Mì xụa

(TBKTSG Online) - Từ lâu, nói tới các món ngon ở Sóc Trăng, người ta thường nghĩ ngay tới bánh pía, mè láo và lạp xưởng Vũng Thơm – bánh và thực phẩm của người Tiều (Triều Châu, Quảng Đông, Trung Quốc) định cư hàng trăm năm nay ở Sóc Trăng sản xuất. Nhưng có một thứ thực phẩm làm nên danh tiếng người Tiều Sóc Trăng từ xưa đến nay là mì xụa thì không phải ai cũng biết.

Dĩa mì xụa xào tim, gan, cật heo, tép... Ảnh: Phương Kiều

Sách Gia Định thành thống chí của Trịnh Hoài Đức (Lý Việt Dũng dịch và chú giải - NXB Đồng Nai, 2006), mục Phụ lục 3 (loài vật, đồ vật, đo lường), có viết: “Miến tuyến: Là mì dẻo dài sợi. Từ nầy người Tiều phát âm là mì xọua, người Nam Bộ nói nhại theo khá chuẩn âm là mì xọa. Chữ Nôm đọc là xọa vì được tác giả chú thiết âm là xứ ngọa tức xọa. Chữ Nôm mì xọa nhằm nhại âm mà không chỉ thật nghĩa (ngày nay ở miền Tây Nam Bộ người ta dùng tiếng mì xụa như tiếng Việt thông thường)”.
Mì xụa, cũng như các loại mì của người Hoa sản xuất ở Việt Nam, đều được làm bằng bột mì (bột sống). Cách làm khá công phu: Bột mì loại nhứt cùng dầu ăn, muối, trứng trộn bằng nĩa cho đến khi bột quến thành khối chắc chắn, khô, ráo. Sau đó người ta đem khối bột nầy ra bàn, xoa tay vào bột sống, nhồi. Nhồi bột là công đoạn cực nhất. Gập đôi miếng bột, ấn tay xuống, xoay 90 độ, lại gấp và ấn tiếp.
Cứ làm liên tục như vậy khoảng 50 lần là bột mịn mặt, đạt yêu cầu. Bấy giờ chia bột làm 3 hoặc 4 phần, vo tròn cho vô bọc ni lông hoặc vải dầy, để bột “nghỉ” trong 15 phút. Tiếp theo, người ta rắc bột sống đều mặt bàn, đặt cục bột lên, dùng cây cán cán mỏng. Vừa cán vừa thêm bột sống vào. Khi thấy bột đủ độ cần thiết, người ta máng bột lên cao, nơi mát, để bột “nghỉ” khoảng 10 phút nhằm cho bột se mặt lại. Sau cùng cắt bột thành sợi tròn hoặc sợi dẹp theo nhu cầu.
Mì xụa cũng được sản xuất gần giống như vậy, nhưng sợi mì xụa lớn hơn mì thường, rất dài, được cuộn thành từng cuộn thon dài. Mì xụa có hai loại: loại mặn và loại không mặn (ngọt). Người sành ăn cho rằng mì xụa mặn ngon nhất khi xào, còn mì xụa ngọt chỉ để nấu chè.
Mì xụa mặn trước khi xào, người ta rửa sơ qua nước lạnh hoặc trụng nước nóng. Mì xụa xào với tim, gan, cật, nạc, phèo, phổi heo cùng nấm rơm, hành, tỏi, cải xanh... chấm nước tương ớt hoặc nước mắm giấm ớt, tùy khẩu vị. Có nơi, ngoài việc xào mì xụa với nội tạng heo, còn trải lên bên trên dĩa mì một lớp trứng vịt tráng mỏng xắt sợi làm mặt. Phong phú hơn, người ta xào mì xụa với các loại rau, các loại nấm, thịt gà, hải sản.
Đó là món mì xụa bán trong các cao lâu (nhà hàng) ở thị xã Khánh Hưng (nay là thành phố Sóc Trăng), rất được nhiều khách phương xa tìm dùng. Thưởng thức mì xụa xào là cảm nhận vị dai, giòn của sợi mì hòa cùng vị béo, vị ngọt của thịt, của nội tạng heo, của hải sản,... cùng hương vị các loại nấm, rau cải... cùng vị mặn cay của nước chấm. Tất cả quyến rũ khẩu cái của khách, đưa họ vào thế giới ẩm thực nhiều hấp dẫn.
Mì xụa ngoài thưởng thức trong bữa cơm hằng ngày ở gia đình, bữa tiệc ở nhà hàng, còn là món ngon trong tiệc sinh nhật của người thân. Để mừng sinh nhật, ngoài dĩa mì xụa xào, người ta còn luộc lòng đỏ trứng gà cúng với chè mì xụa. Màu đỏ của lòng đỏ trứng gà là lời chúc phúc cuộc sống may mắn, tròn trịa. Còn vị ngọt của chè mì xụa khiến họ tin tưởng cuộc đời người được kỷ niệm ngày sinh sẽ ngọt ngào trong mọi việc, lại sống lâu. Nhưng trên hết là vị ngọt của chè thấm đẫm từng sợi mì, và lòng đỏ hột gà cho ta cảm giác bùi béo, quyến luyến chân răng.
 Phương Kiều