Những món bún Bắc ngon khó cưỡng

Nhiều món bún Bắc “di cư” vào miền Nam như bún chả, bún thang, bún mọc, bún riêu, bún đậu mắm tôm... đã được người Sài Gòn đón nhận nhiệt tình. Thậm chí nhiều người Bắc thưởng thức những món này ở Sài Gòn còn công nhận ngon hơn cả nguyên bản.

.1. Bún thang tinh tế
Trong số các loại bún Bắc thì bún thang được liệt vào loại khó nấu nhất và cầu kỳ nhất. Nhiều quán cũng treo biển “bún thang” nhưng người sành ăn vào ăn thử thì thấy không đúng, bởi bún được nấu cốt cho no bụng, không đủ vị, không phản ảnh đầy đủ sự tinh tế của bún này.
Muốn biết bún thang Hà Nội xưa thế nào, hãy xem nhà văn Vũ Bằng miêu tả trong cuốn Miếng ngon Hà Nội: “Bún chần (trụng) kỹ, đơm ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý.
Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần như “không thể nào chịu được”, nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ giòn tanh tách.”
Theo nhà văn thì món ăn này thuộc dạng món quý, chỉ dùng vào ngày giỗ chạp hay trong dịp Tết - vào hôm hóa vàng.
Có người cho rằng, sở dĩ có tên gọi bún thang là bởi món bún này có nhiều vị giống như thang thuốc Bắc, hoặc có giả thiết nguồn gốc ra đời của món bún này là để tận dụng những đồ thừa ngày Tết. Thế nhưng, bà Thục, 72 tuổi, người bán món bún thang đúng kiểu Bắc ở quán bún Tân Định, đường Đinh Công Tráng cho rằng, giải thích như vậy là sai. Là người gốc Bắc dòng dõi quan lại, ngày nhỏ bà vẫn nhớ như in cảnh sắp bún thang để cúng tiễn ông bà trong dịp Tết. “Bát bún xinh xinh xếp chồng lên nhau như bậc thang nên gọi là bún thang”, bà giải thích.
Bà Thục cũng cho rằng, món ăn cao quý này không phải là tập hợp đồ thừa ngày Tết được bởi được nấu từ tôm he, một loại tôm rất hiếm và đắt tiền, các nguyên liệu như nhà văn mô tả thì thấy rằng không thể làm bún này một cách qua quýt được.
Món bún thang của bà Thục rất thanh tao và đúng vị Bắc, tiếc rằng không có tôm he vì ở Sài Gòn không có loại tôm này. Tuy nhiên, tô bún của các ông bà cụ nhàn rỗi nên mở quán nơi đây xứng đáng để thưởng thức vì sự chăm chút tỉ mỉ của các cụ.
Địa chỉ: 37/10 bis Đinh Công Tráng, phường Tân Định, quận 01
Mở cửa: từ 6h30 sáng đến 1h chiều
Giá: Bún thang (35.000đ/tô)

Trong số các loại bún Bắc thì bún thang được liệt vào loại khó nấu nhất và cầu kỳ nhất Nguyên liệu cầu của kỳ món bún thang Củ cải ăn kèm rất ngon, có hương vị khá tương đồng với dưa món ngày Tết

