Biến tấu hấp dẫn của bún mắm cụ Vàng

Cụ Vàng đang ngồi chiên hỗn hợp sả và tỏi băm cho tới khi
chín vàng, thơm phức
Năm nay cụ Vàng đã 78 tuổi mà vẫn hàng ngày nấu nồi bún mắm để bán trên vỉa hè đường Trần Hưng Đạo (quận 05). Cụ cho biết, thực ra nồi nước lèo mỗi người có một bí quyết riêng, dùng nhiều loại mắm theo tỉ lệ khác nhau, bởi vậy mà nồi bún mắm không nơi nào giống nơi nào. Con của cụ cũng không pha chế ra được nồi nước lèo đúng ý cụ mặc dù đã biết đủ công thức. Thế mới biết, người ta trở thành khách ruột của quán nào, tức là cũng đã gắn bó với cái gu thưởng thức của chủ quán đó.
Nhiều tài liệu cho rằng, bún mắm hay bún nước lèo Sóc Trăng có xuất xứ từ Campuchia, vốn được nấu bằng mắm bò hóc đặc trưng (phiên âm từ tiếng Campuchia là "prahok"). Loại mắm này được làm từ các loại cá nước ngọt, ngâm với muối và cơm nguội trong khoảng 3 tháng. Nhà người Khmer nào cũng có vài lọ mắm này để ăn và đãi khách, khi nấu canh thường cho vào ít mắm này để món canh đậm đà hơn.
Sự hào phóng mà thiên nhiên đã mang lại cho miền Tây rất nhiều tôm, cá. Đặc biệt hàng năm ở đây còn có mùa nước nổi. Khác với mùa lũ ở miền Trung, mùa nước nổi miền Tây thường kéo dài từ một đến ba tháng và mang theo những sản vật đặc sắc rất Nam Bộ như bông điên điển, cá linh, cá sặc... Người dân thường mang loại cá này làm mắm để dành. Và nước lèo của bún mắm cũng đi theo "dòng chảy" thú vị này.

Thành phần hùng hậu của tô bún mắm cụ Vàng: tôm, mực, heo quay, chả cá nhồi trái ớt, chả cá thác lác chiên...

Thành phần quan trọng để khử mùi tanh của cá trong bún nước lèo là củ ngải bún, gần giống củ riềng, với mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên, sự tinh tế và “gây nghiện” nhất của bún nước lèo là cách dùng các loại mắm cá khác nhau để nấu.
Người Khmer ở Nam Bộ không có cá vùng Biển Hồ như ở Campuchia để làm mắm bò hóc, vì vậy, họ đã sử dụng những loài cá nước ngọt ở nơi này để làm mắm.
Mắm nấu cho bún mắm phiên bản miền Tây phải có ít nhất là ba loại là mắm sặc để có mùi thơm; mắm trèn để tăng vị ngọt đậm và màu sắc thắm đượm, mắm linh với cái hơi nhân nhẩn béo đặc biệt của cá đồng. Sau khi nấu cho ra hết hương vị của mắm, lọc lại thật kỹ; hỗn hợp mắm được cho thêm nước dừa tươi nấu liu riu để mắm nương theo hương vị nước dừa dịu lại và dậy mùi thơm lừng.
Như vậy chỉ mới là phân nửa công đoạn, người ta còn phải pha mắm nấu với nước dùng nấu bằng xương heo để tăng vị ngọt. Bây giờ cái nước lẩu mắm được gọi đúng tên là “nước lèo”. Nước lèo lẩu mắm đúng độ phải có hương vị thơm ngon, đậm đà một cách đằm thắm.

Cà tím trong nồi nước lèo Ăn kèm với bún mắm không thể thiếu các loại rau đắng, kèo nèo, bông súng, giá, húng cây... cùng với ớt xay

Các tỉnh như Sóc Trăng, Trà Vinh, Cần Thơ, Cà Mau… đều có mắm “bò hóc” riêng cho mình, làm cho đặc sản bún nước lèo ở những vùng này thật đa dạng và phong phú về hương vị, mặc dù đều làm từ mắm cá.
Anh Trần Công Phước, chủ quán bún nước lèo Sóc Trăng (TP Sóc Trăng) chia sẻ, bí quyết để cho nồi nước lèo khiến thực khách ở đây mê mẩn là nhờ công thức riêng của anh từ hỗn hợp ba loại mắm: bò hóc, mắm nêm Sóc Trăng và mắm sặc. Tùy theo mỗi vùng có đặc sản gì thì người ta cho vào bún mắm thứ ấy.
Bún nước lèo Sóc Trăng thường ăn kèm heo quay, tôm và cá lóc đồng. Không ai biết vì sao phải cho heo quay vào bún mắm, nhưng chắc chắn, món heo quay của người Hoa xuất hiện ở đây là do sự giao thoa văn hóa khi các cư dân cùng chung sống và tạo nên món bún độc đáo này.
Cụ Vàng không chia sẻ “thành phần” của nồi nước lèo bún mắm nhưng cũng có liệt kê là dùng mắm cá linh, cá sặc. “Tôi không nấu theo công thức của ai cả, tự mình pha chế các loại mắm với nhau để nấu thôi”, cụ Vàng cho biết.

Một quầy Yong Tau Foo ở Singapore

Về món ớt nhồi chả cá ăn kèm, cụ Vàng cho rằng mình là một trong những người đầu tiên làm món này ở Sài Gòn. Bí quyết để ớt không cay là phải luộc sơ với chút muối, không luộc quá chín, bỏ hết hạt rồi nhồi cá quết vào chiên lên. Cụ Vàng không dùng cá lóc luộc để cho vào bún mắm vì theo cụ, bây giờ chỉ toàn cá lóc nuôi, tanh lắm, thay vào đó, cụ làm chả các thác lác chiên lên và cho vào.
Thực ra, đây là một món ăn đặc trưng của người Hẹ (một nhánh của người Hoa, hay còn gọi là người Khách gia – tên gọi quốc tế là Hakka) với tên gọi "Yong Tau Foo" - dịch sát nghĩa là “đậu hủ dồn”, tức là các loại đậu hủ với phần nhân cá phía trong. Gọi là vậy chứ món này bên cạnh đậu hủ còn rất đa dạng với nào là ớt trái, đậu que, khổ qua… dồn cá, và tất nhiên không thể thiếu món cá viên.

Có lẽ bún mắm là món ăn "đa sắc tộc" nhất ở Sài Gòn, với mắm ngon độc đáo của người Khmer, sản vật tôm cá mực mùa nước nổi miền Tây, cùng với heo quay và chả cá của người Hoa. Một món ngon không thể bỏ qua nếu bạn đã trót yêu Sài Gòn.

Giang Vũ

Bún mắm cụ Vàng
Hẻm 218 Trần Hưng Đạo, phường 11, quận 05
Giờ mở cửa: 11h trưa đến 8h30 tối
Giá: 60.000đ/tô