Thưởng thức món tré dân dã của Bình Định

Theo Mộc Miên/ Du lịch VN Thứ Năm, ngày 17/03/2016 07:12 AM (GMT+7)

Sự kiện: Ẩm thực Việt

(Dân Việt) Đi du lịch miền Trung có cơ hội ghé qua Bình Định, du khách không thể bỏ lỡ cơ hội thưởng thức đặc sản tré. Với vị chua, chua ngọt, ngọt thơm dịu tạo nên sự khác biệt cho món đặc sản.

   

• Tré ngang tầm nem công chả phụng?

Không chỉ hấp dẫn khách du lịch bởi hương vị độc đáo mà còn ấn tượng bởi hình dáng đặc biệt giống như cán chổi. Du khách khi đi ngang qua Bình Định sẽ rất ngạc nhiên khi nhìn thấy rất nhiều cán chổi nhỏ treo lủng lẳng ở những quán bán hàng ven đường. Khi hỏi người dân ở đây bạn sẽ biết được món ăn độc đáo mới này có tên là tré. Đây là một đặc sản nổi tiếng của miền Trung đặc biệt là ở Bình Định.

 

Tré được bọc lớp áo rơm ở ngoài trông như cán chổi.

Để làm được món tré, người dân thường lựa chọn các nguyên liêu chủ yếu gồm có các loại thịt đầu heo cùng với mè, thính, riềng, lá ổi non và tỏi. Thịt lợn đem rửa sạch, xát muối cho trắng và hết hôi. Sau đó đem lên bếp luộc chín, vớt ra ngâm trong nước lạnh để thịt giòn và không bị dính. Rồi dùng dao sắc để thái mỏng thịt và đều miếng.
Theo những người làm tré lâu năm thì khâu tẩm ướp gia vị sao cho vừa miệng với người dùng là khó nhất. Công thức nêm nếm đã trở thành bí quyết gia truyền của mỗi người làm tré. Thịt sau khi được thái mỏng, cho riềng, tỏi thính gạo trộn đều với nhau.

 

Món tré đúng chuẩn phải được bọc bằng lá ổi ở bên ngoài.

Sau khi nêm nếm các gia vị đến khâu gói trẻ được coi là công đoạn quan trọng đòi hỏi sự khẻo léo của người làm nghề. Tré Bình Định được gói trong lá ổi, bọc trong bịch bóng sau đó mới đem ủ trong cây rơm. Bên ngoài được bọc bằng lớp áo rơm dày, bó chặt hai đầu bằng lạt. Việc gói tré công phu như vậy nên món ăn này giữ được thời gian khá lâu.
Món tré sau khi được gói trong bó rơm khoảng từ 2-3 ngày thịt sẽ được làm chín lên men tự nhiên. Khi ăn sẽ cảm nhận được vị chua, nồng hấp dẫn. Đây là món ăn khai vị cho các bữa tiệc hay là mồi nhậu cũng rất tuyệt vời.

 

Tré thường được ăn kèm với rau sống và chấm với nước mắm chua ngọt 

Khi ăn, người ta sẽ lột lớp áo bằng rơm ở ngoài, dùng đũa đánh tơi các miếng thịt với nhau và đem bày ra đĩa. Để tăng thêm hương vị hấp dẫn cho món ăn, người ta ăn kèm với các loại rau sống, dưa chua, chấm với nước mắm tỏi ớt hoặc tương ớt. Nhìn có vẻ đơn giản nhưng tré Bình Định lại có hương vị hấp dẫn, khiến cho bất kì ai từng một lần thưởng thức đều không thể nào quên được đầy đủ các cung bậc hương vị từ chua, cay, mặn, ngọt...

Vào những dịp gần Tết, món tré lại càng được ưa chuộng hơn ngày thường. Đối với người dân Bình Định đây là món ăn gói gọn tất cả hương vị hương đồng gió nội, những gì thân thuộc nhất của quê hương xứ sở. Chính vì vậy, trong những ngày lễ Tết, món tré đã trở thành món ăn quen thuộc trên bàn thờ gia tiên của mỗi người dân Bình Định.

Độc đáo như tré Bình Định 

Dọc theo hành trình miền Trung đi tìm những món ăn ngon đặc sản địa phương, tôi về miền đất võ Bình Định khi trời đã tối. Nghe mọi người nói đến đây mà không thử ăn tré thì coi như uổng công.