2. Bún mọc thi vị
Bún mọc, món ngon đặc trưng Hà thành dường như đã trở thành một phần quen thuộc trong đời sống ẩm thực Sài Gòn. Nó có mặt ở mọi ngóc ngách thành phố này, từ những con đường sầm uất cho đến những ngõ hẻm lao động với đủ khẩu vị và biến thể khác nhau.
Người ta cũng thường tranh cãi về việc gọi sao cho đúng cái chữ “mọc” đó. Chỗ gọi là “mọc” vì món này được cho là có xuất xứ từ làng Mọc (Nhân Mục – Nhân Chính), nay là quận Thanh Xuân, Hà Nội. Có người lại cho là “mộc”, tức là những viên giò sống vo tròn đặc trưng của tô bún này. Chuyện này thì hạ hồi phân giải, Sài Gòn cũng lắm chỗ để “mộc” hay “mọc” nhưng quan trọng là tô bún có ngon và đặc sắc hay không mà thôi.
Một tô bún mọc ngon luôn đòi hỏi sự tỉ mỉ và hài hòa trong việc kết hợp các loại gia vị với nhau, cũng là sự kết hợp tự nhiên của bún, mọc, sườn non, chả quế, nấm hương và hành. Nước dùng cũng được chuẩn bị rất kỹ, hầm từ xương heo, vớt bọt cho thật trong mà không cần phải nêm nếm quá nhiều. Ngoài ra, nước dùng ngon cũng nhờ vào miếng sườn được ninh kỹ vừa để lấy nước ngọt, vừa cho mềm để khách ăn không bị vất vả.
Nhưng cái cầu kỳ nhất của tô bún lại nằm ở phần “nhân”, tức là các loại chả ăn kèm. Hầu hết các loại chả đều làm từ giò sống, tuy nhiên do cách chế biến khác nhau mà tạo ra sự phong phú đến ngạc nhiên của một tô bún mọc. Giò sống mà quết kỹ, gói kín, luộc chín thì thành giò (chả) lụa, nhưng nếu cho vào chút bột quế rồi đem nướng cho rám mặt thì gọi là chả quế. Cũng giò sống mà vắt viên đem đi chiên thì gọi là chả chiên, còn nếu nêm thêm chút tiêu tỏi rồi gói lá chuối hấp cách thủy thì gọi là chả lá. Đặc biệt hơn cả là nếu thêm một chút hành tiêu cùng nấm hương, vo viên rồi cho thẳng vào nồi nước dùng trước khi múc cho khách thì gọi là mọc (hay “mộc” đây?)
Bún mọc Thanh Mai
Địa chỉ: 14 Trương Định, phường Bến Thành, quận 01
Mở cửa: 4h30 sáng đến 2h trưa
Giá: Bún mộc (tô lớn: 40.000đ, tô nhỏ: 35.000đ)
Bún mọc Bảo Trâm
Địa chỉ: đầu hẻm 18a Nguyễn Thị Minh Khai, phường Đa Kao, quận 01
Mở cửa: 6h sáng đến 10h tối
Giá: Bún riêu cua (35.000đ/tô), bún bò (35.000đ/tô), bún mọc (30.000đ/tô)
Bún Huyền Chi
Địa chỉ: 39 Nguyễn Văn Lạc, phường 21, quận Bình Thạnh
S5-1, Hưng Vượng 2, phường Tân Phong, quận 07 (Phú Mỹ Hưng)
Mở cửa: 6h30 sáng đến 9h tối
Giá: Bún mọc chả (30.000đ/tô), bún mọc sườn chả - giò móng hoặc giò gân (44.000đ/tô)

Một tô bún mọc ngon luôn đòi hỏi sự tỉ mỉ và hài hòa trong việc kết hợp các loại gia vị với nhau

3. Bún cá rô đồng độc đáo
Nhắc đến ẩm thực miền Bắc ở Sài Gòn, hiển nhiên phở luôn là món ăn phổ biến và được yêu thích nhất. Ở vị trí tiếp theo sẽ là một loạt các món bún như bún chả, bún mọc, bún riêu cua, bún thịt nướng... một phần do cọng bún vốn đã rất quen thuộc trong văn hóa ẩm thực Nam bộ. Tuy nhiên khi nhắc đến món bún cá rô đồng của Hải Dương có lẽ ít người còn biết đến.
Lý do ít phổ biến của món bún cá rô đồng này là vì thành phần và cách thức chế biến khá công phu và cầu kỳ. Chỉ riêng việc rỉa cá đã khá vất vả rồi: con cá rô đồng để ở giữa hai ngón tay, tay còn lại dùng dao nhỏ bóc dọc theo thân cá. Lâu lâu người làm cá lại phải nhúng dao vào nước cho những miếng xương nhỏ xíu lắng xuống. Còn nồi nước dùng cũng cầu kỳ không kém, thuần túy từ cá rô chứ không thêm bất kỳ loại xương hay thịt nào khác - cứ một phần thịt cá tươi tương ứng với hai phần rưỡi nước nấu cho đến khi nào thịt và xương cá rã ra. Khi cá nhừ thì lọc bỏ xác cá để lấy phần nước cốt  rồi mới cho gia vị vào.
Còn gì bằng một ngày trời se se lạnh ngồi bên tô bún cá rô đồng thơm phức ở Hải Tứ Quý, một quán ăn nhỏ chuyên về đặc sản xứ Bắc nằm trên đường Võ Văn Tần sầm uất ở quận 03. Trên tô bún nào là cá rô chiên, chả cá rô, những miếng thịt cá vàng ươm thoảng dịu mùi nghệ, rồi các loại rau ăn kèm như bạc hà (dọc mùng), thì là, hành lá xắt nhuyễn nữa... Tất cả hợp lại tạo nên một hương vị thật quyến rũ khó cưỡng lại được. Chỉ tiếc là thời gian gần đây rất khó tìm thấy trứng cá, bởi vị béo mà bùi bùi của món trứng này hẳn sẽ làm cho tô bún cá rô đồng nguyên bản thêm bội phần hấp dẫn.
Địa chỉ: 263 Võ Văn Tần, phường 05, quận 03
Mở cửa: từ 6h sáng đến 10h tối
Giá: Bún cá rô đồng (43.000đ/tô), nem cua bể (79.000đ/phần - 2 cái)

