Ngon quá xá bánh xèo vịt xiêm miền Tây

Để làm bánh xèo, trước tiên, phải tự tay lựa gạo, ngâm qua đêm cho mềm, rồi cho vào cối xay thành bột (mà phải bột nhà xay mới ngon nghen, chớ bột mua sẵn ở chợ thì ăn bậy bạ cho vui chứ ngon lành gì). Sau khi xay xong, lược bỏ đi tạp chất.

Bánh xèo nhưn vịt xiêm, ngoài vỏ giòn nhìn thiệt đã - Ảnh: Nguyen Ngoc Sang

Lâu lâu từ Sài Gòn về quê chơi, chị Tư biết tin rủ qua ăn bánh xèo: “Thằng Hai cũng từ Sài Gòn về đó, qua lai rai với nó cho vui”. Chưa bước vô nhà, mùi thơm đã bay hực cả mũi, bước vòng ra sau bếp thấy chị Tư đang đổ bánh (dân miền Tây hổng ai tiếp khách đằng trước, toàn ra sau hè, chui lên tám ván ở chái bếp mà ngồi).
Mèn đéc ơi, xèooo, xèoooo… Bánh màu vàng bắt mắt, thơm lừng, bả đổ bánh xèo nhưn (nhân) vịt xiêm, ngoài vỏ giòn nhìn thiệt đã, ngon quá trời quá đất. Ông bà xưa nói phải, bánh xèo miền Tây hổng phải là ăn đơn thuần như các loại bánh khác, bà con mình ăn bánh xèo phải sử dụng đủ ngũ vị giác quan. Đó là tai nghe được tiếng xèo xèo, mắt nhìn thấy sắc vàng, cam của bánh... mũi thì ngửi được mùi thơm, lưỡi nếm được vị ngon, béo của bánh...
Mà dân mình đi đâu cũng vậy, hổng bỏ được, đó là nhất thiết phải ăn bằng tay, dùng tay lựa rau vườn mới hái đủ loại, cuốn bánh ăn chấm vào nước mắm mới đúng điệu. Mà nhà chị Tư này chuẩn bị thiệt kĩ, biết thằng Hai ở Sài Gòn về, thường trên đó chỉ có ăn với cải bẹ xanh, rau diếp cá, rau thơm... thì về nhà bả mần đặc sắc hơn nhiều, một rổ rau nhìn đã phát thèm, nào là đọt xoài non, lá điều, lá cách, lá lụa, lá sung, lá lốt, đinh lăng, sao nhái, cát lồi, đọt bứa, kim thất, đủ thứ.
Anh Tư kể cho tôi rằng, mần bánh xèo ngon cực công lắm. Để làm bánh xèo, trước tiên, phải tự tay lựa gạo, ngâm qua đêm cho mềm, rồi cho vào cối xay thành bột (mà phải bột nhà xay mới ngon nghen, chớ bột mua sẵn ở chợ thì ăn bậy bạ cho vui chứ ngon lành gì). Sau khi xay xong, lược bỏ đi tạp chất.
Dùng nghệ tươi giã ra, vắt lấy nước pha với thứ bột cốt đó cho có màu vàng óng ánh thiệt hấp dẫn, cắt hành lá nhuyễn trộn thêm, sau cùng cho vào bột ít nước cốt dừa, thích thì cho thêm ít trứng gà cho bánh nó thơm và béo hơn. Có chút nghề ở đây là phải dặm tí xíu muối cho đậm đà, xíu đường đặng chiên lên bánh nó màu vàng thơm.

Phải bắt lửa củi tràm, lá dừa, nó mần bánh xèo ngon hơn đó - Ảnh: Anh Chau Nguyen

Nhưn bánh thì tùy sở thích của bà con, lớp trên cùng là đậu xanh đãi vỏ hấp chín cho vô khi bánh vừa đổ nghe cái xèo... Lớp nhưn sau mùa nước nổi xài bông điên điển, không có thì giá, thịt ba rọi, tép bạc, thịt gà, thịt vịt. Vùng U Minh, người ta còn chơi cả nhưn thịt chuột… Hôm rày hổng tìm ra nấm mối, hông còn ngon nữa à. Mà thiệt lạ nghe anh, phải bắt lửa củi tràm, lá dừa mà coi bộ sao nó mần cho bánh xèo ngon hơn đó anh Tám.
Thiệt ra tui thấy, cái bánh xèo ngon ngoài những gì anh chị Tư nói ở trên, đối với miền Tây mình, nước chấm cũng là một trong những yếu tố quyết định vị ngon cho bánh xèo, ăn bánh xèo mà pha chế nước chấm không ngon thì cũng coi như...bỏ đi rồi. Tùy theo khẩu vị mà pha chế, nhưng nước mắm chấm bánh xèo phải có củ cải trắng, cà rốt, thêm miếng ớt cay, tỏi xắt nhỏ mới đúng điệu.
Mà nói cho đúng ra, cái ngon của bánh xèo miền Tây không chỉ từ cái bánh, mà hơn hết còn ở ý nghĩa sâu xa vô cùng. Bởi, người Miền Tây không đổ bánh xèo mà ăn một mình. Thường thì phải cả gia đình xum họp, hay bà con, hàng xóm tụm năm tụm ba lại với nhau mới chịu mần.
Chẳng hạn, trong gia đình thì má sấp nhỏ thường hiểu đứa nào thích ăn nhưn gì, hay tía của sấp nhỏ thích ăn ruột hay rìa. Rồi những ngày rảnh rỗi, cả nhà, có khi là hàng xóm, có khi là dòng họ quây quần bên cái bếp cà ràng, đàn bà con gái ngồi đổ bánh, sấp nhỏ đi hái rau, lặt cho sạch, người thì mần này mần kia rồi vừa cùng nhau thưởng thức chiếc bánh xèo vừa cười nói rôm rả. Vì những lẽ đó mà từ sơ khai đến giờ, và sau này đi nữa, bánh xèo miền Tây vẫn tồn tại, lưu truyền và phát triển, bởi ẩn trong đó là một thứ tình cảm thiêng liêng.

Tám Miền Tây