Những điều thú vị về lươn

Đôi khi, túi bạn đầy lương tháng và giàu lương  tâm, vẫn không “bói” ra được một chú lươn đồng bụng vàng ánh, to gần bằng cổ tay, tẩm bổ cho cả nhà.

Cũng như cá ngựa, lươn có khả năng tự biến đổi giới tính, không cần đến bác sĩ chuyên khoa.
Nhỏ cái, trung “hai phai”, lớn đực.
Khi còn nhỏ, ngắn hơn 20cm đa số quần thể lươn đều giống cái. Mỗi lần “khai hoa nở nhụy” lươn mẹ có thể đẻ từ 100 - 600 trứng. Số trứng này sẽ nở sau 7 ngày, ở nhiệt độ khoảng 300 độ C. Có thể “ả” lươn “trộm nghĩ” làm cha sẽ sướng khoái hơn. Thế là, túi tinh trong cơ thể nó dần hình thành, hoàn tất khi cơ thể dài trên 55cm. Ở độ dài thân khoảng 35 - 45cm, lươn thường lưỡng tính: tuyến sinh dục chứa cả tinh nang cùng noãn sào. Lúc này, tùy vào mật độ đực - cái trong quần thể, lươn sẽ... “thay trời hành đạo” - nhằm duy trì nòi giống. Từ đây suy ra, lươn bổ âm lẫn dương - một nguyên liệu không quá đắt - để ông cười, bà khen!

Bổ dưỡng thịt lươn đồng - Ảnh: Tạ Tri

Đông y gọi lươn là thiện ngư, giúp: bồi bổ khí huyết, trừ chứng phong thấp. Một số tài liệu còn cho rằng, “máu lươn (thiện ngư huyết) có khả năng tăng cường “dương khí”, giúp máu huyết lưu thông, trị được chứng khô miệng, đau nhức trong tai và tăng cường khả năng tình dục”. (Nguồn kiểm chứng: “Lươn: thức ăn và vị thuốc”, BS. Nguyễn Văn Thông, từ ykhoa.net).
Lươn nước ngọt có thể sống ở mọi địa hình: kênh, mương, suối... Những vùng phèn chua nước đọng như Đồng Tháp Mười, Bạc Liêu lại có nhiều lươn to, đôi khi nặng 1 – 2 ký/con. Thế mà, chúng vẫn còn bé bỏng so với lươn Campuchia, có “cụ” lớn trên ba ký.
Dân gian còn đồn thổi, lươn càng già càng ngắn lại, mọc đủ 2 tai rồi bốn chân, biến thành... chồn. Hiện tượng này chưa ai kiểm chứng.
Cũng như chạch, lươn thường chui rúc dưới bùn, đợi ban đêm mới trườn lên đi kiếm mồi. Cố tật “gục mặt” của lươn cũng hóa hay, nếu bạn biết: những con lươn ngóc đầu thẳng đứng hoặc dưới cổ có khoang trắng là rắn độc, khiến người ăn vào hay bị cắn phải liền bỏ mạng oan uổng!
Lươn khô không “muồi” bằng ướt?
Thật quả, nghề... ăn cũng lắm công phu! Dân gian còn mỉa mai: “Lươn mà chê lịch nhớt!” Vậy có cách nào biến lươn thanh hơn lịch? - Lươn mua về, bạn thả vào xô (chậu) nước vo gạo, để nó tắm và súc ruột, khoảng một buổi. Xả bỏ lượng nước này. Chế ngập giấm gạo hoặc giấm chuối, dừa - nuôi thủ công vào, giằn kín lại. Lươn sẽ vẫy vùng, khờ dần rồi chết. Phải đợi 15 - 20 phút sau cho máu lươn đông lại (nếu mất máu, thịt lươn sẽ lạt hơn và giảm tính bổ dưỡng), xả lại bằng nước ớt và nước sạch.