Trên tô bún nào là cá rô chiên, chả cá rô, những miếng thịt cá vàng ươm thoảng dịu mùi nghệ

4. Bún chả thanh cảnh
Thạch Lam trong quyển Hà Nội 36 phố phường (xuất bản năm 1941) đã thật hóm hỉnh khi viết về món ăn này:
“Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một hôm khăn gói, ô lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này khi ngửi thấy mùi khói chả:
Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long
Bún chả là đây có phải không?
Mà cảm hứng thế là chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như cành cây rung động, quà bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.”
Bún chả có lẽ là món hiếm hoi vẫn giữ nguyên hương vị và cách chế biến khi du nhập vào Sài Gòn. Thành phần món ăn này luôn có 2 loại chả là chả viên và chả miếng. Thịt heo cho món chả viên phải là loại thịt nạc vai cho chắc thịt mà không bị nhiều sớ như thịt đùi, cũng như không bị mềm như thịt mông. Cũng nhờ vậy mà miếng thịt khi băm nhuyễn rồi nắn lại, miếng chả chắc hơn là dùng những phần thịt khác. Thịt nạc vai được bằm nhuyễn nặn viên, ướp với tiêu, nước mắm, đường, hành khô băm nhuyễn và dầu thực vật.
Chả miếng thì phải là loại thịt ba rọi thái mỏng và ướp gia vị tương tự chả viên. Công đoạn nướng cả 2 loại chả này cũng khá công phu vì nướng phải khéo sao cho miếng chả vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Nước mắm cũng phải pha đúng cách, vị không mặn, dấm cho vào cũng phải vừa phải. Thích nhất là khi dĩa bún chả vừa nướng xong được dọn ra, ta gấp thịt cho vào chén nước chấm có đầy đủ vị ngọt của đu đủ xanh và cà rốt trộn dấm. Ngắt thêm chút rau thơm, húng láng, tía tôi… rồi cho vào chén với bún. Cái vị “tổng hợp” đó mới thật thú vị làm sao, cũng là hương vị từ nước mắm mà sao thanh cảnh và nhẹ nhàng quá.
Bún chả Hồ Gươm
CN1: 47 Trương Định, phường 06, quận 03
CN2: 8B Trần Phú, phường 04, quận 05
CN3: 177 Điện Biên Phủ, phường Đa Kao, quận 01
CN4: 107 Nguyễn Thái Học, phường Cầu Ông Lãnh, quận 01
Mở cửa: 7h sáng đến 9h30 tối
Giá: Bún chả (32.000đ/phần), bún nem rán (30.000đ/phần – 2 cuốn)
Bún chả Hà Nội
Địa chỉ: 28/14 Lê Thánh Tôn, phường Bến Thành, quận 01
Mở cửa: 6h30 sáng đến 8h30 tối
Giá bán: Bún chả (30.000đ/phần)
Hồ Tây
Địa chỉ: 20 Trần Cao Vân, phường Đa Kao, quận 01
Mở cửa: sáng từ 9h đến 2h trưa, chiều từ 4h đến 9h tối
Giá: Bánh tôm Hồ Tây (38.000đ/5 miếng), nem rán (42,.000đ/5 cuốn), bún chả (32.000đ/phần)