.

Tìm hiểu thì tôi được biết tré là món ngon được người dân ở các tỉnh miền trung như Huế, Quảng Nam, Đã Nẵng, Bình Định rất ưa chuộng. Tuy mỗi vùng miền có cách làm, khẩu vị khác nhau, nhưng nguyên liệu chính làm nên tré vẫn là: thịt tai, mũi heo, (thêm chút bì), riềng, tỏi, thính gạo, lá ổi và rơm khô để ủ.

Bình Định hội tụ đủ ngũ vị như: mặn, ngọt, chua cay chan chát, nếu đã ăn một lần bạn sẽ nhớ - Ảnh: Anh Khoa Xứ Nẫu

Tré Bình Định nổi tiếng vì bao đời nay vẫn giữ được nguyên liệu truyền thống, thịt làm tré chọn thịt ba chỉ, hoặc thịt thủ (đầu heo) còn nóng (heo mới mổ xong, thường thì những người làm nem sẽ đặt mua thịt từ các mối quen) luộc thịt chín vớt ra để ráo nước rồi thái chỉ.
Riềng, tỏi thái mỏng. Trộn đều hỗn hợp thịt, riềng, tỏi, thính gạo giã nhỏ. Nêm gia vị muối, tiêu cho vừa miệng ăn. Gói tré phải khéo, lót một lớp lá ổi bên ngoài cho lượng thịt vừa đủ vào trong gói lại, tiếp tục dùng một lớp lá chuối khô hay lớp rơm khô bọc bên ngoài rồi cột lại thành bó cho thật chặt (dân gian gọi là ủ tré).
Tré được để nơi thoáng mát ủ sau 2 - 3 ngày sẽ tự lên men chín, lúc này các gia vị thấm đều vào nhau tạo nên một mùi thơm đặc trưng của thịt, riềng, tỏi lên men không thể lẫn vào đâu được. Nhờ cách ủ lên men tự nhiên này mà tré Bình Định để được nhiều ngày không sợ hỏng.
Khi ăn người ta sẽ lột tré ra, dùng đũa đánh tơi các miếng thịt với nhau, rồi bày trên dĩa. Ăn kèm với bánh tráng cuốn, rau sống (rau thơm, dưa leo, chuối chát…), đồ chua (đu đủ, cà rốt thái sợi, củ kiệu…) chấm nước chấm chua ngọt, hay nước sốt tương ớt với các gia vị khác nhau.
Vào những dịp vui hay lễ tết thì tré là món khai vị thường được chọn trên bàn ăn. Tré Bình Định hội tụ đủ ngũ vị như: mặn, ngọt, chua cay và vị chan chát của lá ổi non. Nếu đã từng ăn tré hẳn bạn sẽ cảm nhận được hương vị thơm, bùi, béo, ngọt không thể lẫn vào đâu được của món ngon, đặc sản nổi tiếng của cư dân miền Trung này.

Đoàn Xuân

.

Ngày tết nói chuyện đặc sản Bình Định

.

Đến Bình Định, mọi người không những được chiêm ngưỡng những màn võ thuật đẹp mắt, những danh lam thắng cảnh nổi tiếng, nghệ thuật hát tuồng độc đáo mà còn được thưởng thức nhiều món ăn đặc sản vừa ngon lại vừa rẻ được làm ra từ chính những bàn tay “cầm roi đi quyền” của con gái Bình Định.

Nem chợ Huyện, Rượu Bầu Đá, Chả cá Quy Nhơn, Tré Gò Bồi, Bánh ít lá gai, Bánh tráng nước dừa, Bánh hồng Tam Quan… đã trở thành cái tên quen thuộc với những ai đã đến và là sự tò mò cho những ai chưa một lần đến với Bình Định.Nhân ngày tết, xin nói về một số đặc sản Bình Định, có thể dùng trong nhiều dịp nhưng nhiều nhất là trong những ngày tết:

1. Rượu Bầu Đá

Nói đến Bình Định mà không nhắc đến rượu Bầu Đá là một điều thiếu sót. Làng Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn (cách thành phố Quy Nhơn khoảng 1 giờ xe chạy) chính là nơi chế biến ra loại rượu đậm đà này. Để có được hương vị thơm ngon và say lòng người, rượu Bầu Đá phải được nấu bằng dòng nước ngọt ngào của ngọn nguồn sông Kôn kết hợp với sự khéo léo, công phu, cần mẫn của người nấu rượu từ việc chọn gạo, men, tỷ lệ men và cơm cho đến kỹ thuật nấu cơm, kỷ thuật ủ cơm rượu.

