Ăn lươn để hết 'sợ'

Vừa xuýt xoa khuấy bát súp lươn vàng rực thơm lừng trong một buổi tối đầu hạ nhiều gió, cô bạn xứ Nghệ của tôi vừa kể: mỗi khi cô ấy về thăm nhà, món đầu tiên mà mẹ cô ấy đãi con gái bao giờ cũng phải là lươn.

Không chỉ cháo lươn mới là đặc sản, lươn dường như đã trở thành một dấu ấn khó quên trong ẩm thực xứ Nghệ nhiều nắng gió.
Quen thuộc đến nỗi, cô bạn tôi luôn không hiểu nổi tại sao nhiều người dân Bắc lại “sợ” loài nước ngọt quá đỗi hiền lành và khi chế biến thành món ăn thì “ngon hết sảy” này.
Ngay cả tôi, hồi bé cũng luôn rùng mình khi nhìn những con lươn béo múp uốn éo trong chậu, và chỉ “dám” ăn món chả lươn đã được băm nhuyễn, rán vàng ươm.

Súp lươn những miếng lươn còn giữ nguyên sợi “chỉ” mềm ngọt Lươn xào sả ớt ăn kèm bánh đa Đô Lương giòn tan

Nhưng hôm nay, ngồi với bạn trong một quán nhỏ chuyên đặc sản Nghệ An, sau khi đã “tiêu diệt” mấy bát súp lươn, bánh mướt xáo lươn, lươn xào xúc bánh tráng… mà vẫn thòm thèm, tôi thầm mừng vì nỗi sợ hãi đó của mình đã lùi vào quá khứ.
Quán nhỏ, nằm trên đường Nguyễn Khang đoạn từ cầu 361 rẽ phải. Mới mở, nên khách hàng ở đây đa phần là người xứ Nghệ đến nếm đặc sản quê hương.
Đúng trình tự, món tôi gọi đầu tiên là bánh mướt súp lươn, món “đinh” của quán. Đĩa bánh xinh xinh trắng mê mải, từng chiếc cuộn tròn lại thon gọn. Bánh tráng không mỏng như bánh cuốn Thanh Trì, nhưng độ mềm mướt thì có lẽ chẳng hề thua kém.
Tôi đã bị hút mắt ngay khi nhìn sang bát súp lươn nổi sao vàng mượt và thơm đến rạo rực cõi lòng. Nhiều quán lươn ở Hà Nội biến tấu súp lươn Nghệ An thành một món lai Âu, bát súp trắng ngà thoảng vị ngai ngái của nấm hương.
Có thể cũng ngon, nhưng cảm giác “đã đời” không thể so sánh với bát súp lươn cay xè đúng vị của xứ Nghệ đậm đà.
Chủ quán, anh Đinh Trọng Tuân ,quê ở Diễn Châu, Nghệ An cho tôi biết: lươn ở quán anh là lươn đồng bắt ở Diễn Châu, Yên Thành… những vùng quê chiêm trũng của Xứ Nghệ, nơi nhiều người dân sống bằng nghề thả trúm, soi lươn.
Hàng ngày, anh nhập 4-5kg lươn, tương đương khoảng 400 bát cháo/súp. Nhìn miếng lươn trong bát, tôi ước chừng mỗi con to bằng ngón tay cái người lớn.
Cách chế biến lươn cũng đặc trưng của Nghệ An: lươn xóc với muối và giấm cho hết nhớt, thả vào nồi nước sôi luộc sơ vài giây, sau đó mới tước thành từng miếng to.

Miếng lươn béo ngậy và cay rưng rưng đầu lưỡi

Có thế, con lươn mới giữ nguyên được sợi “chỉ” máu, vốn là thứ ngon và bổ nhất. Nói rồi, anh vớt cho tôi thấy sợi “chỉ” đen mảnh nổi trên bát súp. Nếm thử, nó mềm ngọt tựa như tiết gà luộc.
Nước dùng để nấu súp là hỗn hợp nước luộc lươn và nước xương bò ninh từ 5-6 tiếng. Ngọt lừ, lấm chấm những lát hành phi vàng ươm và mùi tàu xanh ngắt.
Nhưng làm nên “linh hồn” của bát súp lươn xứ nghệ là ở những củ hành tăm bé xíu, thứ hành chỉ có ở Nghệ An, Hà Tĩnh. Bé, nhưng mùi hương thì “vô địch”. Thiếu hành tăm, thì những miếng lươn thơm mềm, những tiêu, ớt nồng nàn trong tô nước dùng sẽ trở nên vô nghĩa.
Lươn xào không xé miếng to như nấu súp mà lọc thành những miếng cỡ như ngón tay út. Đĩa xào nồng đậm hương sả, vàng ươm sắc nghệ, chen lẫn là những củ hành tăm đập hơi dập cho mùi thơm vang dậy.
Miếng lươn thấm từng ấy gia vị mà béo ngậy và cay rưng rưng đầu lưỡi. Đừng quên bẻ miếng bánh đa Đô Lương làm “thìa” để xúc lươn. Một béo, một thanh, một giòn tan, một mềm ngọt, những đặc sản chung một miền gió lào cũng thật khéo nên duyên với nhau.
Hà Nội đêm nay nhiều gió, đưa đẩy cho hương vị của những món đặc sản xứ Nghệ thêm nồng đượm. Tôi thầm nghĩ, ai đó cũng từng “sợ” lươn, hãy một lần “can đảm” thử những món ăn trên. Biết đâu, giữa những hương vị tuyệt vời ấy, nỗi sợ sẽ tan biến lúc nào không biết

 Bài, ảnh: Tịnh Tâm