Hương cốm thu lại về

Bán cốm tại làng Vòng, Hà NộiẢNH: LÊ NAM

Cốm Vòng nổi tiếng không chỉ với người trong nước, mà nhiều du khách quốc tế cũng đã biết tới thông qua sự quảng bá về du lịch từ nhiều năm nay.

Rất nhiều nơi có nghề làm cốm nổi tiếng, kể cả miền Nam, miền Trung, cũng như miền Bắc, thế nhưng cứ nhắc tới món ăn được chế biến từ những hạt lúa nếp non này mọi người thường chỉ nghe và biết tới cốm làng Vòng của Hà Nội.

Cốm Vòng nổi tiếng không chỉ với người trong nước, mà nhiều du khách quốc tế cũng đã biết tới thông qua sự quảng bá về du lịch từ nhiều năm nay.

Vẫn biết rằng, để làm nên một thương hiệu cốm nổi tiếng, thì làng nghề Vòng (P.Dịch Vọng, Q.Cầu Giấy, Hà Nội) không chỉ có bề dày truyền thống làm nghề, mà kỹ thuật để chế biến ra món cốm đã đạt tới độ tinh xảo mang tầm “bí quyết”.

Công đoạn chế biến cốm cực kỳ vất vả, nó trải qua rất nhiều quy trình, từ tuốt lúa non, rang lúa, sấy lúa, giã cốm, sàng sảy, đánh bóng, phân loại... Có khi, để làm xong một mẻ cốm vài ba chục cân, cả mấy lao động trong gia đình phải cật lực thức trọn đêm.

Công việc chế biến cốm lại thường làm về đêm nên nếu ai đi qua khu vực làng Vòng vào những đêm khuya mùa thu thường nghe thấy tiếng chày giã cốm thậm thịch khá vui tai. Khi cốm được chế biến hoàn chỉnh, việc bán cốm thường là của đàn bà con gái, còn cánh đàn ông, thanh niên lại chuẩn bị ra đồng gặt lúa, hay đi sang các làng lân cận mua lúa nếp non về để chuẩn bị nguyên liệu cho một buổi đêm làm cốm tiếp theo.

Những sớm mai thu, khi mặt trời còn chưa lên khỏi rặng cây thì ngoài đường, trong hẻm lớn, nơi ngõ nhỏ ở trong thành phố đã rền vang tiếng rao “ai mua cốm đê... ê...!” của những bà những chị ở làng Vòng vào bán. Các bà, các chị đều quẩy quang gánh, hai bên có hai thúng cốm, bên trên đậy mẹt đan bằng tre đựng mấy tàu lá sen dùng gói cốm và ở nhánh thân của quang buộc túm rơm nếp xanh nõn nà.

Ảnh: Ngọc Thắng

Khi nghe thấy tiếng rao cốm, thường thì nhà ai cũng mua một vài gói về ăn chơi với chuối tiêu trứng cuốc. Có nhà thì mua loại cốm già hơn chút xíu dùng để nấu chè cốm. Chè cốm, nấu bỏ thêm mấy hạt sen, chút đậu xanh xát bỏ vỏ ăn vừa ngon, vừa bổ…

Ngày còn nhỏ, tôi nhớ hễ cứ tới mùa cốm, khoảng gần Tết Trung thu là bao giờ mẹ tôi cũng hay mua cốm. Đêm phá cỗ đón chị Hằng xuống chơi thì ngoài bao thứ như: hồng, bưởi, bánh nướng, bánh dẻo, lựu... còn món cốm xanh thơm lừng và nải chuối tiêu không bao giờ thiếu được.

Chính vì hay được mẹ cho ăn món chuối tiêu chấm cốm nên lớn lên tôi vẫn “nghiện” món này. Vì vậy, cũng như mẹ, mùa thu tôi rất hay mua cốm, hễ nghe thấy tiếng rao bán cốm ngoài chợ, ngoài phố…

Tiếng rao bán cốm làng Vòng của các bà, các chị vẫn râm râm ngoài phố. Nhưng làng Vòng giờ đã trở thành “làng trong phố” với nhà tầng san sát, đồng ruộng đã không còn một tấc, nông dân ngày xưa đã là cư dân đô thị hết rồi.

Thì ra, cốm được người ta mang bán trong phố kia là ở Vĩnh Phúc, Bắc Ninh, Hưng Yên... và họ chỉ... mượn danh cũng như sự nổi tiếng của cốm làng Vòng để bán được nhiều hàng mà thôi! Ôi, nghĩ cũng thấy hơi tiếc và hơi buồn vì một làng nghề với món cốm nổi tiếng.

Trịnh Viết Hiệp 
(Hà Nội)

Lúa mùa chiêm, cốm làng Vòng vẫn vô cùng thơm thảo

Một năm 2 mùa lúa, thì cốm Hà Nội cũng có từng ấy mùa. Thời điểm này, dân làng Vòng đang vào vụ “cốm chiêm”, vẫn thơm thảo như lúa non rằm tháng Bảy âm lịch.

Hạt cốm càng mỏng, cốm càng non

Làng Vòng hiện nay, đếm “chặt” ra số nhà còn làm cốm chắc còn khoảng sáu nhà. Tiếng chày nện cối, sàng xảy vãng hẳn ở làng cốm lâu đời nhất Hà Nội. Ấy thế nhưng cốm của đất kinh kỳ chưa phải đã mất hẳn.

