Quyến luyến bánh xưa Hà Nội

Một mảnh lá xanh non biêng biếc, một lớp nắng vàng nhạt mơ màng, một quầng mặt trời đỏ rực, một vầng mây trắng xốp trong veo… từng lớp làm nên chiếc bánh thơm phức hương cây lá. Sặc sỡ đấy, nhưng chạm môi vào thì mát rượi như… chín tầng mây.

Các loại bánh cổ truyền Hà Nội - Ảnh: Tịnh Tâm

Đó là tên một trong những loại bánh nhỏ xinh của tiệm bánh cổ truyền trên phố Lý Nam Đế (Hà Nội). Bánh dành dành, mảnh cộng, bánh gấc, bánh ít lá gai, bánh ít dừa… những thức bánh mà khi xưa người Hà Nội luôn bày trên bàn đón khách ngày lễ, tết.
Ở quầy bánh dễ làm rưng rưng những người đã có trên đầu hai thứ tóc này, công thức làm bánh vẫn y nguyên như ngày xưa, khi bà chủ quán Phạm Thị Hồng Hà còn là cô bé mười tuổi ở phố Hàng Bút, được mẹ dạy làm chiếc bánh gấc đầu tiên. Để có lá mảnh cộng, dành dành, lá gai tươi làm bánh mỗi ngày, bà thuê người trồng lá ở các vùng quê. “Bánh phải làm từ lá tươi, có khi thiếu lá, chúng tôi phải dự trữ bằng cách nghiền nhỏ, cho vào tủ lạnh chứ không dùng lá phơi khô”, cô Hạnh, thợ làm bánh của quán kể. Bột mới, lá tươi, nên chiếc bánh nào cũng mịn mượt như nhung, không hề “lợn cợn” như dùng lá khô. Nhân không dùng chất bảo quản, nên những chiếc bánh bé như bao diêm này chỉ ăn được trong ngày.
Giờ đây, có thể xay bột, nghiền lá, nhưng khi xưa tất cả đều phải giã. Ví như bánh gấc, cho vào cối đá, gạo trắng gấc đỏ, giã cho đến khi nào cả hai quyện chặt vào nhau mới thôi. Các loại lá cũng giã nhuyễn, lấy nước trộn cùng bột nếp. Cả khay bột hấp chừng nửa tiếng mới cắt ra và gói nilon. Công thức nói ra thì dễ, nhưng đâu phải cứ làm là ngon nếu thiếu đi  trực giác và kinh nghiệm của người đầu bếp. Thời tiết thay đổi, tỉ lệ bột, thời gian hấp bánh, lửa hấp bánh cũng thay đổi. Ví dụ như mùa hè bột mau chua, nên nếu không ép bột nhanh màu bánh sẽ dễ úa hơn mùa đông.
“Vất vả nhất là bánh chín tầng mây”, cô Hạnh nói với tôi. Các loại bánh khác có thể trộn bột trước để ngày hôm sau làm. Nhưng riêng chín tầng mây thì bột trộn khi nào phải làm luôn khi ấy bởi có đến mấy tầng bột khác màu. Để lâu, màu sẽ nhợt và phai vào nhau. Loại bánh mộng mơ này làm bằng bột năng mát rượi. Tầng đỏ pha với gấc, tầng xanh là lá mảnh cộng, tầng trắng giữ nguyên màu bột, tầng vàng là đậu xanh ninh nhừ đánh nhuyễn. Các loại màu bột được pha riêng, rồi đổ lần lượt vào khay. Cắt ra, mỗi chiếc bánh bé xinh là một đóa hoa nhiều màu tươi rói. Tôi đã từng tỉ mẩn ngồi tách từng tầng màu sắc ấy ra nếm thử. Tầng xanh ngai ngái mùi cây lá. Tầng đỏ ngầy ngậy cơm gấc béo. Tầng vàng bùi thơm vị đậu xanh. Và tầng trắng thanh tao như mây trời mềm xốp. Chị bán hàng nói với tôi, loại bánh này luôn thu hút trẻ con nhiều nhất. Và quả thật, tôi cầm những tầng mây ấy trên tay cũng không nỡ lòng ăn.
Trong những kệ gỗ ngăn nắp, bên cạnh chín tầng mây rực rỡ là mảnh cộng xanh ngắt, bánh ít lá gai đen nhánh, bánh gấc đỏ tươi, dành dành vàng nhạt...tôi nhặt từng chiếc vào mẹt tre, bỗng thầm cảm thấy như mình đang “nhặt” lại chút hương của Hà Nội ngày xưa cũ.

Tịnh Tâm