Tương Bần

Tương bần hay tương của người làng Bần (nay thuộc thị trấn Bần Yên Nhân, Mỹ Hào, Hưng Yên) - đặc sản của vùng đồng bằng Bắc bộ, là thứ gia vị quen thuộc trong bữa cơm bình dân. 

Trái sung chấm tương bần - Ảnh: Đoàn Xuân

Cũng chính thứ nước sánh vàng, thơm ngầy ngậy từ tương bần ấy được người sành ăn xếp vào hàng đặc sản: dưa La, húng Láng, nem Bảng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét... Hay là: Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì/Tương Bần, húng Láng còn gì ngon hơn.
Những người già của làng Bần kể lại, nghề làm tương đã có từ khoảng thế kỷ 19. Ngày trước, vào mỗi mùa tương (từ tháng 3 đến tháng 8 âm lịch) nhà nào cũng rục rịch chuẩn bị làm vài ba hũ, để dành dùng quanh năm... Bây giờ ít gia đình còn truyền thống làm tương tại nhà nữa, thay vào đó sản xuất tương đã theo công nghệ hiện đại, nên không còn phải vất vả như xưa, sản phẩm tương làm ra nhiều, bán trên khắp cả nước và xuất khẩu ra nước ngoài.
Nguyên liệu làm tương được người làng Bần sử dụng gồm gạo nếp, đỗ tương, muối. Gạo nếp được vo kỹ, ngâm nước rồi đồ thành xôi, rải xôi trên nia (một dụng cụ được làm bằng tre) hay trên mặt phẳng rộng, phơi nơi thoáng mát cho lên mốc vàng. Mỗi ngày dùng đũa đảo xôi đã mốc lên đều. Khi xôi đã thành mốc nhuộm một màu vàng ươm thì có thể chuẩn bị ngâm đỗ tương.
Đỗ tương được lựa cẩn thận, loại bỏ những hạt lép, rồi rang trên bếp với lửa nhỏ để bên trong chín giòn, vỏ ngoài thì vàng đều. Đỗ tương để nguội, cho vào hũ sành ngâm nước sạch trong khoảng một tuần. Ngâm đỗ cũng phải rất khéo thì tương mới đạt độ ngon ngọt như mong muốn. Nếu đúng là đặc sản làng Bần thì tương, gạo nếp đều được trồng trên chính đất của làng, uống cái nước của làng, tương làm ra ngon thơm hơn nhiều so với dùng đỗ tương, nếp của vùng khác mang tới.
Sau một tuần ngâm tương, dùng nước ngâm này cho mốc vào bóp nhuyễn, khi mốc đã nhuyễn thêm đỗ tương, muối vào đảo đều. Ngâm tương muốn ngon, phải ngâm trong những chiếc chum (vại) bằng sành. Vì khi mang tương ra ngoài nắng phơi, ánh sáng mặt trời làm nóng chum, giúp tương chín nhanh hơn, trời càng nhiều nắng thì tương chín càng nhanh.
Để tương nhuyễn và lên màu, người làm tương phải thường xuyên khuấy tương vào buổi sáng, nhất là trưa. Tương phải được phơi nắng ít nhất hai tháng, và cao hơn có thể từ 2 đến 3 năm. Tương càng được phơi kỹ trong nắng thì càng dậy mùi và vàng thơm.
Khi tương đã chín, chuyển tương từ những chum sành sang những hũ đựng, chai lọ để trong nhà dùng dần. Tương rất dễ ăn, kèm với bánh đúc, đậu phụ rán, rau muống luộc, cà hoặc sung muối chua; hay dùng để làm gia vị cho các món canh, kho cá, thịt.

Đoàn Xuân