Bún mọc xứ Bắc khẩu vị Sài Gòn

Tô bún mọc với 7 loại chả khác nhau

Ngoài món phở nhất hạng thì một trong những món ăn sáng mà người Bắc di cư mang vào miền Nam đã trở thành phổ biến là món bún mọc, miền Nam gọi là bún mộc.
Sài Gòn có rất nhiều hàng bán bún mọc ngon. Ở những hẻm phố khu ông Tạ, Phạm Thế Hiển, Xóm Mới... hàng bún mọc bình dân sáng nào cũng đông khách. Sang hơn là những cửa hàng chuyên bán bún mọc ở đường Phạm Văn Hai, Lê Văn Sĩ, Trần Quang Khải...
Tuy nhiên, ở các cửa hàng bán đủ mọi thứ món ăn sáng nhất là ở những khu người Bắc mới nhập cư thì món bún mọc lại ít ngon. Giải thích về điều này, ông Đạt, một người Bắc di cư nói: "Biết là có thứ bún mọc được quảng cáo là đúng gốc, nhưng với người vào Nam lâu như tôi thì đúng hương vị gốc chưa hẳn là khoái khẩu, phải thêm khẩu vị quen thuộc của người tha hương ở Sài Gòn mới thật là ngon miệng."

Nước dùng của hàng này có tôm khô nhưng lại không có mùi vị hăng hắc của tôm khô như thường thấy

Món bún mọc thoạt trông thật đơn giản vì chỉ gồm bún tươi, nước dùng, mọc tươi, mọc chiên, chả lụa, rau muống bào; nhưng cái lạ lùng của món bún mọc là mùi thơm rất thanh. Đứng trước nguồn hơi thanh trong thơm phức của nồi nước dùng bún mọc khó ai có thể ngăn dòng nước miếng trào ra trong miệng.
Người Sài Gòn bình dân sáng sáng ôm cái bụng đói ra đầu hẻm tìm món điểm tâm thường là chọn hàng bún mọc, vì sao món bún này có thể ăn hoài mà không thấy ngán dù có giò heo, xương heo, chả lụa, mọc làm bằng thị heo nhưng lại không hề có một lớp mỡ heo dính môi miệng hoặc làm ớn cuống họng?
Nói tới một đặc trưng của món bún mọc và cả những món bún có gốc xứ Bắc khẩu vị Sài Gòn là nói đến dĩa rau ăn kèm luôn tươi xanh. Ở Sài Gòn rau muống bào và giá đậu xanh làm thành một cặp đôi hoàn hảo, nhưng nếu không có đủ hai vị rau thơm kinh giới và tía tô thì coi như món ăn thiếu hạnh phúc.

Ở Sài Gòn rau muống bào và giá đậu xanh làm thành một cặp đôi hoàn hảo, nhưng nếu không có đủ hai vị rau thơm kinh giới và tía tô thì coi như món ăn thiếu hạnh phúc

Ông Hà, một người miền Tây lục tỉnh sống lâu năm ở Sài Gòn kể: “Cứ sáng mỗi chủ nhật, tôi thường chở vợ đi lên đường Trần Khắc Chân ăn bún mọc của cái xe bán hàng nằm ngay trên vỉa hè giữa hai căn nhà số 58 và 62, bàn ăn thì kê trong một con hẻm bề ngang chừng một thước rưỡi nhưng lúc nào cũng chật khách. Tôi từng ăn qua nhiều hàng bún mọc nhưng chỉ thấy ngon miệng với tô bún ở đây. Điều ngạc nhiên là tôi phát hiện nước dùng của hàng này có tôm khô nhưng lại không có mùi vị hăng hắc của tôm khô như thường thấy, đây là cả một nghệ thuật chớ phải chơi đâu. Ăn một tô bún ở hàng này vừa đã thèm vừa no tới trưa.”
Chúng tôi tìm đến hàng bún mọc mà ông Hà đã chỉ, quả là "thú vị" khi được ngồi ăn trong một con hẻm mà không dám vung tay lên vì ngại đụng phải người khác hoặc vách tường. Hàng bún mọc này đúng nghĩa là dành cho người thích ăn ngon cả về lượng lẫn về chất, còn ai thích quán có chỗ ngồi sang đẹp thì sẽ chê. Nếu có người hỏi là món bún mọc ở thứ hạng nào trong các món ăn gốc xứ Bắc đang thịnh hành ở Sài Gòn thì tôi xin bình chọn bún mọc đứng hàng thứ nhì, chỉ sau món phở.

Có thể là tôi chủ quan nhưng kỳ thật, trong những năm trưởng thành dưới thời bao cấp, trong cái thời đói khổ đó, giới bình dân Sài Gòn cả năm chắc chỉ được vài lần ăn phở nhưng với món bún mọc thơm ngon thì khác, cứ đến đầu hẻm các xóm Bắc di cư thì sẽ được các bà, các chị bán cho một tô nhiều bún, nhiều rau, ít mọc, ít chả nhưng chắc chắn thơm ngon, để mà thưởng thức cái lẽ sống để ăn ngon chớ không phải sống để chờ được ăn ngon.

Trần Tiến DũngẢnh: Giang Vũ 

Bún mọc Trần Khắc Chân
Hẻm nằm giữa số nhà 58 và 62 Trần Khắc Chân, phường Tân Định, quận 01
Mở cửa: từ 6h sáng đến 10-11h trưa
Giá: Bún mọc (30.000đ/tô)