Đó chính là sự cộng hưởng giữa thiên nhiên và tài hoa của con người đã tạo nên hương vị tinh tế cho thứ rượu tuyệt vời này.. Thưởng thức rượu Bầu Đá cũng rất công phu, cầu kỳ. Rượu được đựng trong bầu, chai, nậm tạo hình dáng bắt mắt và độc đáo. Rượu Bầu Đá thường được dùng trong những ngày giỗ chạp, lễ nghi, hội hè, đình đám và trong dịp tết cổ truyền. Nhất là những ngày tiết trời se se lạnh được ngồi nhâm nhi những chén rượu Bầu Đá cùng những món ăn đặc sản đậm chất Bình Định thì xem như không còn thú vui gì bằng. Đến Bình Định mà chưa thưởng thức rượu Bầu Đá thì xem như chưa đến mảnh đất này. Rượu Bầu Đá cũng là món quà được chọn lựa hàng đầu cho những ai đi xa và du khách mọi miền khi tạm biệt Bình Định.

2. Nem chợ Huyện 

 

Nem chợ Huyện là một trong những món ngon và hấp dẫn của Bình Định. Nó mang đặc trưng riêng không trộn lẫn với một số loại Nem của những nơi khác như: Nem chua Hà Nội, Thanh Hóa, nem lút Huế, và còn có vị rất khác so với loại Nem bùi ở Bắc Ninh, Nem Ninh Hòa - Khánh Hòa.

Nem chợ Huyện vừa cay, vừa chua, có mùi thơm của tiêu, vị mặn của gia vị, vị ngọt của thịt khiến cho món ăn trở nên hấp dẫn và lôi cuốn. Nem chợ Huyện nổi tiếng ngon vì nguyên liệu và cách chế biến khá công phu. Nguyên liệu chủ yếu là thịt heo nạc (heo cỏ) lấy nóng và tươi. Sau đó lạng bỏ lớp nhầy, lau bằng vải cho sạch chứ không được rữa bằng nước rồi đem xay nhuyễn.

Da heo cạo sạch, luộc chín, được cắt thành sợi ngắn, thính là gạo tẻ rang vàng xay nhỏ, gia giảm còn có men, tiêu, muối tinh và bột ngọt vừa đủ. Nem chợ Huyện nói riêng và Nem Bình Định nói chung đều không thể thiếu lớp vỏ bọc bằng lá ổi. Nem ngon và đạt tới độ chín là khỉ mở lá ra, ruột nem có màu hồng tươi, vị ngọt chua chua, mặn mặn vừa đủ, sợi da heo trong miếng Nem thêm giòn sừn sực.

Nem được ăn với rau thơm cùng những tép tỏi cay nhẹ, hăng nồng; có thể cuốn với bánh tráng chấm với xì dầu tương ớt hoặc nước mắm tùy theo khẩu vị của mỗi người. Ở Bình Định nói chung và Quy Nhơn nói riêng, Nem chợ Huyện được bày bán nhiều nơi nhưng để thưởng thức được món Nem chợ Huyện chính hiệu thì bạn phải về xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước, cách trung tâm thành phố Quy Nhơn khoảng 12 km.

3. Bánh ít lá gai

“Muốn ăn bánh ít lá gai

Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi”

           

Bánh ít lá gai không biết tự bao giờ đã bước vào thơ ca Bình Định như một giá trị tinh thần, trở thành một thứ bánh gần gũi, đơn sơ và mộc mạc với con người nơi đây. Đến với Bình Định, chúng ta sẽ được thưởng thức hương vị ngọt bùi của bánh ít lá gai mà có lẽ  ăn một lần chúng ta sẽ nhớ mãi. Trong những ngày giỗ kỵ, có thể thiếu thịt, thiếu cá nhưng không thể thiếu bánh ít lá gai.

