Bánh bột lọc xưa và nay

(iHay) Nghệ An quê tôi đất cằn sỏi đá, quanh năm chỉ thấy gió Lào và cát trắng. Chả thế mà du khách ghé thăm cứ 'ưu ái' tặng cho những câu gai góc kiểu như: 'vùng đất chó ăn đá, gà ăn sỏi', 'đặc sản nghĩa trang, món sang gió gọi'. Hiếm có cây gì và con gì phát triển xanh tốt, ngoại trừ cây sắn. Bột từ củ sắn gọi là bột lọc, dùng làm bánh bột lọc tuyệt ngon...

Bánh bột lọc gói trong lá chuối

Cây sắn gắn với đời sống sinh hoạt của người dân và là nguồn lương thực thiết yếu. Trên triền đồi, những cánh đồng sắn trải dài, nối đuôi nhau, tán lá xanh rì. Đến vụ thu hoạch, sắn được nhổ lên lấy củ, lá sắn dùng làm lương thực cho bò, heo.

Củ sắn cho những món ăn dân dã như sắn luộc, sắn hấp cơm… Sắn tươi dùng không hết thì mang phơi khô. Những gia đình có nuôi heo, đâu đâu cũng thấy sắn khô, phơi trên mái tôn, trên nong nia trước sân, để dành khi mùa đông tới có lương thực dự trữ.

Bột từ củ sắn gọi là bột lọc, dùng làm bánh bột lọc. Mẹ tôi nói củ sắn rất độc, nếu sơ chế không đúng cách, ngộ độc như chơi. Có lần, anh tôi đi học về đói quá mà nhà chưa ai nấu cơm, vội ra vườn nhà, nhổ bụi sắn ăn tạm. Báo hại, chưa lâu sau người anh lả đi, miệng sùi bọt mép, may mà tôi nhanh trí, vội chạy đi gọi người lớn, kịp đưa anh vào bệnh viện.

Bánh bột lọc dùng kèm với chả cho những người muốn ăn no

Sắn sơ chế bằng cách phân loại khi vừa thu hoạch, loại độc tính cao thì để cho gia súc, loại độc tính thấp hơn thì dùng cho con người. Sắn lột sạch vỏ được ngâm với nước lạnh nhiều giờ liền cho hết độc, sau đó rửa lại nhiều lần với nước rồi mới mang chế biến.

Thường vào dịp đặc biệt mẹ tôi mới làm bánh bột lọc. Kỳ công nhất là khâu nhồi bột. Đầu tiên mang củ sắn tươi ra xay nhuyễn, xong lọc lấy nước bột. Khi ráo hẳn nước, bột lọc đặc sệt như vôi, tôi có thể cầm lên như cục đất sét mà không sợ chúng vỡ vụn.

Chọn lượng bột vừa đủ mẹ bắt đầu vào bếp. Trẻ con như tôi được phân công ngồi tán bột ra cho mịn. Mẹ đi làm nhân. Người dân quê tôi thường dùng hai loại nhân cho bánh bột lọc, là nhân tôm thịt và đậu xanh. Chọn tôm đất tươi, loại nhỏ, và thịt ba rọi ngon, đem ướp với gia vị rồi rim lên. Đậu xanh cũng hấp chín trộn với một ít muối và tiêu chứ tuyệt nhiên không bỏ đường. Quê tôi có hai loại bánh bột lọc đó là bột lọc trần và bột lọc gói.

Bánh bột lọc trần ở miền Trung quê tôi, được trộn mỡ hành và rưới nước mắm ớt - Ảnh: Quỳnh Giang

Bánh trần làm rất cầu kỳ. Bột chia làm hai phần. Một phần làm bột áo để khô. Phần để nhồi thì vo thành các cục lớn, bằng nắm tay người lớn. Thả bột vào nồi nước đang sôi, khi nổi lên thì vớt ra. Bột đang nóng, nhồi với phần bột khô còn lại.

Quá trình nhồi bột rất cực, phải cần có những người mạnh khỏe làm mới nhanh. Nếu mẹ tôi làm một mình thì phải mất rất nhiều thời gian, khi hoàn tất thì mồ hôi ướt đẫm áo. Khi bột đã hoàn thành thì ngắt thành những chiếc nhỏ, chúng tôi nặn dẹt ra và cho nhân vào, thành hình bán nguyệt. Bánh nặn xong thì cho vào luộc. Khi bánh chín là nổi lên mặt nồi. Vớt ra trộn với mỡ hành, khi ăn dùng que tre gắp ra dĩa rồi rưới nước mắm lên.

Bánh bột lọc gói cũng với loại nhân như thế nhưng quá trình làm nhanh hơn. Bột lọc trộn với nước nóng cho sền sệt như cháo, múc ra cho vào lá chuối rồi rải nhân lên. Gấp các mép lá chuối lại rồi luộc chín. Ăn bánh bột lọc ngon phải chấm với nước mắm nguyên chất, thêm vài lát ớt xanh.

Ăn bánh bột lọc ngon phải chấm với nước mắm nguyên chất - Ảnh: Du Miên

Theo thời gian, món bánh bột lọc dân dã ở quê tôi đã vươn ra khắp các thị thành. Ở Sài Gòn, bánh xuất hiện trong các nhà hàng sang trọng. Hình thức đã khác đi và chất lượng cũng thay đổi. Do lối sống công nghiệp hối hả, người ta dùng bột năng thay cho bột lọc, bột được bán sẵn trong siêu thị nên quá trình làm cũng nhanh hơn. Nhưng do tính chất bột và quá trình làm không được nhào nặn như ngày xưa nên chiếc bánh không còn dẻo dai và đậm đà như ở quê nữa.

Du Miên