Bún chả có lẽ là món hiếm hoi vẫn giữ nguyên hương vị và cách chế biến khi du nhập vào Sài Gòn

5. Bún riêu cua đậm đà
Bún riêu là món Bắc di cư vào Sài Gòn nhưng đã biến đổi rất nhiều để phù hợp với khẩu vị người dân nơi đây. Thật thú vị là tại Sài Gòn có rất nhiều phong cách bún riêu khác nhau cùng tồn tại.
Theo nhiều tài liệu thì món bún riêu truyền thống ở miền Bắc chỉ là nước và riêu cua đồng, ăn với bún, rau và mắm tôm. Còn món bún riêu miền Nam thì bên cạnh vị ngọt của cua đồng, nước dùng còn được nấu với sườn non để tăng thêm độ ngọt đậm đà cho món ăn. Màu sắc tô bún miền Nam cuốn hút hơn nhờ cà chua xào lấy màu, và thêm một ít màu từ hạt điều (*).
Để thêm vị chua thì ở phiên bản phía Bắc cho thêm giấm bỗng, có vị chua dịu mà thơm lừng, giúp át bớt mùi tanh của cua. Còn ở Sài Gòn thì khác, người ta cho nước cốt từ trái me, để riêng một cái hũ cho ai thích ăn chua thì tùy ý thêm vào.
Sài Gòn là mảnh đất thu hút người tứ xứ, cũng tương tự như văn hóa “melting pot” của nước Mỹ (tạm dịch là “nồi hầm nhừ”), nơi hội tụ lại và dung hòa nhiều nền văn hóa. Cũng vì vậy mà các hàng quán bún riêu Sài Gòn định hình dựa trên nhiều cách nấu tương đối khác biệt.
Nguyên bản của bún riêu chỉ bao gồm nước dùng và phần riêu cua đồng. Nhưng khi Nam tiến đã thêm thắt vào rất nhiều. Nét đặc trưng của nhiều quán bún riêu vỉa hè Sài Gòn là có thêm giò heo, huyết, chả cây, chả Huế, đậu hũ chiên... Nước dùng có màu đỏ của điều, và nhuộm luôn màu của sợi bún. Điển hình là quán bún riêu có tuổi đời hơn 20 năm nằm gần cổng công viên Văn Lang (trên đường Hùng Vương, quận 05).
Ở quán Thanh Hải trên đường Kỳ Đồng (quận 03) thì ốc bươu được lấy từ vùng An Giang, cua ở miền Tây. Bí quyết cho nồi bún riêu thơm ngon có giấm bỗng rượu, ở Thái Bình thì cho giấm bỗng đậm đặc hơn, tuy nhiên, khi vào đây phải giảm liều lượng để đa số khách hàng chấp nhận.
Bún riêu cua cổng Công viên Văn Lang - đường Hùng Vương (phường 09, quận 05)
Mở cửa: 5h chiều đến 8 giờ tối
Giá: 20.000đ/tô
Bún ốc Thanh Hải
Địa chỉ: 14/12 đường Kỳ Đồng, phường 09, quận 03
Mở cửa: 7h sáng đến 9h tối
Giá: Bún riêu cua ốc (28.000đ/tô), ốc xào chuối xanh (28.000đ/dĩa), ốc hấp nhồi thịt (60.000đ/đĩa)
Bún Bảo Trâm
Địa chỉ: đầu hẻm 18a Nguyễn Thị Minh Khai, phường Đa Kao, quận 01
Mở cửa: 6h sáng đến 10h tối
Giá: Bún riêu cua (35.000đ/tô), bún bò (35.000đ/tô), bún mọc (30.000đ/tô)

Bún riêu cua Thanh Hải Bún riêu cua ở cổng Công viên Văn Lang (quận 05)

