Thịt heo mà đèo mắm mực

Với dân làng chài, nghe câu nói trên, bảo đảm ai cũng đế thêm bốn tiếng “thì ngon phải biết”.

.

Trời chuyển lạnh. Ngoài đường bóng người co ro, tay đút túi áo khoác… Đấy là thời điểm mắm mực “lên ngôi”. Tuồng như những can mắm mực hễ nghe mưa rả rích, gió tỉ tê là lặng lẽ “chín”. Chỉ cần mở nắp can, mùi thơm đã bay khắp xóm. Và đấy là lời mời. Những cô Tám, chị Hai, dì Sáu láng giềng đem tô, chén tới, mỗi người xin một ít để bữa cơm chiều ấy thêm chút nghĩa xóm tình làng.

Chiều đông, mắm mực chưng lên với vài lát gừng cùng một ít thịt heo xắt nhỏ thì ngoài ngõ cũng thơm - Ảnh: Trần Cao Duyên

Mắm muối là việc của chị em làng chài. Riêng mắm mực, nếu hiểu như vậy thì “oan” cho họ quá. Không phải đâu! Mắm mực là do anh em ngư dân muối trong lúc đánh bắt hải sản ở những ngư trường xa thuộc các tỉnh Khánh Hòa, Vũng Tàu, Kiên Giang… 
Quê tôi có câu: “Mắm mực cực đàn ông”. Cứ mỗi phiên biển, ngư dân nào cũng đem theo vài cái can cỡ 10 lít. Mỗi lần cảo giã (kéo giã cào lên sau nhiều giờ rê quét dưới đáy biển sâu), những con mực bằng ngón tay cái bị cá lớn đè giập ruột, con nào con nấy mềm èo, được chủ tàu cho anh em để riêng. Sau nhiều giờ phân loại cá và đưa vào khoang lạnh, dù mệt, đói, hay mưa gió thế nào anh em thuyền viên cũng lọ mọ, lục đục dồn mực vào can. Tùy mực nhiều hay ít mà anh em rắc vào một lượng muối hột tương ứng rồi lắc đều.
Cứ thế hết ngày này sang ngày khác cho đến khi gần đầy thì đóng nắp can lại. Tàu cập bến khi đã no cá, và cũng no mắm nữa. Các anh tranh thủ gởi mắm về quê. “Gởi mắm cho em, gởi mắm cho em, gởi mắm về sưởi ấm những ngày đông”, một “nghệ sĩ” ngư dân, chế bài “Gởi nắng cho em” đã hát lên như vậy. Họ chọc ghẹo nhau: “Con nhỏ đó mày mới quen, gởi mắm về, nó chưng với thịt heo rồi mời thằng bồ “hiện hành” của nó ăn thì công cốc”. Anh chàng bị chọc cười hề hề, nói tình tui nồng nàn như mắm mực, em nỡ nào…
Chiều đông, mắm mực chưng lên với vài lát gừng cùng một ít thịt heo xắt nhỏ thì ngoài ngõ cũng thơm. Các loại rau luộc gì gì thì cũng “chết” đắm đuối với chén mắm mực. Thịt mỡ được “mắm hóa” trở nên săn chắc, mặn mà, béo thơm hơn bao giờ hết. Con mắm mực sau khi đã tan chảy vào thịt, chỉ còn một mẩu nhỏ mà cũng lừng hương. Tất nhiên, rau mà còn “chết” thì nồi cơm cũng bị vét tới hột cuối cùng.
Bởi vậy, những “tín đồ” mắm mực ở quê tôi cho rằng nếu có cuộc thi mắm thì món “thịt heo đèo mắm mực” không giải nhứt cũng giải nhì.

Trần Cao Duyên