Cũng như trong phong tục cưới xin, mâm bánh ít lá gai còn thể hiện sự khéo léo, đảm đang của người con gái trước khi về nhà chồng. Cách làm loại bánh này là không khó, tuy nhiên người làm bánh phải thật cần mẫn và khéo léo. Bánh được làm bằng bột nếp tươi quệt nhuyễn với lá gai thật dẻo và một số gia vị khác.

Cắn một miếng bánh ít lá gai, chúng ta sẽ cảm nhận được vị dẻo và thơm của nếp, vị ngọt của đường, vị bùi của nhân đậu và dừa, vị béo ngậy của dầu, vị cay nồng của gừng…tất cả tạo thành một hương vị rất riêng. Hiện nay, ở Bình Định có rất nhiều chỗ làm và cung cấp loại bánh này. Tuy nhiên thị trấn Tuy Phước là một nơi có truyền thống làm bánh lâu đời và ngon nhất tỉnh Bình Định.

4. Chả cá Quy Nhơn

Chả cá Quy Nhơn - một trong những thương hiệu nổi tiếng của vùng đất Bình Định. Chả cá Quy Nhơn ngon vì thường được làm từ những con cá thu mập mạp, bỏng bẩy, thịt ngọt và đầy đủ dưỡng chất cùng với những gia vị đặc trưng. Để có một đĩa chả cá thơm ngon thì những công đoạn làm chả phải hết sức công phu, từ việc quết thịt đến khi thành bánh chả phải thật khéo léo, vừa nhanh vừa đều tay để miếng bánh chả láng mịn, tròn dày vừa phải.

Bánh chả làm xong được chiên hoặc hấp tùy theo sở thích của người ăn. Chả chiên dai dai, giòn giòn, dậy mùi thơm từ thịt cá, vị cay nồng của tiêu sọ, mang đậm hương vị đặc trưng của miền biển. Chả hấp thì giữ được nguyên vị, ít dầu mỡ lại có thêm lớp trứng mỏng vàng ươm bên ngoài. Cả hai loại chả chiên và chả hấp đều đem đến cho người thưởng thức những cảm nhận rất riêng.

Chấm một miếng chả cá hấp nóng hổi vào bát tương ớt, kèm theo vài lá rau thơm, bạn sẽ cảm nhận được vị thơm, vị ngọt của cá như tan trên đầu lưỡi. Chả cá được kết hợp với nhiều nguyên liệu khác để tạo ra những món ăn hấp dẫn. Trong đó, phải kể đến bún chả cá Quy Nhơn, sự kết hợp hài hòa giữa những lát chả cá, sợi bún trắng mịn, nước lèo và nước chấm thì không món nào có thể sánh kịp. Đây cũng là lý do mà những ai đến với Quy Nhơn đều tìm để thưởng thức cho được món ăn đặc biệt này.

5. Tré Gò Bồi

Tré Bình Định nổi tiếng và được nhiều người biết đến bởi vị chua chua, ngọt ngọt, thơm dịu và đặc biệt là hình dáng giống cán chiếc chổi rơm thơm mùi lúa mới. Tré Bình Định chủ yếu được làm từ thịt tai heo, thịt đầu heo, thịt ba chỉ cùng các vị đặc trưng: vừng (mè), thính (gạo rang xay nhỏ, thính bánh tráng giả nhỏ), riềng, ớt hiểm, lá ổi non để cuốn bên ngoài và một gia vị nữa không thể thiếu là tỏi.

Để có được cái Tré thơm ngon, đúng vị  phải nhờ vào đôi bàn tay khéo léo của người gói Tré. Ba sôi không thiếu hai lạnh, thịt sau khi chần sơ qua nước sôi hoặc nhúng qua chảo mỡ sôi sùng sục sẽ ngâm với nước sôi để nguội cho thịt giòn và không bị dính. Sau đó, dùng dao thái nhanh rồi nêm nếm các loại gia vị thật khéo. Những lá ổi non được bao bên ngoài cái tré và sau mới đến lớp chuối. Hỗn hợp Tré rải đều lên trên, người gói vừa vê vừa cuốn thật chắc tay.

