Phở cổ

Ngày hay tối, tại hàng phở gia truyền ở phố Bát Đàn (Hà Nội), khách cũng xếp vòng trong vòng ngoài. Muốn ăn phở ở đây, khách phải tự tìm nơi cất xe, tự cầm bát, tự tìm chỗ xếp hàng chờ lấy phở, tự lấy gia vị, tự “biết thân biết phận” ăn đứng nếu không may hết chỗ ngồi.  

Tồn tại ở Hà Nội nửa thập kỷ, hiệu phở của dòng họ Cồ Như được giới sành ẩm thực Thủ đô coi là địa chỉ giữ được mẫu mực phở trước đây, từ cách làm phở đến không gian thưởng thức. 

Bí quyết

Theo ông Nguyễn Văn Dũng, một trong bốn người con rể của đời thứ 3 của nhà họ Cồ Như ở Bát Đàn, một bát phở ngon, đúng chuẩn mực là sự kết hợp của rất nhiều yếu tố. Trước hết, bát phở phải thu hút ngay khi nhìn vào. Người ta có thể tưởng tượng đó là một bức tranh, với màu trắng của bánh phở, màu nâu của thịt, màu vàng của gầu, màu xanh của hành… 

Càng nhiều nạm, nước phở càng ngọt.

Nước dùng phở theo tiêu chuẩn ở đây không phải là thứ nước trong leo lẻo như nhiều người tưởng, mà chính xác là màu hổ phách. Người sành ẩm thực sẽ dễ dàng phát hiện đâu là vị ngọt của xương, đâu là vị ngọt của mỳ chính. Mỳ chính mang tới vị ngọt giả, ngọt của thực vật thoảng nhẹ trên đầu lưỡi rồi tan. Vị của nước xương là vị ngọt “có hậu”, để lại dư vị nơi cuống họng sau khi ăn. 

Nhưng để có nồi nước dùng phở ngon ngọt, không phải cứ nhiều xương là “thắng”. Theo kinh nghiệm của phở Bát Đàn, nước dùng ngọt hay không phụ thuộc vào việc chọn ninh loại xương gì. Xương ống cho nước ngọt béo, xương bay cho vị ngọt thanh và màu sắc trong trẻo… Nồi nước phở thơm và ngọt tới đâu còn phụ thuộc vào số lượng nạm (thịt ở sườn bò, có lẫn gân) được luộc trong đó. Càng nhiều nạm, nước phở càng ngọt. 

Muốn nồi nước dùng thêm đậm đà, nhà họ Cồ nêm nước mắm vừa độ. Cảm giác ngọt của nước mắm sẽ thay cho mỳ chính, giúp bát phở tỏa hương thơm quyến rũ mà vẫn đảm bảo lượng đạm cần thiết. Một yếu tố quyết định nữa là nguyên liệu phải luôn tươi, từ cọng hành cho tới miếng thịt. Phở Bát Đàn không dùng thịt thái sẵn mà thường làm bát nào thái thịt cho bát đó, thứ thịt còn tươi rói.  

Để tránh thịt bò có vị gây gây, nước dùng phở luôn phải ở 100 0C. Lửa lớn quá khiến nước dùng nhanh cạn, gây mặn. Lửa nhỏ quá, phở sẽ nguội, không giữ được hương vị đặc trưng… Vì lẽ này, ở hiệu phở Bát Đàn, kỹ năng của người giữ lửa cũng được xếp ngang hàng với người thực hiện các khâu còn lại.

Không gian
Một trong những yếu tố đặc biệt của phở Bát Đàn là quán giữ được không gian ẩm thực của một Hà Nội xưa cũ. Khách không chỉ được thưởng thức bát phở ngon, mà còn được nhìn ngắm, sống lại cảm giác Thủ đô những năm 60. 

Trong không gian ấy, những yếu tố rất nhỏ cũng được chú ý để hòa hợp với nhau. Bát đựng phở phải không quá to, không quá bé, là thứ bát Hải Dương miệng hơi loe. Đũa gỗ, thìa cán ngắn. Bàn ghế phải là đồ gỗ, thiết kế theo lối cổ, tạo cảm giác ấm áp, thân thiện. Trong rất nhiều thứ gia giảm cho phở như chanh, ớt tươi, tiêu…, không thể không có vịt nước mắm, thứ giờ đây rất ít thấy ở Hà thành. 

Cũng vì để đảm bảo sự tinh tế mà từ xưa tới nay, người đứng bán chính ở quán phở Bát Đàn luôn là chủ cửa hàng - người nắm được những bí quyết quyến rũ thực khách, chứ không phải bất kỳ ai khác.  

Trong thời mở cửa, nhiều người làm phở không còn cầu kỳ, người ăn phở cũng không còn khư khư giữ khẩu vị riêng, không còn thưởng thức một cách từ tốn như ngày xưa. Phở đang dần trở thành một món ăn nhanh, đôi khi chỉ cần lấp đầy chỗ trống của dạ dày. Những tinh hoa phở một thời dần bay đi. Có vài cửa hàng giữ được hương vị của phở xưa, nhưng không gian đã thay đổi nhiều.  

Khó giữ
Dù sở hữu một thương hiệu phở gia truyền danh tiếng, những người đang kế tục chưa từng có ý định biến nghề của gia đình thành hệ thống phở phát triển rộng rãi. Theo giải thích của bộ ngũ anh em trong gia đình, tạo thành chuỗi cửa hàng cũng có nghĩa là phở Bát Đàn sẽ phải thực hiện một cuộc “cách mạng công nghiệp”, khó tránh khỏi tình trạng cùng một thương hiệu nhưng hương vị của mỗi cửa hàng lại khác nhau. Chưa kể phở vốn là món ăn bình dân, ăn xong một bát, thực khách có cảm giác mồ hôi rịn ra sau gáy, bò như rôm sau lưng để rồi ngồi lên xe, phi một mạch thấy gió lùa vào mát lạnh mới thích.  

Nhưng khi lựa chọn theo nghề gia truyền, những người con trong gia đình cũng chịu nhiều thiệt thòi về tình cảm bởi sự bận bịu của bố mẹ. Thậm chí, có những điều mà nói như người trong cuộc là “khó kể ra bằng lời”.  

Vì không kham nổi sự vất vả, thế hệ làm phở thứ 3 của họ Cồ Như ở Hà Nội có 5 người (1 con trai và 4 con rể) thì nay chỉ còn hai người theo nghề, một người làm chủ hiệu phở Bát Đàn, một người làm chủ hiệu phở Hàng Đồng. Giờ đây, thế hệ thứ 4 của cả hai hiệu này tiếp tục chọn cách nói không với nghề làm phở. Người chủ trẻ nhất của phở Bát Đàn cũng đã gần 60 tuổi.

Nếu những hiệu phở như ở Bát Đàn không có người theo nghề, “di sản phở” của Hà Nội sẽ không còn nguyên vẹn. Và người sành ẩm thực Hà thành khi ấy sẽ phải làm quen với cách ăn phở thời đại mới, đành nhìn phở truyền thống lùi dần vào quá khứ.  

Bảo Lưu