Lúc nào đi chợ, phần đầu cá bao giờ cũng rẻ hơn những phần khác. Hôm qua chợ cá Long Hải bán cá thu 100.000 đồng/kg, nhưng đầu cá chỉ 80.000 đồng. Nhưng có ai biết rằng, con cá tươi ngon ngọt nhất là phần đầu, vừa thơm vừa béo. Đầu cá lại đi với phần lòng, ngon độc đáo mà vào mâm ăn không khéo thì “sưng mặt” như chơi!
Chuyến bay Sài Gòn - Cam Ranh đáp xuống sân bay vào sáng sớm, thiếu ngủ cộng với thời tiết xấu nên máy bay lắc lư làm tôi thấy khó chịu vô cùng! Tôi thèm một thứ gì đó có nước và ấm nóng để làm dịu cái bụng đang đói và cái đầu lâng lâng của mình. Anh tài xế nghe yêu cầu đã nhanh chóng chở tôi đến một con đường nhỏ của thành phố Nha Trang. Như những quán vỉa hè khác, vẻ bề ngoài của quán làm tôi hơi chút hụt hẫng so với kỳ vọng ban đầu của mình. Anh chàng gọi luôn “một đầu cá”.
Tôi lo lắng trong lòng, dân Sài Gòn ăn cá muối ngoài chợ, mấy ai mua được cái đầu cá biển tươi ngon? Giỏi lắm thì ăn cá lóc đỡ thèm thôi. Một tô bánh canh được bưng ra và lần đầu tiên tôi biết là đầu cá thu lại thơm như thế! Tô bánh canh có ít bánh thôi nhưng trong tô bao gồm một cái đầu cá, cắt không quá sát nên còn cả khoanh thịt, vài miếng trứng cá màu vàng tươi, bao tử cá giòn rùm rụm. Tôi sẽ có một cuộc họp khi vừa tới Nha Trang nhưng không thể khách khí, phải dùng tay để khám phá cái đầu cá thơm ngọt ấy! Khổ thân cho “người Sài Gòn” bây giờ mới biết được món ngon!
Về nhà, có tô canh đầu cá nấu thơm cà hay nấu hành ớt thì lùa cơm mới sướng
Bây giờ, có rất nhiều cửa hàng chuyên cung cấp cá thu, cá bớp tươi ngon đi bằng máy bay từ Nha Trang, Côn Đảo vào Sài Gòn, ra Hà Nội. Nhưng quan điểm về phần đầu cá không tươi vẫn không thay đổi khiến giá phần đầu rẻ bằng đúng giá nguyên gốc trong khi giá cá cắt khoanh tăng lên gấp ba. Nếu ai đã từng ăn món đầu cá bớp, cá ngừ, cá hồi mới biết nó ngon thế nào! Phần đầu đầy sụn, vừa giòn vừa béo, gan, bao tử, trứng cá là đệ nhất ngon trong thiên hạ và thật sự là nếu cá tươi thì không bao giờ tanh.
Hồi ra Phú Yên, tôi được ăn món mắm lòng cá ngừ. Phú Yên sang nhất nước mình nhờ có cảng cá ngừ đại dương nên lòng cá ở đây không thiếu. Hũ mắm lòng cá nâu đen, hơi sền sệt, người ăn không quen thì nghe mùi là dạt ngay. Nhưng theo dân nghiện mắm thì đây mới là đỉnh cao của mắm! Nguyên thuỷ và đậm đặc. Người mê món này thì cứ thế múc mắm trong thẩu ra, dằm ớt ăn kèm rau lang luộc. Người không quen thì cho tí tiêu, hành, ớt, đường, tép mỡ, kho lửa nhỏ rim rim cho hơi kẹo lại, quệt cà dĩa ăn cơm nguội vét nồi.
Món đầu lòng cá khó làm, nội việc phân biệt phần nào ăn được, phần nào bỏ đi đã mệt, huống gì làm sao cho vừa sạch vừa thơm nên phải là bà nội trợ sành ăn mới biết cách làm lòng cá. Thiếu gì người vút bỏ hết bộ lòng cá bớp, sau đó đi ăn nghe nói mới biết rồi tiếc ngẩn ngơ. Bởi thế, đầu, lòng cá ở chợ thì rẻ bèo, vào nhà hàng thì lên hàng "công chúa". Có lần tôi vào một quán ăn khá nổi tiếng ở khu Lộc An - Bà Rịa, nghe lời anh chàng nhân viên kêu món lòng xào dưa cải, lòng thì xắt sợi lơ thơ vài cọng mà dưa cải thì nhiều (mất căn bản trầm trọng vì lòng cá mà thái nhỏ thì còn gì là hương vị), nhưng chúng tôi đã phải trả số tiền bằng 2kg cá cho dĩa lòng ấy! Nói đâu xa, ngay nhà hàng hải sản nổi tiếng cả 20 năm nay ở quận 3, vớt con cá mú sống hàng mấy ký lô ra chưng tương nhưng không bao giờ làm bộ lòng cho khách, khách sành ăn phải yêu cầu trước thì mới có cơ hội ăn món gan cá mú bùi bùi, bao tử cá dai dai, rất thơm ngon vì cá tươi còn sống. Bởi thế, nghe nói có vài nơi chuyên thu mua những bộ lòng cá ấy, đem về làm đặc sản quán mình.
Mùa này Sài Gòn trời nắng như đổ lửa, về nhà có tô canh đầu cá nấu thơm cà hay nấu hành ớt thì lùa cơm mới sướng, phải còn nguyên bộ lòng nữa nha, thì trời dù nóng, canh dù cay nhưng húp vô vẫn nghe ngọt mát. Cá biển không có thì cá nước ngọt, con cá khoảng vài kí thì bộ lòng mới xuất sắc. Cá nuôi thì chịu khó tẩy mùi bằng muối, rượu, gừng cho thơm rồi xào cải chua hay thơm cà. Con gái thành thị lấy chồng miền Tây hay miền Trung, làm con cá lớn vứt bỏ bộ lòng là trừ năm điểm, vô mâm cơm gắp lòng ăn trước thì trừ hết mười điểm đó nha!
Bài và ảnh: Nguyễn Phạm Khánh Vân
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét