Thịt trâu gia truyền chợ Vé: vừa nghĩ, vừa ăn…

(Dân trí) - Cách thưởng thức thịt trâu ở chợ Vé cũng không giống ai. Họ bảo thịt trâu là phải ăn nóng. Chính vì thế khi về Ninh Giang thực khách đừng thắc mắc rằng nhà hàng phụ vụ chậm, bởi cứ ăn xong một món thực khách lại phải ngồi ngẫm nghĩ 10 phút.

Người dân chợ Vé (huyện Ninh Giang, Hải Dương) bảo rằng, thịt trâu ngon “đúng chuẩn” là loại thịt tươi của con trâu khỏe mạnh, không bị bơm nước. Khi đem chế biến, thịt không ra nhiều nước, xào không đảo nhanh tay thì sẽ dính chảo và dễ bị cháy.

Thịt trâu xào rau cần là một trong những món phổ biến, dễ ăn mà vẫn hấp dẫn

Khoảng 2-3 lạng thịt trâu ngon là xào được một đĩa, còn thịt trâu có bơm nước phải 5 lạng mới chế biến được một đĩa tương tự.
Cách nhận biết thịt trâu ngon là quan sát bằng mắt thấy có màu đỏ tươi, sáng và sờ tay vào thấy dính, khi thái thịt cũng dính chặt vào dao.

Để có được loại thịt tươi ngon như thế, bí quyết đầu tiên là phải có cách chọn con trâu ngon. Đó là loại trâu có bụng thon, cổ to, mông nở.
Trâu thịt ngon nhất khi được 2-3 tuổi, nếu non hơn thì thịt nhão, già hơn thì thịt lại bị dai. Điểm đặc biệt của việc mua bán trâu là người mua trâu phải ước lượng được bằng mắt con trâu đó có khối lượng bao nhiêu kg chứ không dùng cân.
Ở Ninh Giang nghề bán thịt trâu đã trở thành “nghề gia truyền” từ đời ông bà anh chị của nhiều gia đinh.Trải qua thời gian, với sự thay đổi của thị trường cũng như nguồn cung cấp thịt, nghề này ngày càng trở nên công phu và thêm nhiều kinh nghiệm mới.

Sẵn có nguồn cung thịt ngon, các quán thịt trâu ở Ninh Giang cũng thu hút đông đảo thực khách gần xa.

Trước kia nguồn thịt trâu chủ yếu là mua trong làng, xã vì lượng tiêu thụ không nhiều và thịt trâu chưa được ưa chuộng. Trâu bán lấy thịt có cả trâu không còn khả năng lao động như trâu già, trâu ốm chứ không có mấy nhà chuyên nuôi trâu thịt. Nếu như trước kia thịt trâu thường kém thịt bò một vài giá thì nay giá đã tương đương, thậm chí thịt trâu còn được ưa thích hơn.
Người sành ăn bảo rằng, thịt trâu có ưu điểm là không gây như thịt bò, mỡ trâu trắng, mỡ bò vàng, vị thịt trâu có phần đậm đà hơn.
Sẵn có nguồn cung thịt ngon, các quán thịt trâu ở Ninh Giang cũng thu hút đông đảo thực khách gần xa. Những người làm quán ăn chuyên thị trâu ở Ninh Giang cho biết nguyên liệu phải ngon. Cái “ngon” này phù hợp với món ăn được chế biến. Cùng là miếng thịt trâu nhưng có miếng phù hợp nhất làm món luộc, có miếng phù hợp làm món xào. Vào mùa nắng, trung bình mỗi ngày một gia đình làm “nghề thịt trâu” tiêu thụ 2 con trâu, vào mùa lạnh lên tới 6 con.
Riêng vào tháng Tết Nguyên đán thì lượng thịt bán có thể tới 10 con/ngày. Số lượng tiêu thụ nhiều khiến người làm nghề phải đi mua trâu từ các tỉnh miền núi phía Bắc, thậm chí trâu nhập từ của Lào, Cam-pu-chia và Thái Lan.

Không giống như nhiều nơi, ở Ninh Gianh người ta có thể chế biến thịt trâu thành mười món khác nhau, món nào cũng có sự đặc sắc riêng.

Để có đủ lượng thịt bán cho khách hàng, hàng tháng họ lại lặn lội đi các tỉnh có nhiều trâu như Tuyên Quang, Hà Giang, Lào Cai… thu gom, mang đi đóng thuế, kiểm dịch rồi chuyển về. Mua trâu nhập khẩu chính ra đơn giản hơn vì có đầu mối nhập về sẵn, chỉ việc đến chọn. Các loại trâu này lại to và thịt ngon hơn.

Vì thế người mua phải có kinh nghiệm để ước tính đúng trọng lượng trâu, tuổi của trâu và cả sức khỏe của chúng. Khi làm thịt trâu phải làm nhanh thì thịt pha ra mới tươi và dẻo.

 

Thịt để luộc tái khác với thịt để luộc nhừ. Và cả con trâu chỉ lọc được khoảng 4kg để luộc nên phải chọn lựa ngay từ khâu pha thịt. Để bảo đảm nguồn thịt, các gia đình làm thịt trâu gia truyền cũng tự làm trâu và giữ bí quyết chọn thịt đã được đúc kết qua nhiều năm làm nghề.

Không giống như nhiều nơi, ở Ninh Gianh người ta có thể chế biến thịt trâu thành mười món khác nhau, món nào cũng có sự đặc sắc riêng.

Đơn giản nhất như món tiết luộc với rau răm và ngổ cách làm cũng khá công phu. Tiết lúc mới lấy ra phải cho muối, đánh lên rồi sau đó luộc nước đầu đổ đi, đến nước thứ hai mới lấy và cho rau răm, ngổ. Món giò, chả phải làm ngay khi thịt vừa được pha còn bốc khói và dẻo quánh trên tay. Món sách thì làm trắng bằng cách bóp nước vôi chứ không dùng hóa chất…
Món chả trâu, hay món “gạt tàn” là món được thực khách về Ninh Giang chuộng hơn cả. Trong đó món “gạt tàn” được đánh giá là món ăn thượng hạng, không phải lúc nào muốn ăn cũng có mà phải đặt hàng từ trước.

Cách thưởng thức thịt trâu ở chợ Vé cũng không giống ai. Họ bảo thịt trâu là phải ăn nóng. Chính vì thế khi về Ninh Giang thực khách đừng thắc mắc rằng nhà hàng phụ vụ chậm, bởi cứ ăn xong một món thực khách lại phải ngồi ngẫm nghĩ 10 phút, nhà hàng mang tiếp món khác, món nào cũng phải nóng còn đang bốc khói, ăn hết lại ngồi chờ...

Song An

Ảnh: Internet