Đến Huế nhớ ăn bánh canh cá tràu

	Bánh canh cá tràu phải ăn khi đang nóng, rắc thêm ớt bột, hạt tiêu… Ảnh: Sao Mai (TBKTSG Online) - Tuy chỉ là món ăn dân dã và phổ biến ở Huế, nhưng để chế biến được một tô bánh canh cá tràu ngon đúng vị… món ăn này cũng đòi hỏi người chế biến phải tỉ mẩn và khéo léo. Ở Huế, bánh canh có nhiều cách chế biến khác nhau, như bánh canh nấu tôm, chả cua, bò viên, da heo... Tuy nhiên, đặc sắc và thu hút nhất vẫn là bánh canh cá tràu (người Bắc gọi là cá quả, miền Nam gọi đó là cá lóc). Bánh canh cá tràu là món trông có vẻ bình dân nhưng trong đó lại chứa đựng sự tinh tế, cầu kì ở công đoạn chế biến, chính điều này đã mang đến cho ẩm thực cố đô sự phong phú khiến bất cứ ai cũng phải ấn tượng. Bột gạo và bột năng được chọn để làm bánh canh phải đảm bảo được độ dai, dẻo và vị ngọt tự nhiên khi nấu lên. Đem nước sôi chế từ từ vào hỗn hợp bột ấy rồi dùng đũa dài quậy nhanh tay, nhồi cho dẻo, vo bột thành viên tròn, đem cán mỏng rồi dùng dao sắt sợi. Sợi bánh canh Huế là sợi vuông chứ không phải sợi tròn như bánh canh miền Nam. Còn cá tràu, vì đây là phần tinh túy của món bánh canh nên phải lựa loại cá đồng, cỡ lớn, còn sống, thịt săn chắc. Cá mua về được làm sạch, róc kỹ phần thịt ra khỏi xương. Xương và đầu cá đem giã thành từng miếng nhỏ, cho vào một bọc vải sạch rồi đem ninh cùng gia vị, giúp nước lèo trở nên thanh ngọt. Trong quá trình ninh nên gạn bọt liên tục để đảm bảo độ trong cho nồi nước. Thịt cá phi-lê được cắt thành những miếng nhỏ, hình chữ nhật vừa ăn. Ướp thịt cá với hành tím băm nhuyễn, muối, đường, nước mắm ngon và nhất thiết không thể thiếu hai gia vị đặc trưng của Huế là ớt bột và ruốc. Trong khi chờ cá thấm, bắt đầu làm tóp mỡ. Bắc lên bếp chiếc chảo loại vừa, chờ chảo nóng rồi nhanh tay cho những miếng mỡ heo đã được xắt lát vào, mỡ ứa ra từ từ, phần da phồng rộm lên, kêu lụp bụp. Khi mỡ đã rút ra hết, chỉ còn lại những miếng tóp vàng ươm, giòn rụm trong chảo thì vớt hết tóp ra, dùng ngay phần mỡ đó để xào cá. Trước tiên cho hành tím, ớt bột vào phi vàng, tiếp theo cho cá đã ướp vào xào vừa lửa, nhẹ tay để cá rút hết gia vị vào bên trong, nhưng vẫn không bị nát. Phần tóp mỡ lấy ra được đem xào thật cay cùng ớt bột. Khi khách gọi món, chủ quán bắt đầu luộc những sợi bánh canh đã được thái thành sợi vuông. Cũng có quán thì trải bột đều trên những chiếc ống nhựa lớn rồi cán bột ngay tại chỗ, khách gọi chừng nào thì người bán nhanh tay cắt bột liên tục cho vào nồi nước luộc chừng ấy. Chờ bột chín tới rồi vớt ra tô, cho thêm phần cá đã xào sẵn cùng với gia vị vừa ăn rồi múc một muỗng lớn nước dùng đổ vào, thêm một ít hành lá lên trên để tăng hương vị. Bánh canh cá tràu phải thưởng thức lúc còn nóng, vị ngọt thanh của nước, đậm đà của thịt cá, mịn màng của bột… tất cả hòa quyện với nhau để tạo nên sự hấp dẫn, mang đậm nét “hương đồng gió nội”, ăn một lần là thấy đậm đà, để rồi nhớ mãi không quên.  Sao Mai