Xưa kia, toàn khu dân cư bao sát mặt đường Xuân Thủy, Trần Thái Tông là cánh đồng Bông trù phú, bao la. Cánh cò bay không biết mỏi. Nhưng chỉ gần 20 năm trở lại đây, ruộng đồng nhường hẳn cho nhà cao tầng, xóm trọ mọc lên san sát, đô thị hóa nhanh đến chóng mặt.

Trong cái sự phôi phai của nét quê giữa lòng Hà Nội, những gánh cốm vẫn còn đâu đó xung quanh làng Vòng thân thuộc.

Chị Phan Thanh Huyền (SN 1975) thật thà chia sẻ bản thân chị không phải là người gốc ở đây, nhưng đã về làm dâu làng Vòng được 18 năm nay. Mẹ chồng chị, bà Lê Thị Trắc (số 4, tổ 21, Dịch Vọng) đã 80 tuổi vẫn cặm cụi bên sàng nia để xảy cốm. Bà Trắc là dân làng Vòng chính hiệu, biết làm cốm từ khi thiếu nữ, nay cũng theo nghề cũng vài chục năm. Mọi công việc trong nhà, chị Huyền thay bà đảm nhiệm.

Ở một góc phố Xuân Thủy tấp nập, một chiếc thúng nhỏ, bên trên có vài tấm lá sen, bó lúa khô làm lạt kê giản dị trên một chiếc ghế nhựa. Tôi ngỏ ý muốn được nhìn cốm, chụp ảnh cốm, chị Huyền chẳng lấy gì làm khó khăn.

Cốm đổ ra trên một tấm nền xanh tươi từ 2 chiếc lá sen khổ lớn, lập tức dậy mùi thơm phức. Chị Huyền bốc cho tôi một nhúm cốm bảo tôi thử, Cốm thơm, càng nhai càng bùi, sau tan hẳn ra, ngọt lịm.

Chị Phan Thanh Huyền, “con dâu” làng Cốm có kinh nghiệm gần 20 năm trong nghề

Tôi thắc mắc: “Em nghĩ chỉ đến mùa thu thì Hà Nội mới có cốm ngon chứ?”, chị Huyền cười. “Một năm có 2 mùa lúa, lúa chiêm và lúa mùa, thì cốm cũng có hai mùa như vậy. Mùa chiêm ngắn, từ tháng 3-4 âm lịch, còn lúa mùa từ rằm tháng 7 cho đến tháng 10 âm. Thời điểm hiện tại là mùa lúa chiêm, chính vụ Cốm chiêm”.

Về hương vị, cốm mùa lúa chiêm không khác so với cốm lúa mùa. Vị vẫn ngọt bùi, hương vẫn thơm. Riêng cốm mùa lúa chiêm thì thời điểm thơm ngon nhất là từ rằm tháng 7 đến đầu tháng 9 âm. Tháng 10 còn cốm, nhưng khi đó lúa đã già, thường để làm gạo đồ hoặc sấy cốm.

Chị Hương bật mí kinh nghiệm chọn cốm ngon của những người sành cốm. Hạt cốm càng mỏng, tức là cốm càng non. Khi ăn có độ dai, càng nhai càng ngọt. Cốm mà vừa ăn đã mềm là cốm ướt, nhanh thiu. Màu sắc cũng không quá đậm, xanh lơ lơ là màu mộc nhất của cốm.

Giá cốm hảo hạng chỉ giao động từ 230.000 đồng -250.000đồng/ cân, vào cửa hàng chắc chắn sẽ bị “hét” giá lên đến 300.000 đồng. Cốm loại 2 rẻ hơn, từ 180 - 200.000 đồng/ cân.

Làng Vòng ngày càng ít người làm cốm. Công làm cốm vừa nhọc nhằn, vất vả, thu nhập chắc chắn không thể bằng so với việc xây nhà cho sinh viên thuê trọ. Nhưng ở một nơi nào đó, vẫn còn đó những người làng Vòng không muốn bỏ nghề, vẫn còn yêu cốm, say cốm lắm…

Thử tưởng tượng, một ngày nào đó, khi bình minh chiếu xuống Hồ Gươm, người ta không còn thấy bà thấy chị nào gánh cốm trên những vỉa hè ở Hà Nội nữa. Ở làng Vòng cũng vắng sạch những thúng, những sàng bán cốm mộc giản dị… thì những lúc thèm cốm, ai bán cốm cho chị tôi nào?

Cốm non khi ăn có vị dai, càng nhai càng bùi. Còn cốm ăn mềm luôn là cốm ướt, nhanh thiu. Màu không đậm quá, hơi lơ lơ xanh là màu mộc của cốm Cốm thời điểm này là mùa lúa chiêm, ăn vẫn rất thơm và ngọt Chị Huyền khéo léo bọc cốm trong 2 lớp lá sen, bên ngoài dùng thân lúa khô làm nạt Cốm bọc sen, thơm càng thơm Nhiều người ở Sài Gòn ra Hà Nội thấy lạ lẫm, pha chút tò mò khi nhìn thấy cảnh gói cốm Cốm Hà Nội - thứ quà của lúa non Thúng cốm giản dị bên phố thị tấp nập người qua Hiện nay, giá cốm Làng Vòng hảo hạng giao động từ 230-250.000 đồng/ cân. Nhưng khi vào cửa hàng có thể bị hét giá lên đến 300.000 đồng/ cân Cốm loại 2 rẻ hơn vài chục nghìn/ cân Chia sẻ Thân lúa non phơi khô, làm lạt buộc rất chắc chắn

Lê Nam 
(thực hiện)