Cá cờ kiếm và chủ nghĩa lưỡi-dân-tộc

SGTT.VN - Nếu cho rằng ăn gì bổ nấy thì ăn cá cờ kiếm nhất định không bổ răng vì cá này khi vừa đến tuổi trưởng thành là răng rụng hết ráo…

Cú nhảy khỏi mặt nước, rũ bỏ bọn ký sinh đang bám trên người, của cá cờ kiếm. Một cảnh tượng ngoạn mục. Ảnh: TLCK

Cá cờ kiếm là cá săn mồi sống thân tròn và dài từ 2 – 3m, có con nặng đến 650kg. Trên lưng chúng có một vy khá cao giống như lá cờ đuôi nheo, miệng nhọn dài như lưỡi kiếm. Tiếng Anh gọi là swordfish. Hoặc do cái mỏ dài còn gọi là broadbill. Cũng còn có tên là shutome. Thoạt nhìn, nhiều người ngỡ rằng cá dùng “kiếm” của nó để đâm con mồi, nhưng không, nó chỉ bạt “kiếm” để gây thương tích cho con mồi ngỏ hầu dễ tóm cổ chúng.

Trừ con người, cá cờ kiếm có rất ít kẻ thù, thảng hoặc như cá voi sát thủ, nhưng có tới 50 loài ký sinh. Bởi thế, dân câu thường khoái xem cú nhảy mạnh mẽ lên khỏi mặt nước thật đẹp mắt của nó, mà theo nhận định là để rảy bỏ mấy cái thứ ký sinh đang bám trên người nó. Có nhiều ký sinh như thế, chứng tỏ thịt cá cờ thuộc hạng ngon lành cỡ cành đào. Thịt cá cờ khá chắc, trắng hoặc hơi ửng hồng, có thể trữ lâu, dân kẻ chợ thường gọi là “sống dai trên kệ hàng”.

Sài Gòn nhiều nhà hàng có các món cá cờ kiếm chế biến từ thịt phi lê, từ lườn. Lòng cá cờ cũng có thể là món ngon, với điều kiện là cá nhỏ, được đánh bắt gần bờ, ghe câu quay về bờ trong ngày, không phải mổ nội tang bỏ đi để cấp đông như những chuyến tàu câu dài ngày.

Thịt cá cờ kiếm hơi béo. Theo bảng phân tích của Hawaii Seafood Council, chất béo chiếm 13% trong thịt, gồm 12% chất béo bão hòa và 88% chất béo đa và đơn không bão hòa, 0% trans. Lườn cá béo hơn, nhưng do người Tây dương không ăn, trở thành phó phẩm, được chế biến thành một số món bán trong một vài nhà hàng ở Sài Gòn. Chẳng hạn như món lườn cá cờ kiếm nướng muối ớt ở Hải Hòn Chồng. Thường là nướng muối ớt, thịt sẽ chịu lửa. Muối càng thấm, miếng thịt ăn dòn thơm mặt ngoài, hơi mềm béo bên trong. Nói đến lườn cá Tây không ăn mới nhớ đến ức gà. Tây chỉ hảo thịt gà ở cái ức, còn người Việt lại hảo đùi cánh. Thứ đồ bỏ của dân này trở thành thứ đồ lấy của dân kia. Kể cũng ngộ cho chủ nghĩa lưỡi-dân-tộc.

Xử lý lửa thịt cá cờ kiếm

Lườn cá cờ kiếm nướng muối ớt. Ảnh: CKhanh

Trái với lườn, thịt philê cá ít chịu lửa hơn. Sai lửa, thịt sẽ trở nên xảm, bời rời. Steak cá cờ kiếm đút lò chỉ nên điều chỉnh nhiệt ở trong 375 và 350 độ C. Dù ướp bằng sốt cà hay dầu ô liu thì cũng nên nướng khoảng 20 phút.

Cá cờ rán sẽ tạo cho miếng thịt một lớp vỏ màu nâu. Bắc chảo lên bếp cho nóng từ trung bình đến cao. Cho dầu vào. Khi dầu hơi bốc khói, cho cá vào chiên chừng ba đến bốn phút, cho đến khi lớp ngoài ngả nâu. Ăn ngay hoặc bắc chảo xuống cho cá vào giấy thiếc (bạc) gói lại trong khi chờ chế biến sốt để xối cá.

Nướng áp thịt cá cờ kiếm cũng đòi hỏi đúng lửa. Giống như rán, chỉ để mỗi bên mặt thịt trên lửa từ ba đến bốn phút. Nếu có thể để lửa áp trừ trên xuống càng hay. Quá lửa, thịt khô và xảm.

Nướng vĩ là món thông dụng nhất. Có thể nướng như dạng steak hoặc xắt ra từng miếng nhỏ hơn và xiên que xen kẻ với trái cây hoặc rau, hoặc ớt thơm. Thịt cá trong trường hợp này chỉ cần khoảng 10 phút trên lửa trung bình.

Nhưng để thưởng thức được cái béo đặc trưng của cá cờ kiếm, hãy ăn sashimi – thịt philê sống kinh miếng thật mỏng, cuốn với cải hăng làm vỏ ngoài, bên trong là rong biển, dưa chua, trứng chiên miếng mỏng. Sashimi này đáng để ta theo… ngọn cờ cá kiếm.

Hương xa Món Hawaii: cá cờ kiếm với hạt mắc ca (macadamia)(1) Thành phần: 2 miếng phi lê cá cờ; muối và tiêu; 1 tròng đỏ trứng; 4 muỗng canh hạt mắc ca nghiền thô; 1 muỗng canh rau mùi tây băm nhỏ; bơ hoặc dầu olive để xào; 2 muỗng canh bơ lõng; ½ chén rượu sherry mạnh; ¼ chén nước chanh. Chế biến: Ướp phi lê cá bằng muối và tiêu. Xát tròng đỏ trứng lên phi lê và ép đậu lên cả hai mặt phi lê. Rắc rau mùi tây. Xào cá bằng bơ hoặc dầu olive khoảng ba phút mỗi mặt. Cho cá ra khỏi chảo và giữ nóng bằng giấy thiếc. Cho thêm bơ lõng, rượu sherry và nước chanh và dầu còn lại trong chảo. Đun nóng và xối lên cá. Dùng ngay. (1) Mắc ca giá khoảng 50.000 đồng/kg.

Ngữ Yên