Cá niên xứ Quảng

Thanh Ly
	Cá niên tươi. Ảnh: Thanh Ly (TBKTSG Online) - Cá niên là đặc sản ở các huyện miền núi Quảng Nam (Đông Giang, Tây Giang, Nam Giang, Trà My, Phước Sơn); loài cá này sống ở những đoạn sông suối nước chảy xiết, nhất là ở chỗ có thác, ghềnh, nơi nhiều rêu bám trên đá. Mùa cá niên rộ nhất vào 6 tháng mùa khô, cách đánh bắt cũng khá đơn giản, thường thì thả câu, giăng lưới. Ở vùng đất vốn không được thiên nhiên ưu đãi nhiều này, từ lâu cá niên là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Những món ăn từ cá niên trong những bữa cơm đạm bạc với cách chế biến dân dã tạo nên phong vị ẩm thực rất riêng; nếu có dịp về xứ Quảng, đến thăm các xóm nhà của đồng bào Cơ tu, Xê đăng, Ca dong vào mùa hè, nhất định bạn sẽ được thết đãi các món ngon từ cá niên. Thịt cá niên trắng, thơm, không tanh, lại lành, làm thành món nào cũng đều được khen ngợi. Cá niên kho là phổ biến nhất. Muốn kho cá niên thật ngon thì con cá phải còn sống. Cho cá vào rổ xát với muối cho sạch vảy. Như món cá kho khác, cũng ướp cá với chút đường, nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt… cho thấm trước khi kho. Nghe đơn giản nhưng để cho ra món cá niên kho đặc sản đúng hương vị xứ Quảng thì phải dùng nước mắm được chưng cất từ những con cá cơm mang lên từ vùng xuôi. Đặc biệt không thể thiếu những củ nghệ được trồng trên rẫy mới đào về, củ thì đem giã nát, lá thì cắt ra từng khúc nhỏ chừng 3 cm. Lấy củ nghệ đã giã nát cho vào cá, nêm thêm một số gia vị như muối, tiêu, nước mắm... rồi cho tất cả vào nồi đất. Để cá dậy mùi hương là phủ lên cá lớp lá nghệ xắt khúc. Sau đó, đặt nồi lên bếp và canh lửa liu riu chừng mươi phút. Cho vài trái ớt hiểm để nồi cá thêm bắt mắt, kho cá nhà sau hương thơm đã lan ra ngoài ngõ ngào ngạt. Cá niên nướng vỉ than. Ảnh: Thanh Ly Món cá niên kho ngon, nhưng đem kẹp cá vào vỉ và nướng giòn trên bếp than hoa, chấm mắm ớt cũng khá hấp dẫn. Món này tưởng đơn giản nhưng khá cất công. Trước tiên người ta dùng cật tre vót mỏng, nhọn, để mổ bụng cá bỏ mang, giữ nguyên bộ ruột rồi xếp nguyên con cá lên vĩ, tuyệt đối không tẩm gia vị. Khi nướng chú ý để lửa liu riu, lớp vảy cá màu sáng bạc chuyển dần sang vàng. Khi nướng trở qua trở lại thật đều tay. Lúc cá chín là khoái nhất, con nào con nấy toàn thân ứa mỡ, nhỏ xuống bếp than xèo xèo tỏa thơm ngậy mũi. Cá niên nướng hợp với nước mắm nguyên chất pha với  ớt giã dập. Gắp trải đều những con cá vừa chín lên đĩa, rưới nước mắm làm sẵn  lên những con cá còn nóng hôi hổi. Thực khách thong thả gắp từng miếng cá trắng tươi, chấm nước mắm, cho vào miệng mới cảm nhận cái vị ngọt, béo của miếng cá. Ngoài kho tươi, nướng “mộc”,  cá niên còn dùng nấu canh chua cũng khá hấp dẫn trong ngày thời tiết oi bức. Canh chua cá niên miền tây xứ Quảng không giống với bất cứ loại canh chua nào. Canh chua cá niên nơi đây nấu với lá giang. Để món ăn thêm phần hấp dẫn, người ta cho thêm một ít me tươi hoặc măng rừng. Nước nấu vừa sôi, thả cá niên vào. Nước sôi lại khoảng 5 phút, cho lá giang, măng trúc vào. Nêm nếm vừa ăn, múc ra tô, rắc thêm mấy lát ớt sừng. Tiếp đó, vắt một miếng chanh vào tô canh. Nước cốt chanh làm cho nước canh trông đẹp mắt, còn tăng cường vị chua thanh. Thật thú vị với những món ngon từ cá niên xứ Quảng. Và du khách nếu đã từng thưởng thức món cá niên kho, nướng hay nấu canh chua chắc chắn khó lòng quên vị ngon ngọt của thịt cá cùng mùi thơm thoang thoảng của hương núi rừng nơi đây.