Rau sắn - Món ngon vùng trung du Phú Thọ

Bài và ảnh: Hương Rừng
	Dưa rau sắn hay rau sắn muối chua. (TBKTSG Online) - Cây sắn vốn mộc mạc như cái tình của người dân quê nghèo và cũng không biết từ bao đời nay, rau sắn đã trở thành món ăn quen thuộc trên mâm cơm của những người dân vùng trung du Phú Thọ, với tài nghệ của các mẹ các chị mà từ những búp sắn non trở thành những món ngon dân dã: rau sắn muối, canh cá rau sắn, nộm rau sắn, dưa sắn kho cá… Rau sắn không phải là món ăn sang trọng, càng không màu mè coi trọng hình thức nhưng đòi hỏi người chế biến phải rất cầu kỳ. Rau sắn muối ngon thì phải biết chọn nguyên liệu. Những búp sắn non mập mạp còn nguyên lớp phấn mịn phía đầu chồi, hái về ngâm qua nước cho bớt nhựa rồi được vò nát. Người vò phải khéo léo làm sao cho lá sắn mềm, sóng đều nguyên búp chứ không vụn thành từng đoạn. Không phải thứ rau sắn nào cũng có thể ăn được. Sắn trồng trên nương, ngoài đồng ít người hái lá về ăn, mà phải hái rau sắn trồng bờ rào. Hơn thế chỉ có rau sắn trắng lá xanh mới ăn được, loại sắn lá tre, màu tía ăn dễ bị say! Sau khi vò xong, trộn lá sắn với chút muối cho thêm vị đậm đà. Cách này cũng giúp cho rau sắn nhanh chua hơn và để lâu ngày không bị hỏng, bị váng. Bởi vậy khi thêm muối cũng phải lựa sao cho rau không quá mặn mà khó nấu, cũng không quá nhạt để nổi váng, rau dễ bị hỏng. Rau sắn sau khi đã trộn muối đem cho vào vại hoặc bình, để 4 đến 5 ngày ủ chua. Rau sắn muối có màu vàng đều, dậy mùi thơm hấp dẫn và tưởng chừng như dù có thưởng thức bất cứ món ngon nào cũng không thể quên hương vị món dưa sắn. Tuy nhiên cầu kỳ hơn là món canh cá rau sắn. Cá nấu với rau sắn là loại cá đồng, nhỏ chỉ bằng ngón tay, nhưng ăn rất ngọt thịt thường được gọi là cá lẹp. Cá được rửa sạch, thả vào nồi với dưa sắn chua màu vàng ươm. Đặc biệt phải nấu canh bằng chính nước ủ chua của rau, có như vậy canh mới giữ được trọn hương vị của rau sắn. Canh cá rau sắn. Nấu canh không cần lửa to, chỉ cần vài thanh củi đun nhỏ lửa, chừng khoảng tiếng đồng hồ là đã có món canh rau sắn thơm ngon. Bí quyết nấu canh rau sắn là phải ninh thật kỹ, sẽ ngon hơn, để cả cá và rau sắn nhừ ra, khi ấy vị ngọt cả cá, của rau, lại thêm vị chua của đồ muối hòa lẫn, trộn đều với nhau và đạt đến độ tinh tế của món canh bình dị này. Bát canh cá rau sắn có màu xanh mơ, vị chua thanh khiết. Khi ăn có người thích lựa những búp non mập mạp nhưng cũng có người lại chọn các lá nhỏ, dẻo và đậm đà. Rau sắn còn được dùng để nộm (gỏi) mà không cầu kỳ. Ngọn sắn thái ra, ngâm với nước vo gạo, luộc kỹ, cho chút muối. Sau đó đổ ra rổ, dùng tay vắt kiệt nước rồi luộc lại một lần nữa, lại đem vắt nước và trộn đều với vừng, lạc (mè, đậu phụng), ớt, chanh, tỏi và các loại rau thơm... thế là đã có món nộm rau sắn lạ miệng mà ngon. Tùy vào từng sáng tạo của người nấu mà rau sắn còn được chế biến và cách tân thành rất nhiều món như làm rau trộn gà xé, rau sắn kho cá… Dù có chế biến theo cách nào thì mỗi món ăn đều dậy mùi thơm ngon và có hương vị đặc trưng. Từ bao đời nay, rau sắn đã trở thành món ăn quen thuộc trên mâm cơm của những người dân vùng trung du Phú Thọ, dù có đi bất cứ nơi đâu, xa quê hương đến mấy, những người con vùng đất Tổ vẫn nhớ bát canh chua rau sắn.