Chả nhái bà cụ Cốm

Chả đặt lên đĩa, rắc thêm một ít lá chanh thái mịn, ăn kèm với rau thì là, chấm với nước mắm chua cay ngọt, ăn với cơm nóng nữa thì chẳng khác gì nem công chả phượng.

Bạn kể, ở Hà Nội có làng trong phố, mà có cả những ngôi làng người ta nhớ “biệt danh” nhiều hơn cả tên chính. “Biệt danh” đó gắn liền với đặc điểm của làng, mà chủ yếu là nghề nghiệp mưu sinh của cư dân nơi ấy. Bạn lại hỏi có nghe làng “chặt đầu lột da” bao giờ chưa? Kinh hãi lắc đầu: “Có ngôi làng gì mà khủng khiếp thế?”, bạn cười vang: “Đó là một ngôi làng cổ chuyên nghề làm chả nhái, làng Khương Thượng”.

Bà cụ Cốm 93 tuổi thì có đến hơn 60 năm làm chả nhái ở Khương Thượng. Nhưng trước đó thì bà ngoại là Vũ Thị Tị đã làm chả nhái cũng chừng đó năm rồi truyền nghề lại cho mẹ của cụ Cốm. Như vậy nghề chả nhái của gia đình cụ Cốm đã hơn trăm năm. Gia đình cụ thuộc lớp người đầu tiên trong làng Khương Thượng biến những con nhái đồng thành món chả đặc sản Hà Nội.

Tên “Cốm” là tên ở nhà, tên thật của cụ là Nguyễn Thị Tẹo. Từ ngày còn bé, Cốm đã say mê nhìn bà, nhìn mẹ làm chả nhái. Lớn lên một chút, Cốm theo mẹ cắp cái rổ mang chả nhái đi bán. Cốm bán hàng có duyên lắm, lại nhanh nhảu, khách gọi là Cốm cầm dĩa, gắp chả, rót nước chấm, rắc rau thơm mang đến phục vụ ngay.

Hơn nửa làng Khương Thượng làm chả nhái bán khắp trong vùng nhưng Khương Thượng không có nhiều nhái như vậy, nhái được bắt ở ngoại ô Hà Nội, ở Hà Đông… rồi mang về làng Khương Thượng “chặt đầu lột da” sơ chế trước khi làm ra món chả nhái. Tên làng xuất phát từ đó.

Từ con nhái đồng, người làng Khương Thượng chế biến ra rất nhiều món và đặt cho nó tên gọi cũng “đặc biệt” như cái “biệt danh” của làng vậy. Đùi nhái tẩm bột chiên giòn gọi là món… quần đùi, nhái nguyên con tẩm bột chiên giòn là món… quần dài, nhái tẩm ướp nguyên con chiên vàng là món… nuy. Các món nhái chiên giòn đến xương, nhai rau ráu trong miệng nghe vui tai, vừa ngon, ngọt và thơm.

Nhưng ngon nhất, đặc biệt nhất, được ưa chuộng nhất và chế biến cũng kì công nhất là món “trải chiếu”, chính là món chả nhái lừng danh làng Khương Thượng.

Nhái sau khi đã làm sạch, băm cả thịt lẫn xương, cho vào cối giã nhuyễn quánh lại như giã giò rồi ướp với hành khô, ớt tươi, chút sả (nếu khách yêu cầu thêm sả), thêm gia vị như muối, hạt nêm…

Giã đủ độ dẻo dai, trải lá chuối dàn mỏng, mỗi miếng chừng bàn tay hoặc nhỏ hơn (vì thế người làng Khương Thượng mới đặt cho tên gọi là “trải chiếu” ). Dầu ăn đổ nửa chảo, để sôi già, thả miếng chả nhái vào, miếng chả nhái phồng lên, thơm lừng. Chiên chả nhái cũng rất cầu kỳ, lửa không được quá to, mà chỉ liu riu để chín từ từ. Món chả nhái đạt yêu cầu có màu vàng rộm, nhìn hấp dẫn.

Chả đặt lên đĩa, rắc thêm một ít lá chanh thái mịn, ăn kèm với rau thì là, chấm với nước mắm chua cay ngọt, ăn với cơm nóng nữa thì nếu không nói đó là món chả nhái nhiều người kêu lên là “kinh dị” kia thì lại tưởng là nem công chả phượng.

Ngoài những món ấy, nhái còn được chế biến thành nhiều món ngon khác như: đùi nhái xào măng, lẩu nhái, đùi nhái om chuối đậu, nhái xào chua ngọt và canh nhái… Nhắm rượu với chả nhái làng Khương, chút bún Phú Đô ăn kèm măng om nhái thì quả là… đúng điệu!

Cụ Cốm kể cùng thời làm chả nhái với bà có bà Vương, bà Sỉnh Nhớn, bà Hòa Nhái, bà Tộ… nhưng các bà lần lượt theo tiên tổ cả, chỉ còn lại cụ Cốm. Giờ làng Khương Thượng cũng còn vài hàng chả nhái như nhà Hà Khuê, nhà Thái Hoa (chính là vợ chồng người con trai thứ ba của cụ, truyền nhân đời thứ tư của nghề chả nhái).

Bà cụ Cốm

Với tuổi 93 của mình, cụ Cốm vẫn còn minh mẫn nhanh nhẹn, cụ vẫn thái lá chanh, pha nước chấm. Bát nước chấm cũng là bí quyết của bà Cốm. Có đủ 5 màu và 5 vị: đỏ của ớt, xanh của rau thơm thái nhỏ, vàng nâu của nước chấm, điểm chút màu đen của hạt tiêu, cho thêm chút hương cà cuống nữa thì không gì sánh bằng.

Chả nhái có quanh năm nhưng mùa nhiều nhất là tháng 6, tháng 7 khi vụ hè thu hoạch xong, đầu tháng 8 nhái sẽ béo khi ấy làm chả ngon nhất. Cụ Cốm cười nói: “Chả nhái nhà quê của tôi bây giờ người ta đặt tiệc, rồi có người mang đi nước ngoài, có người sang bên ấy rồi gọi cho tôi là lên máy bay người ta không cho mang theo nước chấm, tiếc ơi là tiếc…”.

Cụ Cốm bỏm bẻm nhai trầu, thong thả thái lá chanh, vừa thái vừa kể chuyện hồi xưa cụ đi bán chả nhái từ khi xách không nổi cái làn đi chợ, thế mà đắt lắm…

Đầu tháng 8, nhái sẽ béo, khi ấy làm chả ngon nhất.

V.H

*Trích từ loạt bài “Hành trình tìm kiếm món ăn dân dã truyền thống ẩm thực ba miền” dành riêng cho chương trình Chiếc Thìa Vàng 2014