Có rau “chột” môn (phần giữa, gần gốc), cháo lươn thêm đắc... nhân tâm! - Ảnh: Tạ Tri

Dùng cật tre già mổ bụng nó, bỏ đi bộ lòng. Không rửa nữa, nhằm giữ trọn độ ngọt. Cắt khúc vừa gắp cũng bằng dao tre, nướng hoặc xào xơ với rượu đế và ít lát gừng củ giã giập. Tùy vào cơ địa và cơn thèm của mỗi người mà ra món. Lưu ý, phụ nữ đang mang thai hay trong những ngày “hành kinh” nên cữ ăn, vì quá mát.
Lươn dễ hút mồi, có thể kể món cháo môn. Dân sành ăn thường chọn nồi đất để xào, nấu các món lươn. Họ chưa giải thích được vì sao, nhưng ông Ưng Viên, thầy thuốc cung đình, ở Gò Vấp, TP.HCM, thì có thể. “Ở nhiệt độ cao, lượng vi khoáng trong nồi đất sẽ phát tiết ra, và không bao giờ hết như trầm hương, giúp hương vị thịt cá thơm, ngọt hơn.”, ông Ưng Viên lý giải.
Hãy nghe anh Hai TiNa ở Bạc Liêu diễn tả cảm giác thống khoái khi ăn nồi cháo lươn ngon: “Múc một muỗng cháo đưa vào miệng, mùi vị lan tỏa từ đầu lưỡi đến mũi rồi đi khắp châu thân. Mùi thơm của sả, hành, ngò; xen lẫn vị ngọt đậm của thịt lươn, cái đắng ngọt của rau đắng đất, chút ngọt bùi của môn, chất mặn nồng của mắm đồng... Tất cả hòa quyện vào nhau, tạo thành món cháo lươn vừa trần tục vừa thần tiên, khói bay vật vờ, mọi thứ trong nồi đang nhảy múa!”
Ôi, xin lỗi! Chịu không nỗi, khi nghe lão ca này “rót bầu tâm sự”. Có chút khác biệt, giữa nồi cháo lươn Bạc Liêu với sài thành hay Củ Chi là gia vị mắm. Đầu bếp những vùng này thường nêm mắm ruốc ngon.
Thiếu mắm, vị cháo không ngọt đậm và làn hương không “dậy” rầm rộ như đại hùng binh được. Trước đó, họ khử tanh mắm bằng nước cốt trái tắc hoặc nước cốt trà ngon.
Xứ công tử Bạc Liêu quả có số hưởng, khi quanh năm rau đắng đất rủ nhau mọc trên những nền đất gò. Không có chim công thì đành thế chim trĩ vậy, dân Sài Gòn lấy rau đắng biển thay vào.
Về rau bẹ môn hoặc ngó môn ngọt, hay môn nước (môn ngứa) như tri âm, tri kỷ với đám lươn, cá đồng. Chúng góp phần tạo độ giòn, dẻo và bùi đến quên thôi!
Gạo nhất quyết phải là gạo thơm, nếu không trộn phân nửa nếp ngon với gạo thơm, vo sơ (vo kỹ sẽ mất hết lớp cám - tạo độ ngọt béo tự nhiên), để ráo, trải mỏng, phơi nắng vài giờ rồi quết nát thành tấm.
Ông Ưng Viên đề xuất món lươn um (om) với bắp chuối hột, mướp “đỉa” (mướp nụ), chuối chát, khế, nhúm nụ cây vối hoặc nụ ổi sẻ, ít nước cốt dừa, nêm: rau ngỗ, ngò gai, đậu phộng (lạc) rang, chấm muối ớt hột rang. Ngon “đáo để” lắm!
Lúc trà dư tửu hậu, quái bếp Trần Minh, ở Cần Giờ, TP.HCM, từng hỏi người viết:
“Ngộ có biết món “Nhị tiểu long tranh hùng” là gì không?
- Hai con trùng hổ múa lửa chớ có gì lạ đâu, tôi vờ đáp.
- Tầm bậy quá đi! Là bắt hai con lươn đem nổ muối trong một nồi đất có hai ngăn đó “ông cố lội (nội)”! “Dzách” lầu lắm!”
Còn bạn, có biết món lươn độc đáo nào giúp người ăn thêm lương thiện, làm ơn chỉ giúp!
Cần mách thêm, các quán: Hai He, đường vào kênh Thầy Cai, huyện Củ Chi và nhà hàng Làng Nướng Nam bộ, ở Q.3, TP.HCM, thường bán lươn đồng.

Tạ Tri 

Tài liệu tham khảo:
1 Sách Thủy Hải Sản Món Ăn Phòng Chữa Bệnh, lương y Thái Hòa, NXB. Hà Nội.
2 “Trúm lươn làm món spa”, trang 378 -383, Ngữ Yên, sách Người Ăn Rong, NXB. Văn Hóa Sài Gòn.
3 “Lươn bổ khí huyết”, trang 177 - 180 , Bùi Kim Tùng, sách Món ăn Bài Thuốc, tập 1