn măng”
Món cá trích ve kho tiêu: Tiết trời tháng 2, tháng 3 biển lặng, dân chài quê tôi có loại lưới đánh bắt cá nhỏ gần bờ, trong đó có cá trích bằng ngón tay út người lớn tựa ve dầu Nhị thiên đường (xưa) nên được gọi là cá trích ve. Cá trích thật tươi, chặt bỏ đuôi được kho với dầu phụng thiệt Phú Quý (tên làng gần đó, đất ba zan, chất dầu béo, thơm) thì mới hợp cách.
Kho cá trích ve, chỉ đổ nước xắp xắp, lửa riu riu, nước sôi, trở cá đều. Dùng nước lạnh nhỏ từng giọt vào để xương cá được mềm. Nêm nước mắm nguyên chất, muối, vừa đủ mặn. Khi cá đủ thấm cho vào một ít nước màu. Xong rắc tiêu, ớt bột, hành củ giã dập. Bát cơm mới trắng, dẻo mùa tháng 3 được ăn với cá trích kho tiêu vàng hườm, thơm lựng thật mặn mòi, đậm đà tình quê.
Cá trích
Món rau muống luộc: Xóm tôi ở toàn cát trắng, trồng rau muống vào mùa nắng theo từng rãnh, phải gánh nước bằng đôi gàu nan, múc từ những giếng sâu bằng cần vọt, tưới hàng ngày. Rau muống được bón phân bằng lá dúi hoặc bánh dầu (xác đậu phụng ép dầu), cọng rau xanh, mọng, vị ngon. Luộc rau phải đổ nước đủ ngập, thêm vài hạt muối, lửa tốt, nước sôi mới cho rau vào, trở đều. Vừa chín, vớt ra thì rau mới xanh, mềm.
Rau muống ngon phải có nước chấm ngon mới vừa ý. Cũng tiết tháng 2, tháng 3, mùa cá cơm, mẹ tôi thường mua về muối một ít trong cái thạp sành, đậy kín và để hàng năm mới rút nước. Màu nước mắm vàng đậm, sánh như dầu phụng, thơm mùi rất đặc trưng, rau muống luộc chấm với nước mắm cá cơm nguyên chất, pha ớt, tỏi giã nhỏ, thanh đạm cũng ngon lành. Còn nước rau muống, cho vào tí muối hầm, nặn chanh dùng làm nước canh uống mát, mâm cơm thêm phong phú.
Món mè trộn măng: Tre, trúc… mỗi năm có 2 mùa măng là tháng 3 và tháng 8. Mụt măng được bóc bẹ xẻ làm nhiều miếng, luộc chín (cũng có thể băm tươi, luộc sau). Măng chín mềm dùng dao sước mỏng, tưa. Thịt ba chỉ thái nhỏ, tôm lột vỏ băm, khử ít dầu phụng, phi hành, tỏi, cho tôm, thịt vào chảo tao đều. Vừa chín, nêm ít mắm, tí muối hầm, rắc tiêu bột, ớt chín xắt lát. Xong cho măng vào trộn đều. Mè rang, giã dập dập rắc lên trộn sơ, nhấc xuống. Thêm rau thơm, loại rau húng hoặc ngò tàu mới đúng điệu.
Đĩa mè trộn măng là tổng hợp nhiều màu sắc, nhiều hương vị thơm ngon, hấp dẫn. Bánh tráng nướng được kẹp với mè trộn măng, ăn thật giòn, thấm thía. Những “bộ tam” ấy ít khi đủ, thường có 1-2, nếu đủ bộ thì mâm cơm tuy dân dã mà thịnh soạn biết bao, tưởng những món sơn hào hải vị cũng chỉ thế thôi.
Theo TRƯƠNG QUANG VĂN (Báo Quảng Ngãi)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét