(iHay) Theo ý kiến chủ quan của người viết, một tô bún bò Huế đúng kiểu xưa không còn thấy ở Huế nữa, mà phải vô Sài Gòn. Bún bò ở Huế bây giờ vẫn ngon nhưng đã khác xưa rất nhiều.
 Một tô bún bò ở Huế |
Mỗi lần bạn bè hoặc đối tác làm ăn trong Nam ngoài Bắc, kể cả Việt kiều về Huế, tôi phải hoàn thành một "sứ mệnh" là dẫn họ đi thưởng thức bún bò Huế.
Sau khi ăn xong, câu mà tôi thường được nghe từ bạn bè là: “Cũng ngon, nhưng không ngon bằng trong Sài Gòn!”. Nghe không khỏi phật lòng, làm chi có chuyện ngược đời bún bò ở Huế mà không ngon bằng trong Sài Gòn!
Sau này, khi có dịp vào Sài Gòn, tôi quyết tâm đi thưởng thức bún bò Huế để xác thực lại thực tế khó tin đó. Dù muốn hay không, cũng ngậm ngùi mà công nhận rằng, bạn bè tui nói rất đúng! Và dĩ nhiên, bún bò Huế ở Sài Gòn chủ yếu do người Huế di cư vào đây nấu.
Bún bò truyền thống của Huế, rất đơn giản, được nấu với thịt bò bắp và giò heo, chỉ vậy là đủ. Nước dùng (còn gọi là nước xáo) được nấu kết hợp với loại ruốc tuyệt hảo xứ Huế.
Ruốc trước khi cho vào nồi nước dùng để nấu phải đánh tan và lọc cho kỹ thì khi nấu mới không bị hôi. Nồi bún bò đúng chất truyền thống Huế xưa có mùi đặc trưng từ gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc, ớt và nước mắm. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa nhiều tinh dầu, bỏ gốc sả nồng và chát, bỏ sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.
 Nồi nước dùng trong một quán bún bò ở Huế |
Tô bún bò Huế xưa chỉ gồm giò heo, mấy lát thịt bò bắp thái mỏng, rắc hành tây và rau răm xắt mỏng, không có rau sống hay thậm chí cả rau xà lách như nhiều gánh bún Huế ngày nay.
Điều ngạc nhiên nhất với tôi là sợi bún đặc trưng ở tô bún bò tại Huế không còn nữa, người ta dùng sợi bún nhỏ vốn dùng cho các món bún khác. Vào Sài Gòn, tôi rất bất ngờ khi thấy cọng bún ở đây to tròn, đúng là kiểu bún Huế ngày xưa dành cho bún bò.
 Một tô bún bò ở Sài Gòn |
Không hiểu tại sao, những người Huế tha hương lại giữ được cọng bún này mà Huế ngày nay không giữ được. Trước đây ở Huế, người ta dùng đinh 3 phân để đục lỗ khuôn bún cho bột đi qua, bởi thế, cọng bún bò bao giờ cũng to hơn các loại bún thông thường.
Bún bò ở Huế ngày nay pha tạp nhiều thứ như chả lụa, chả cua, các loại huyết (huyết cứng và huyết mềm), có khi thêm cả thịt vịt, gân bò! Rất ngon, ăn vào cũng khoái khẩu lắm nhưng đâu rồi hương vị bún bò giò heo đặc trưng, món ăn đã trở thành biểu tượng của Huế?
Chỉ có thể giải thích rằng, những nghệ nhân của bún bò Huế ngày xưa đã không còn nữa, một phần nghệ nhân giỏi đã tha hương, hoặc vô Sài Gòn, hoặc ra nước ngoài. Những người Huế trẻ hoặc không nắm được bí quyết nấu ngon, hoặc chiều theo sự dễ dãi của những người từ vùng khác di cư tới Huế. Bởi thế, như ai đó đã nói rằng, bún bò ở Huế giờ chỉ còn lại cái tên, còn hồn vía đã đi đâu mất rồi.
Ở Sài Gòn, tôi tìm thấy rất nhiều quán bún bò người Huế nấu vẫn giữ nguyên bản chất xưa của xứ Huế, luôn có cọng bún to tròn. Bảo thủ nhất có lẽ là quán Ngự Bình (quận Phú Nhuận) với bún bò chỉ nấu với giò heo và bắp bò, nhất quyết không cho thêm các loại chả hay huyết, bò tái.
Các quán như quán Huế ở Cao Bá Nhạ (quận 1), bún bò Đông Ba ở đường Trần Huy Liệu (quận Phú Nhuận) hoặc bún bò Út Hưng ở đường Tú Xương (quận 3)…đều giữ cốt cách của bún bò Huế, dù cũng có thêm các loại chả cho phù hợp với thị hiếu đa dạng của khách hàng.
Là người Huế, tôi không tránh khỏi chút bùi ngùi pha lẫn luyến tiếc mỗi khi nghe lời bạn thú thật khi đi ăn bún bò : “Ăn cũng ngon, nhưng không ngon bằng mấy quán bún Huế trong Sài Gòn đâu nha!”.
Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Nhã:
Tôi cũng nhận thấy sợi bún bò Huế ở Sài Gòn đúng kiểu bún bò Huế xưa. Tuy nhiên, về mắm ruốc, nguyên liệu quan trọng nhất để cho ra hương vị đặc trưng của bún bò Huế thì ở Sài Gòn chỉ có ít nơi giữ được, còn lại đã biến đổi cho phù hợp với người Sài Gòn.
Chẳng hạn như người ta dùng mắm ruốc Vũng Tàu để nấu chứ không dùng ruốc Huế, mà hai mùi mắm này khác hẳn nhau. Thêm vào đó, bún bò ở Sài Gòn đa phần nêm đường ngọt hơn, có nơi cho trái thơm (dứa) để có vị ngọt thanh. Thường những người gốc Huế ở Sài Gòn sẽ nấu bún bò kiểu Huế chuẩn hơn. Tô bún bò ở Sài Gòn cũng nhiều thịt, chả hơn tô bún bò ở Huế.
|
Nguyễn Hoàng
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét