Tìm ăn bún bò 'chính hiệu' ở Sài Gòn

Với tôi, tô bún bò Huế ngon nhất nhì Sài Gòn thuộc về một quán không tên nằm trên con đường nhỏ Ngô Đức Kế ở quận 01.
Bởi lẽ, vừa bước vào quán là bạn có thể cảm nhận được mùi thơm quyến rũ của ruốc mà ít nhiều người ta đã gia giảm khi mang món này vào Sài Gòn.
Để đạt được chuẩn "ngon", nước dùng của một tô bún bò Huế phải trong, nếm vào phải cảm nhận được vị ngọt của nước xương thịt hầm. Độ ngon của nước dùng còn tùy thuộc vào khả năng nêm ruốc của người nấu.
Loại ruốc ngon nhất để nêm bún bò phải là ruốc Thuận An. Công đoạn nêm cũng rất ư là công phu: hoà ruốc vào trong một xoong nước riêng, nấu sôi lên rồi vớt sạch bọt, để thật nguội, chỉ lấy lớp nước trong trên cùng để nấu.

Thành phần đầy đủ của một tô bún bò Huế: giò heo, chả, thịt bò nạm, gân. Bạn cũng có thể gọi thêm thịt tái ăn kèm. Gân bò hấp dẫn

Có nhiều ý kiến cho rằng, tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế, vì đây là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẩn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa.
Có người còn nói vui: đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống “kiểu Huế” nữa, là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã mà vẫn man mác buồn, ngoài mặt phẳng lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gương mà soi bóng mình trong đôi mắt của người thương, bè bạn, xóm giềng...
Một điểm thú vị khác là người Huế đã dùng sả để “chuyên trị” thịt bò chứ không dùng ngũ vị hương như truyền thống lâu đời ở Trung Hoa và miền Bắc. Sả và ruốc, hai thứ tạo nên hương và vị cho món ăn này cũng đầy mâu thuẫn. Vì tinh dầu sả vốn nhẹ và thơm, trong khi ruốc vốn lại nặng mùi. Cái khó khi nấu bún bò Huế là sả và ruốc phải đủ lượng, thiếu ruốc thì nước dùng nhạt nhẽo, còn thiếu sả sẽ không có mùi thơm. Cả hai thứ nếu nêm nhiều thì mùi sẽ nặng nề, hăng hắc; còn lượng vừa đủ thì hương thơm của sả sẽ đưa mùi ruốc bay xa.

Chả cua nếu đến sớm thì mới còn vì có rất nhiều khách thường gọi thêm chén chả cua ăn thêm cho đã thèm

Chuẩn ngon của tô bún bò trên đường Ngô Đức Kế này theo tôi thuộc về hàng "thượng đỉnh". Tô bún nghi ngót khói được dọn ra, thoang thoảng mùi thơm của ruốc. Thành phần rất hùng hậu bao gồm giò heo, thịt bò nạm, bò gân, chả... và tất nhiên không thể thiếu chả cua. Riêng về món chả cua, nếu đến sớm thì mới còn vì có rất nhiều khách thường gọi thêm chén chả cua ăn thêm cho đã thèm.
Ăn bún bò ở đây không cần phải nêm nếm gì nhiều. Thêm một xíu chanh, rồi một chút ớt sa tế là vừa đủ. Mùi thơm dịu của nước dùng hòa lẫn với vị ngọt của thịt bò, miếng gân giòn, chả cua đậm đà, vị cay nồng của sa tế quyện chung với ruốc và sả, cộng hưởng với hành tây và hành lá xắt nhỏ... Quả không có gì sánh bằng!

Ít ai nghĩ rằng ngay giữa trung tâm Sài Gòn lại có một góc Huế bình lặng đến như vậy. Ngồi ăn sáng ở đây rồi nhìn ra đằng xa là đại lộ Nguyễn Huệ sầm uất, mới thấy buổi sáng của Sài Gòn trong trẻo làm sao. Hay những ngày cuối năm, ai cũng nôn nao về những đổi thay...

Tân Nhân

Bún bò Huế 44
44 Ngô Đức Kế, phường Bến Nghé, quận 01
Mở cửa: từ 6h sáng đến 2h trưa
Giá: Bún bò Huế (45.000đ/tô), chả cua (35.000đ/chén)