6. Trào lưu bún đậu mắm tôm
Trước đây bún đậu mắm tôm cũng cùng chung "số phận" như bún chả hay bún ốc ở Sài Gòn, tuy có hiện diện nhưng không thực sự nổi bật. Hoặc có khi chỉ lá món ăn chơi mà không kèm với bún. Mãi đến cuối năm ngoái (2012) khi quán Cô Khàn mở ra trên đường Cống Quỳnh, kéo theo một số quán như A Vừng (đường Lương Hữu Khánh), Mắm tôm + (đường Nguyễn Công Trứ)... thì món ăn này thực sự trở thành một trào lưu. Đi đâu cũng thấy, nhìn đâu cũng gặp những tấm bảng nhỏ (đôi khi là mẹt tre) đề tên bún đậu cùng các món ăn kèm như chả cốm, thịt chân giò thái mỏng, lòng heo chiên... Còn trên Facebook thì vô vàn những tấm hình chia sẻ trưa nay đã ăn bún đậu ở đâu, chiều nay đi ăn tiếp bún đậu ở kia...
Bún đậu mắm tôm ngon, thì tất nhiên từng món riêng như bún, đậu, và mắm tôm cũng đều phải ngon. Mắm tôm chính hiệu để ăn với bún đậu phải được đặt từ những lò làm mắm gia truyền ở Thanh Hóa. Mắm tôm có màu ửng hồng (tránh chọn loại mắm đỏ hay mắm đen). Có quán còn tinh tế hơn, sơ chế mắm với đường hoa mai, rượu nếp cái hoa vàng, hoặc chút gừng cay giúp những người lạnh bụng ăn chẳng phải lo.
Mắm thơm và dậy mùi chứ không nồng, nặng mùi, được pha chế thêm với đường và bột ngọt. Bí quyết chính để có mắm tôm ngon là khi múc ra chén, người bán rưới thêm vào chén mắm một lớp mỡ chiên đậu. Nhờ vậy mà chén mắm có màu sóng sánh, ngon đến vô cùng... Rồi thực khách tự nêm nếm với chanh (hoặc tắc), ớt tươi xắt nhỏ... cho đủ vị chua cay mặn ngọt.
Với người Hà thành, bún ăn với đậu rán mắm tôm phải là loại bún Phú Đô nức tiếng, vắt thành nắm và cắt ra cho vừa một gắp. Còn rau thơm ăn kèm phải đúng loại rau làng Láng, bao gồm kinh giới, húng quế và tía tô loại lá nhỏ. Khi du nhập vào Sài Gòn có "dễ tính" hơn một chút, những cũng phải đúng loại bún tươi ủ trong lá dong xanh mướt.
Quan trọng không kém cũng là đậu rán ăn kèm. Từng miếng đậu mềm mịn, béo ngậy với lớp vỏ được chiên khéo trong dầu thực vật pha chút mỡ gà nên vừa thơm bùi, vừa giòn vỏ nhưng mềm mịn từ bên trong. Chả cốm thì khác, được chiên khi dầu thật sôi để lớp cốm nếp nở bung. Miếng chả thành phẩm như căng phồng lên, thơm đậm đà mùi thịt mà không hề bị bám mỡ. Thịt chân giò thì được cuốn chắc, luộc trong nước gừng tươi từ sáng nên lớp da giòn rụm mà lại rất thơm. Tất cả gộp lại thành một món ăn thanh đạm mà vẫn đậm đà, đúng bản sắc Hà thành.
Quán cô Khàn
Địa chỉ: 102/1B Cống Quỳnh, phường Phạm Ngũ Lão, quận 01
Giá: 55.000đ/phần
Quán A Vừng
Địa chỉ: 52 Lương Hữu Khánh,
Giá: 55.000đ/phần
Quán Đậu Homemade
Địa chỉ: 06 Hồng Hà, phường 02, quận Tân Bình
Giá: 50.000đ/phần

Chỉ một thời gian ngắn, bún đậu mắm tôm đã trở thành món ngon khó bỏ của nhiều người Sài Gòn, đặc biệt là dân công sở Người mẫu Trang Trần là người đầu tiên "khai phá" thị trường bún đậu mắm tôm tại Sài Gòn Ăn bún đậu phải thưởng thức thêm chả cốm, lòng lợn, thịt ba rọi luộc thì mới thật tròn vị

Giang Vũ - Tân Nhân - Minh Quyên (thực hiện)