Người làm tré phải chọn những cọng rơm lúa mới, tách hết lớp lá khô bên ngoài, rồi xếp đều quanh cây Tré. Tré được ủ bên trong lớp áo rơm dày chừng 3cm bó chặt hai đầu bằng lạt và cuốn quanh bằng dây dừa. Chắc ai từng có dịp ghé Bình Định sẽ không khỏi ngạc nhiên bởi những chiếc cán chổi được treo lủng lẳng ở khắp các quán nhậu và quý khách sẽ còn ngạc nhiên hơn khi được thưởng thức món ăn hấp dẫn này nhờ vị bùi bùi, béo béo. Sẽ còn thú vị hơn nếu được nhâm nhi món Tré cùng với những ly rượu Bầu Đá thơm nồng.

6. Bánh tráng nước dừa Tam Quan

Một trong những loại bánh nức tiếng là thơm ngon, mộc mạc và dân dã đó chính là bánh tráng nước dừa Tam Quan – Bình Định. Để có những chiếc bánh vàng rụm, béo ngậy hấp dẫn thì người làm bánh phải cần phải tuân thủ các công đoạn làm bánh hết sức công phu và tỉ mỉ. Gạo sau khi được xay ra đem trộn với nước cốt trái dừa, cho cả xác dừa đã được vắt lấy nước cốt vào nữa. Mè đã bóc sạch vỏ cho vào, thêm ít tiêu hột (tiêu đen chưa xay nhuyễn), hành tím xắt lát mỏng và một thứ gia vị không thể thiếu làm nên vị đặc trưng của bánh tráng dừa Bình Định đó là muối.

Tất cả được trộn đều và đem đi tráng thành bánh. Bánh tráng nước dừa thường được tráng trên khuôn to (bằng hai loại bánh tráng thông thường) và tráng thành lớp dày. Sau khi tráng, bánh được đem phơi dưới nắng. Khi ăn, bánh tráng nước dừa được đem nướng dưới lửa than hồng và lật bánh đều tay để bánh được chín đều. Ăn một miếng bánh sẽ cảm nhận được sự giòn tan của bánh, vị thơm phức của mùi hành phi, béo ngậy của nước cốt dừa và mè, vị mặn mặn của muối…tạo thành một hương vị đặc trưng không trộn lẫn. 

 7. Bánh Hồng Tam Quan

 

Bánh Hồng thường được người Bình Định làm vào những dịp quan trọng như: đám tiệc, cưới hỏi…Bánh Hồng được làm với các nguyên liệu chính là nếp thơm và đường, bánh có màu trắng trong.

Vào những dịp lễ quan trọng, sau khi đãi tiệc xong, mọi người thường mời khách tráng miệng bằng món bánh Hồng. Cách làm bánh tuy không khó song người làm cần có sự khéo léo, tỉ mỉ. Cứ 1kg gạo nếp thì dùng 1kg đường. Ngâm nếp cho mềm đem xay thành bột, để bột cho thật ráo nước rồi đổ bột ra mâm. Bốc bột thành từng nắm cho vào nồi nước đang sôi để luộc chín bột.

Luộc bột cũng phải thật khéo, sao cho bột không được chín bấy, cũng không được sống bên trong. Bột luộc xong vớt ra cho vào ngay chảo đường đang sôi sùng sục. Sau khi bột đã tan đều thì phải hạ lửa riu riu, cứ thế mà đánh không cho bột sít. Khi bột đã tới rồi, dùng tay sờ vào bột sẽ không bị dính tay. Rải bột nếp khô lên mâm, dùng đũa bếp vớt nguyên để bột trong chảo ra, dùng tay dạt bánh cho đều ra mâm. Dạt bánh dày hay mỏng tùy ý, nhưng thường dày khoảng 2 đến 3cm, rồi rưới lên trên bánh một lớp mỏng bột nếp khô, bạn cũng có thể pha màu bánh tùy thích.

Bánh Hồng được cắt thành những hình thoi, bày lên đĩa cùng với các loại bánh khác như bánh khoai tím, đông sương…Và khi đó bạn tha hồ thưởng thức các món bánh dân dã mà thơm ngon. Bánh Hồng ăn rất dẻo và thơm, dai dai, ngọt bùi mà không làm cho bạn thấy chán. Bánh Hồng được dùng trong những dịp quan trọng không chỉ bày tỏ sự hiếu khách của gia chủ mà nó còn thể hiện sự đảm đang, khéo léo, thật thà như con người nơi đây…

  Nguyễn Thềm