Thập cẩm mắm

Thích nhất là khi trời mưa hay trong mùa lạnh, cả nhà quây quần nơi gian bếp nhỏ với soong cơm đầy vun nóng hổi và chảo mắm cua thơm lừng, cay sè và ngon đến nhức cả chân răng.

• 
  

Mùa sắn nước thường có vào cỡ này và kéo dài qua tháng giêng năm sau mới hết. Người miền Bắc gọi sắn nước là củ đậu. Và sắn hay đậu, là một thứ rau củ rất phổ biến ở miền  Trung.

Ký ức của tôi hãy còn lưu giữ bao mùa sắn đến, đi suốt một thời nữ sinh ở ngôi trường gần biển. Với những vạt áo dài cột túm lại, vừa để dễ nhổ sắn, vừa để tiện chạy nhảy nô đùa. Những bàn chân trần con gái trên những luống sắn, chạy dài khắp bờ bãi và những trận cười cùng những cái miệng háu ăn, rau ráu nuốt nhai. Rồi những giỏ xe phía trước chất đầy sắn chùm, lếch thếch đèo nhau trên đường về. Sống ở đây và đã là học trò, chẳng mấy ai mà lại không biết đi vườn sắn.

Cua đồng. Nguồn phunu.net

Năm nay, ít mưa nên rau củ không khan hiếm và giá cả, theo đó cũng không tăng. Đã vậy, lại có thêm mấy loại được thu hoạch theo mùa như là sắn nước, vừa dễ chế biến vừa lạ miệng. Có thể ăn sống và làm thành nhiều món. Như xắt dài và mảnh thêm ít hành lá hay kiệu, là muối chua được rồi. Và xào với thịt, tôm hoặc xào không cũng rất hợp. Còn muốn um ư? Dễ ợt! Chỉ cần ít thịt ba chỉ và sắn phải xắt cục. Món này vừa mằn mặn vừa ngon ngót vừa man mát vừa beo béo. Rất ngon.

Tôi sống ở Nại và khoảng ngày này, cái chợ Đầm gần nhà mới ê hề cá tôm, tép ghẹ, cua đồng chứ! Những con cua be bé, nâu đen bò lổm nhổm, loằng ngoằng xếp chồng xếp lớp lên nhau trong những chậu to, chậu nhỏ. Qua tay các bà nội trợ, là có ngay soong canh rau thêm đĩa cà pháo, tha hồ sì sụp húp chan, cộng với tiếng cắn và nhai cà đôm đốp. Bữa cơm nhà chợt thêm phần sinh động bỗng rộn bao âm thanh. Cua đồng nấu canh rau, cua đồng nấu riêu, ai dám kêu dở nhưng khiến sao, trời lành lạnh vầy lại rất thèm ăn cơm với mắm cua. Trúng dân miền Trung ghiền mắm, thôi chứ khỏi bàn. Mùa nào mắm đó và mùa này mà không biết kho cho được soong mắm cua đặng ăn chén bún tươi, chấm cọng rau lang xanh muốt hay kho xôi xổi với củ sắn, nẫu biết nẫu cười cho sặc sừ.

Rất đơn giản cách làm món nói trên. Còn công kỹ hơn thì phải có mấy con cá rô cỡ bàn tay và nhớ phải nướng trước đã. Nhắc tới thứ cá này, tự nhiên trong tâm trí tôi bật ra tức thì câu: “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần. Nước mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét” (Đầm Sét ở làng Sét thuộc về Thịnh Liệt, quận Hoàng Mai, Hà Nội). Nói thật, tôi chưa hề được ăn con cá rô ngoài Bắc nhưng cá rô trong Nam, cũng đã từng. Thấy không đậm vị và chắc thịt, thơm ngon như con cá ngoài Nẫu mình. Tất nhiên, phải là cá rô đánh bắt tự nhiên chứ cá rô nuôi, nói gì? Trở lại với soong mắm cua bởi không chỉ có cá mà còn phải có miếng thịt heo. Nhớ mua thịt ba chỉ, không quên xắt miếng và tao trước, để sẵn.

Mắm cua. Nguồn: amthuc365.net

Món này má chồng tôi kho như vầy: Phi hành cho thơm, đổ mắm cua vô chảo để sôi bùng lên rồi hạ lửa nhỏ; đồng thời thả thịt heo vô trước, một chặp sau mới bỏ cá rô đã nướng( hoặc chiên) vô. Mắm phải xâm xấp trên mặt cá, thịt cho dễ thấm tháp. Rồi tiếp tới thả lá gừng, nếu không có dùng gừng củ xắt mỏng cũng được. Bỏ vô mấy trái ớt, nêm nếm và nhớ, luôn giữ lửa nhỏ. Lửa thiêm thiếp cho mắm thêm mặm mòi.

Chẳng mấy chốc, mùi thơm sộc hết gian bếp và luồn lách và tỏa lan hết cả ngôi nhà. Bà hàng xóm tình cờ qua chơi, hít hà: “Chà mẹ. Nhà kho mắm cua, thôi tui về chứ ở lại, chắc phải ăn chực của mấy người chén cơm quá!”. Mùi thơm của mắm mỗi lúc một đậm đà khiến bụng ai nấy trống không. Đói meo và háo hức quá với mâm cơm vừa dọn. Để coi, nhìn soong mắm sao mà hấp dẫn. Trên mặt là giề gạch cua vàng ươm, sóng sánh, điểm lưa thưa vài ba trái ớt đỏ tươi. Phủ bên dưới là màu sẫm đen của cá rô, xanh đậm của lá gừng và nâu vàng của những miếng thịt. Mùi thì thơm và màu thì đẹp vậy chịu sao nổi? Cũng may, soong cơm vừa kịp chín tới…

Đó là một loại mắm hết sức dân dã và đặc sệt miền Trung, được tôi kêu là mắm thập cẩm với hai cách kho, khác biệt. Hồi nào bận bịu thì ăn mắm thập cẩm xôi xổi nghen. Còn như rộng rãi thời gian và tiền cũng không đến nỗi chật hẹp thì mắc gì lại chịu ăn mắm kiểu đó. Đúng hông?

Thích nhất là khi trời mưa hay trong mùa lạnh, cả nhà quây quần nơi gian bếp nhỏ với soong cơm đầy vun nóng hổi và chảo mắm cua thơm lừng, cay sè và ngon đến nhức cả chân răng.

Chợt nhận ra cuộc sống hãy còn vô vàn những niềm vui từ những điều dung dị như thế!

Theo NGUYỄN MỸ NỮ (Bình Định Online)