Độc đáo “Mắm còng Nga”

Mắm còng bán ở nhiều nơi nhưng thường là mắm còng lột; còn kiểu xay nhuyễn, vắt lấy nước đem phơi nắng cho đặc sệt lại như cách làm độc đáo của ông Hải thì chỉ có một

• 
  

Mắm còng là một trong những đặc sản của đồng bằng sông Cửu Long và là món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hằng ngày của người dân vùng sông nước Nam Bộ. Địa phương làm mắm còng nổi tiếng cả nước phải kể đến là xã Phước Lại, huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An.

Quyết chí học nghề

Theo hướng dẫn của ông Trần Nguyễn Quan Qui, cán bộ xã Phước Lại, chúng tôi tìm đến nhà ông Huỳnh Thanh Hải (46 tuổi) - một trong những người làm mắm còng nổi tiếng ở ấp Tân Thanh. Sân nhà ông chất đầy thùng nhựa đựng mắm còng đang được phơi nắng với mùi thơm đặc trưng. Trong khi đó, gia chủ đang tất bật cho mắm vào hũ để giao cho khách.

Ông Huỳnh Thanh Hải đang chiết mắm còng vào hũ

Nghề làm mắm còng ở đây có từ lâu đời song do quá trình chuyển đổi cơ cấu kinh tế nên sớm mai một. Gia đình ông Hải nổi tiếng với nghề làm mắm còng ở địa phương. Dù là con nhà nòi nhưng mãi đến năm 24 tuổi, ông Hải mới chịu học nghề truyền thống của gia đình. Thấy tôi ngạc nhiên, ông cười phân bua: “Lúc nhỏ, tôi hay theo ba mẹ ra đồng bắt còng và phụ làm những việc vặt vãnh chứ ít có chú tâm học nghề, một phần do mê chơi. Chừng khi cưới vợ mới sực nhớ chẳng có nghề ngỗng gì trong tay nên mới hoảng. Mong muốn cuộc sống gia đình ổn định, có tiền lo cho vợ con nên tôi mới chịu học nghề”.

Nghề làm mắm còng cực không kém làm nông nên để có nguồn nguyên liệu tốt, từ 20 giờ, vợ chồng ông đã lặn lội rảo quanh các cánh đồng, bờ ruộng gần nhà để soi còng và công việc này kéo dài đến 3 giờ sáng hôm sau. Thấy con chí thú học nghề, ba mẹ ông Hải như mở cờ trong bụng và tận tình truyền đạt. Có bao nhiêu bí quyết nghề nghiệp, ông bà móc hết ruột gan truyền lại cho con trai và con dâu. Sáng ý, lại chịu khó học nên ông Hải sớm thạo nghề và gắn bó đến nay đã hơn 20 năm.

Trọng chữ tín

Hơn 20 năm trong nghề, ông Huỳnh Thanh Hải được liệt vào hàng “cao thủ” bởi kỹ thuật pha chế tinh tế, giúp mắm còng Phước Lại có được bản sắc riêng không thể lẫn với những nơi khác.

Khắt khe trong việc tuyển chọn nguồn nguyên liệu đã giúp cơ sở sản xuất mắm của ông Hải cho ra lò những hũ mắm còng chất lượng, thơm ngon. Còng làm mắm nhất thiết phải chọn con to và tươi, vì vậy ngoài thu mua trực tiếp từ bà con quanh vùng, ông phải đặt hàng từ nơi khác. Quy trình làm mắm theo như ông Hải cho biết khá đơn giản, dễ hiểu nhưng lại rất kỳ công. Còng tươi sau khi rửa sạch, để bớt mùi tanh, được cho vào máy xay nhuyễn với hỗn hợp muối và đường, phơi nắng khoảng 3-4 ngày, sau đó vắt lấy nước cốt và đem phơi nắng cho đến khi mắm keo lại và đen sệt như bùn là được. Theo ông Hải, để có một hũ mắm đậm đà hương vị đồng quê, người làm phải tính toán lượng gia vị phù hợp bởi nếu pha chế quá tay sẽ làm mất mùi vị đặc trưng của còng. “Phơi nắng là công đoạn quan trọng nhất, quyết định đến chất lượng mắm. Thời điểm làm mắm còng từ tháng 11 năm trước đến tháng 5 năm sau vì đây là mùa khô, nắng đẹp sẽ giúp cho việc phơi còng. Mắm sau khi được phơi khô sẽ được cho vào hũ bịt kín miệng và bảo quản từ 3-4 tháng mới giữ được hương vị riêng” - ông Hải chia sẻ.

Trò chuyện một hồi thì đến giờ cơm trưa, ông Hải mời khách dùng thử món mắm còng dân dã. Nhìn đĩa mắm còng có màu đen sẫm, sệt lại như bùn, tôi có chút e ngại. Nhìn tôi, ông Hải cười to: “Lần đầu ăn mắm ai cũng ngại nhưng khi dùng thử rồi sẽ không quên được mùi vị của nó đâu”. Đúng như lời ông Hải nói, thử chấm đầu đũa vào đĩa mắm ăn chung với cơm trắng là đã có cảm giác rất lạ ở đầu lưỡi, vừa béo vừa thơm.

Đối với ông, để có thể trụ lại với nghề lâu dài, người làm mắm phải biết giữ chữ tín. Những lúc khan mắm, mối lái nằng nặc đòi mua nhưng ông Hải không bán bởi mắm ủ chưa đủ 3 tháng, khó bảo đảm chất lượng. Khi thị trường tiêu thụ mở rộng, ông Hải quyết định mở cơ sở sản xuất mang chính tên của vợ. Thương hiệu “Mắm còng Nga” của gia đình ông Hải được các mối lái từ các huyện lân cận trong tỉnh Long An và TP HCM đặt mua với số lượng lớn, nhất là trong những tháng giáp Tết. Mỗi tháng, gia đình ông bán ra thị trường hơn 300 kg mắm còng với giá từ 70. 000-100.000 đồng/kg nên kinh tế gia đình rất ổn định.

“Nghề này tuy không giàu có gì nhưng thu nhập ổn định nên vợ chồng tôi quyết bám trụ để giữ cho được cái nghề ông bà truyền lại” - ông Hải bộc bạch.

Bài và ảnh: NGUYỄN LUÂN