Cá ba thú

Phương Kiều
	(TBKTSG Online) - Trong một hội chợ triển lãm tổ chức ở nước ngoài, Công ty kinh doanh xuất nhập khẩu Cái Đôi Vàm (Cadovimex – Cà Mau) đã tham dự 50 sản phẩm thủy sản, trong đó có cá ba thú. Dù là loại cá có ở nhiều nước trên thế giới, nhưng cá ba thú của nước ta được khách hàng Mỹ, Australia, châu Âu khi tham dự hội chợ trên rất quan tâm, ưa thích. Cá ba thú nấu canh chua. Ảnh: Metinfo. Cá ba thú có tên khoa học là Rastrelliger brachysoma, tên tiếng Anh là Indo Pacific mackerel. Nó được nhân dân ta quen gọi là “cá mòi” khi đóng hộp. Cá ba thú có nhiều ở vùng biển Đông và biển Tây khu vực đồng bằng sông Cửu Long, nhất là ở huyện đảo Phú Quốc. Cùng họ với cá bạc má, cá nục, nên về hình thức ba loại cá này rất giống nhau. Cá ba thú dễ dàng chế biến nhiều kiểu khác nhau, món nào cũng hấp dẫn. Nhanh nhất là nướng hoặc hấp. Sau khi làm sạch ruột, cá được đặt trên vỉ than hồng hoặc đặt trên vỉ hấp, trong chốc lát sẽ có món ăn dọn ra bàn. Khi nướng, cá gần chín tới tỏa mùi thơm gợi thèm khứu giác, “mời mọc” hơn món hấp kín đáo trong nồi dù đã được rắc lên mặt nào hành xắt nhỏ, cà chua và mỡ heo xắt hột lựu. Ở Phú Quốc, cả hai món này đều được ăn với rau rừng, gồm: đọt bứa, sao nhái, bằng lăng, trâm sắn, trâm kiềng kiềng, trâm ba vỏ, kim cang…, nhất là kèm thêm dừa rám nạo, cuốn bánh tráng, chấm nước mắm giấm đường tỏi ớt. Đặc biệt, nếu thưởng thức hai món này tại Vườn Táo (Phú Quốc), bạn sẽ được chấm loại nước chấm độc đáo với vị ngọt chua thơm bùi béo. Nước chấm này được ông chủ Vườn Táo cất công nghiên cứu pha chế bằng nước mắm cốt, chút đường, chút bột ngọt cùng giấm nuôi bằng ổi chín cây trước khi dùng một thời gian, để chúng tự lên men. Khi ăn, cho thêm vào nước chấm này ớt giằm, ít đậu phộng rang đâm nhuyễn để tăng thêm hương vị. Cá ba thú kho. Ảnh: Phương Kiều Cá ba thú kho mía cũng là độc chiêu của những người thợ nấu lành nghề. Róc mía sạch vỏ, cắt khúc, chẻ từng miếng dẹp, sắp đáy nồi trước khi xếp cá lên. Cứ một lớp mía là một lớp cá. Lớp mặt là mía. Chế nước mắm pha nước lạnh vừa ăn cùng chút nước màu vào, đun trên ngọn lửa lớn. Nồi cá sôi, hớt bọt, cho ớt xắt lát vào, để lửa riu riu chừng một tiếng đồng hồ, rắc hành lá xắt nhỏ lên trước khi tắt bếp. Vậy là nước mía, nước mắm thấm vào từng con cá. Xin đường gắp cá mà hãy nhẹ tay, vén khéo “đưa” cá ra dĩa vì nếu sơ ý một chút thì con cá chẳng còn nguyện vẹn hình hài. Gắp một miếng chưa nhai đã nghe thịt và cả xương cá mềm mại tan trong răng, rất khoái khẩu. Nếu bạn muốn có món cá ba thú kho-chiên thì chỉ cần kho nhỏ lửa chừng nửa tiếng đồng hồ, nhấc ra, cho cá vào chảo mỡ khử tỏi. Chiên vàng, sắp ra dĩa, chan nước xốt cà chua lên. Cái món cá kho-chiên này bảo đảm ngon hơn cách chiên bình thường mà các bà nội trợ ưa dùng. Công kỹ hơn một chút, để có món lạ miệng cho ông xã “nể” tài, các bà nội trợ ở huyện đảo Tây Nam nước ta đã sáng chế món cá ba thú kho tộ hoặc kho với dưa cải theo truyền thống Nam bộ. Làm phong phú hơn thực đơn, có món cá ba thú kho măng. Mùa măng rộ cũng là mùa sinh sản của cá ba thú (từ tháng 9 đến tháng 11). Đó là lúc thịt cá rất ngọt và thơm, các tháng còn lại thịt cá lạt hẳn đi. Chính vì “bí quyết” này mà cá ba thú nước ta rất được khách hàng Mỹ, Australia, châu Âu ưa chuộng. Ngoài ra, các bà nội trợ tài ba, đầy “tâm hồn ăn uống” của nước ta còn đưa cá ba thú vào danh mục nấu canh ngọt, một thực đơn quyến rũ vì lạ lẫm. Nhưng “nhức mình nhức mẩy” là canh chua cá ba thú. Canh chua vốn là món “nổi đình nổi đám” ở miền Tây Nam bộ, làm nên danh phận bao loài cá, “bình bình” như cá lóc, cá  ba sa, “quý tộc” như cá bông lau, nhưng hiếm có ai dám đưa con cá ba thú vào thử nghiệm. Vậy mà ở Phú Quốc đã có người mạo hiểm làm việc đó và đã gặt hái thành công. Con cá “bình dân” này “hóa thân” trong nồi nước sôi với nào cà chua, giá, bắp cải hoặc bạc hà, me dốt cùng một ít gia vị. Nồi canh chín, múc ra tô, rắc một ít rau ngò om xắt nhỏ, đặt bên dĩa nước mắm cốt giằm ớt thiệt cay, vậy là có bữa cơm ăn “mệt xỉu”, ngon “lộng lẫy”!