Ngãi bún và bún cá miền Tây

TTO - Miền Tây Nam bộ có rất nhiều món ăn từ bún mang đậm bản sắc ruộng đồng, sông nước, đặc biệt bún nước lèo, bún cá. Riêng bún nước lèo Trà Vinh và bún mắm Sóc Trăng, nếu không có ngãi bún thì không thể có cái “hồn” của tô bún.

Củ ngãi bún - Ảnh: H.Vũ

Nếu Hà Nội có món phở trứ danh, Huế có bún bò Huế thì miền Tây lại nổi tiếng với món bún cá, đặc biệt là bún cá Trà Vinh, Sóc Trăng, Cần Thơ, An Giang, Bạc Liêu…

Bún cá miền Tây rất đa dạng, món nào cũng lẫm liệt, có thể xếp ngang hàng với phở, cháo và hủ tiếu. Tùy theo cách chế biến và cách sử dụng nguyên liệu mà mỗi nơi lại có cách gọi khác nhau, chẳng hạn bún nước lèo Trà Vinh, bún mắm (hoặc bún nước lèo) Sóc Trăng, Cần Thơ, Bạc Liêu; bún cá Châu Đốc, bún kèn Hà Tiên…

Mỗi loại bún đều có phong vị và mùi vị khác nhau. Tuy tên gọi và cách nấu không giống nhau nhưng nguyên liệu chính vẫn là cá và cái làm nên cốt cách của tô bún là nồi nước lèo (nước xúp).

Ngãi bún còn gọi là ngãi hẹ, một loại ngãi có nguồn gốc từ Campuchia do người Việt mang về trồng từ hơn nửa thế kỷ qua. Loại ngãi này thường trồng vào đầu mùa mưa và rụi vào cuối mưa, năm sau củ lại tiếp tục đâm chồi. Củ và lá ngãi bún giống như nghệ nhưng có mùi hăng và nồng, được người Khmer Sóc Trăng sử dụng như một món ăn vị thuốc.

Theo cách chế biến truyền thống, cá lóc là loại cá được chọn lựa để hình thành tô bún cá, nhưng gần đây do nguồn nguyên liệu thiên nhiên dồi dào, nhiều người còn nấu bằng cá rô, cá kèo, thậm chí cả lươn.

Đặc biệt, trong quá trình giao thoa ẩm thực giữa các vùng miền, giữa các dân tộc Kinh, Hoa và Khmer, nhiều người đã biến tấu nồi nước lèo bằng cách cho thêm xương heo, mực làm tăng thêm phần đậm đà, nhưng cốt cách vẫn là mắm và cá lóc. Nếu thiếu hương vị mắm coi như không thành bún mắm.

Về chất liệu, có nơi chọn mắm bò hóc (pro-hốk) để nấu như ở Trà Vinh, có nơi lại nấu bằng mắm sặt. Dù cách nào, người đầu bếp cũng theo một trình tự, trước hết cho cá vào nồi nước đang sôi (nước dừa tươi càng ngon), thêm gia vị ớt băm nhuyễn, củ sả đập giập và phi hành, tỏi. Kế đến cho một ít mắm vào nồi nấu cho rã ra rồi dùng rây lược lấy nước trong, bỏ xác.

Người Khmer ở Trà Vinh trước kia nấu nước lèo bằng nồi đất, nhờ vậy mà mùi vị thơm tho và giữ nóng lâu hơn.

Bún nước lèo (bún mắm) Sóc Trăng - Ảnh: H.Vũ

Bún cá bông điên điển An Giang - Ảnh: H.Vũ

Riêng về bún nước lèo Trà Vinh và bún mắm Sóc Trăng, có thể nói ngãi bún mới là cái “hồn” của tô bún. Ngoài nấu nước lèo ra, người Khmer còn dùng ngãi bún như một thứ gia vị quý hiếm đối với nhiều món ăn khác. Để có một nồi nước lèo truyền thống, người ta dùng vài củ ngãi đâm nhuyễn cho vào nồi nước nấu chung với cá, tép. Chính loại ngãi này tạo ra một thứ hương vị “bí ẩn” khiến nồi nước lèo có mùi vị đặc trưng không lẫn vào đâu được. 

Gia vị và rau dùng cho tô bún mắm hay bún nước lèo gồm nước mắm, ớt bằm, chanh, các loại rau sống như xà lách, húng quế, húng lũi, giá, rau ghém bắp chuối và rau muống… Các món ăn kèm với bún mắm thật đa dạng. Ngoài cá lóc giẽ ra còn có tôm, tép, thịt.

Đặc biệt tô bún nước lèo ở Sóc Trăng, mặt tô bao giờ cũng trang trí nhiều cá, điểm xuyết thêm vài con tép đất đỏ au trông thật ngon lành. Còn tô bún nước lèo ở Trà Vinh lại có thêm mấy miếng thịt quay, vài miếng huyết heo, bánh cống, chả giò chiên… tùy sở thích của mỗi người mà kêu thêm cho ngon miệng.

Riêng ở An Giang tô bún cá vào mùa nước nổi lại có thêm bông điên điển, Châu Đốc thì có nguyên cái đầu cá lóc trang trí trên mặt tô trông thật hấp dẫn.

Có thể nói bún cá hay bún mắm là một món ăn dân dã nhưng hương vị rất đậm đà và thi vị. Tuy ít dầu mỡ và chất béo nhưng lại phong phú về mùi vị và rau xanh. Đó chính là đặc điểm của bún cá miền Tây.

Bún mắm hay bún nước lèo tốt nhất ăn lúc còn nóng và muốn tận hưởng hương vị đặc trưng của ngãi bún với bún mắm, người ăn phải cảm nhận từ mắt, mũi cho tới lưỡi.

HOÀI VŨ