Đậm đà hương vị bún thang Hà Nội

Từ xưa đến nay, phở là món ăn đặc trưng mỗi khi nhắc đến ẩm thực của người Hà Nội. Tuy vậy, với những người sành về ẩm thực Hà thành sẽ là thiếu sót nếu bỏ qua món bún thang.
 

Bún thang tuy đơn giản nhưng lại rất kỳ công. Nó đòi hỏi người chế biến phải tỉ mỉ, cẩn thận và công phu, người ăn phải biết cách thưởng thức, biết cách ăn như thế nào cho ngon, cho đẹp. Nguyên liệu chính làm nên bát bún thang bao gồm: trứng gà tráng mỏng, lườn gà xé, giò lụa thái sợi rải đều trên nền bún trắng. Bún được dùng phải là loại bún mềm sợi nhỏ, khi cho ra bát không được chần lâu. Bát bún thang hấp dẫn bởi màu vàng của trứng tráng mỏng thái chỉ tơ, phớt hồng của giò lụa, màu trắng của thịt lườn và màu vàng của da gà.

 

Ngoài ra còn có củ cải khô, nấm hương, hành hoa và rau răm thái nhỏ. Nuớc dùng phải là loại nước trong, ninh từ xương gà và tôm he, nóng chan vừa bát. Các gia vị ăn kèm bún thang như giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu... và đặc biệt không thể thiếu đi được chút mắm tôm. Có thể nói, mắm tôm là nét duyên ngầm của món ăn này. Thiếu mắm tôm, sự tinh túy của bún thang đã bị giảm đi đáng kể. Và sẽ vô cùng thiếu sót nếu viết về bún thang Hà Nội mà không nhắc đến phần đặc biệt nhất của nó: tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm vào bát bún thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Một bát bún thang đầy đủ sẽ không thể thiếu củ cải ngâm, hay còn được biết dưới cái tên gốc Tàu là ca-la-thầu.

 

Làm bún thang nghe qua không khó, ai cũng làm được. Tôm chần qua nước sôi đem giã nát, giò lụa mua về thái chỉ, trứng tráng mỏng tang thái chỉ, gà luộc rồi xé nhỏ. Nước dùng sôi, đem chan với một bán bún xinh xinh và vài cọng thịt gà xé nhuyễn, giò lụa thái chỉ, trứng tráng, tôm nõn. Bên cạnh màu hồng của tôm là vị xanh của hành xen quanh những sợi trứng thái chỉ... Trong sắc có vị, trong vị có sắc, bắt mắt mà thơm, ngon dậy cả khứu giác và thị giác đến độ muốn húp hà ngay được.

Nhưng ẩm thực Hà Nội là thế, tưởng là đơn giản mà kỳ công. Trứng gà đánh bông lên, bởi đánh không đều thì khi tráng mỏng sẽ tạo thành những đốm lòng trắng xen lẫn lòng đỏ, tạo nên độ dày mỏng không đều của lớp trứng tráng. Trứng muốn tráng mỏng nên cho thêm chút rượu trắng sau đó đánh kỹ. Quay trứng cần nhất phải nhanh tay. Một tay cầm que bông chấm vào bát mỡ (dầu ăn) di đều xung quanh chảo, tay kia đổ một lượng trứng vừa đủ rồi quay cán chảo cho trứng láng đều. Lưu ý, muốn bát bún thang đạt tiêu chuẩn nhất thiết phải chọn được con gà mái tơ thật ngon, khoanh giò lụa khi cắt ở giữa phải có màu hồng nhạt.

Một số quán bún thang nổi tiếng ở Hà Nội:

Bún thang Cầu Gỗ

Dọc con phố Cầu Gỗ là hàng chục quán bán bún thang tấp nập đêm ngày. Nói về chất lượng thì cũng thật khó để có thể khẳng định hàng nào ngon hơn. Thế nhưng người Hà Nội chỉ quen dùng bún ở 2 cửa hàng số 32 và 48 Cầu Gỗ. Đó đều là những hàng bún có thâm niên hàng chục năm trong nghề, đã gắn bó với biết bao thế hệ người dân Hà Nội.

Bún thang Hàng Hòm

Nằm ở số 2 ngõ Hàng Chỉ, nhìn bên ngoài, quán ăn Thuận Lý không có gì nổi bật, hấp dẫn nhưng chất lượng và giá cả thì cực kì ổn. Hơn thế nữa, đồ ăn ở Thuận Lý luôn được bày trong tủ kính đóng kín, rất sạch sẽ và ngăn nắp. Nhân viên phục vụ tận tình, chủ quán thân thiện.
Tiếp theo phải kể đến quán bún thang ở số 11 Hàng Hòm. So với mặt bằng giá chung thì giá đồ ăn ở đây thấp hơn một chút. Nhưng không vì thế mà chất lượng và số lượng giảm đi theo mệnh giá tiền. Bát bún ở đây vẫn đầy đặn, đủ vị với thịt gà, trứng tráng, giò lụa, nấm hương, củ cải dầm... và nước dùng dậy mùi thơm của xương gà ninh, của nấm hương và tôm he nên có vị ngọt dịu và rất đậm đà.

Bún thang Hạ Hồi

Bún ở đây ngon nhưng bát hơi ít. Nước dùng trong vắt, thơm mùi gà, ăn lại ngọt vị xương và thoang thoảng hương tôm khô, ở trên lại điểm vài lát thịt gà trắng phau, một nhúm trứng chiên thái mỏng vàng ươm, thêm vài cái nấm hương cho dậy mùi và một ít củ cải giòn giòn.

Bún thang Giảng Võ

Quán bún tháng này nằm khiêm tốn ở đầu nhà D2 Giảng Võ nhưng lại được nhiều người biết tới và mách nhau. Theo lời của những thực khách sành ăn thì đây là một trong những quán bún thang đặc trưng nhất, hương vị vẫn còn nguyên từ thời “tem phiếu”. Vì nước dùng của quán này trong vắt, ngon và ngọt tự nhiên, sợi bún nhỏ trắng phau, thịt gà lại mềm, đậm đà.

Hà Nội nổi tiếng với 36 phố phường, người Hà Nội tự hào bởi nét văn hóa ẩm thực rất riêng của mình. Trong các món ăn của người Hà Nội, món bún thang tồn tại như một thứ không thể thiếu và không thể trộn lẫn, một hương vị ẩm thực thanh tao như chính bản tính nhẹ nhàng lịch lãm của người Tràng An.

Depplus.vn/MASK (Tổng hợp)