Dê ẩn

(TNTT&GT) Sài Gòn có nhiều nơi bán dê ngon nhưng bạn cần một nơi thanh tĩnh để đàm đạo hay ăn mà "cảm" được ngưỡng mỹ thực thì chỉ có một.

Quán nằm sâu trong hẻm cụt gần chợ Tân Định, chứa gần 20 chiếc bàn cóc. Lối vào quán chỉ vừa một người dắt xe máy, thế mà có hôm khách phải chờ hơn chục phút mới có chỗ ngồi.

Ngon xuất thần

Món đặc sắc ở đây là cà-ri dê. Hương món ngon thơm thanh thoát, cay nồng ấm và đằm thắm chứ không xộc thẳng lên mũi gây chảy “nước mắt sống” như cà-ri Ấn.

Miếng thịt dê tươi được nấu vừa mềm, ngấm đủ chất ngọt thanh, béo mà không ngậy của nước dừa và gia vị hài hòa. Món này ăn kèm với bánh mì nóng giòn, chấm muối tiêu hoặc muối ớt chanh thì sướng thần khẩu vô cùng.

Thế mà bếp trưởng ở đây vẫn chưa hài lòng. Được biết, khi pha chế phụ gia, ông tự ra chợ Bến Thành mua lấy, có thức giá vài triệu đồng/kg, rồi tự phối trộn. Theo ông, muốn có món nước sốt ăn với cà-ri dê ngon nhớ đời, đầu bếp phải dùng trái cà bát đem bỏ ruột, cho ít sốt cà chua vào, chưng cách thủy đến độ mềm rục. Lúc ăn dân sành điệu chỉ dằm ra.

Được biết, mỗi ngày ông trữ khoảng 4 - 5kg thịt nạc dê tơ trong tủ mát, chỉ để dành làm món tái thính. Món này cũng tuyệt không kém món cà-ri.

Đó là sự hòa quyện, giao thoa giữa những miếng thịt nạc dê ngọt thanh và mềm dẻo với chút giòn tan của ớt Đà Lạt tươi xanh, chất chan chát của chuối hột non cùng chút chua chua của khế, lẫn vị beo béo, thơm phảng phất của dầu mè. Và lượng muối, bột nêm được gia vào chỉ vừa phải, giúp các chất liệu của món ăn thêm gắn kết, nên đạt độ dìu dặt ngon.

 Trong đó, quan trọng hơn là những tinh chất của rau củ giúp kích thích thèm ăn, tiêu thực, giải cảm để cơ thể thực khách hấp thụ gần như trọn vẹn bao dưỡng chất: đạm, đường... cùng những sinh tố và khoáng tố cần thiết.

Trứ danh "thương hiệu" bảy hồng

Khỏi phải nói, người giữ lửa cho quán này chính là vị bếp trưởng Bảy Hồng, dáng lụm khụm ở tuổi 92. Tiếc thay, những hôm bác Bảy đi “chu du”, hương vị món ăn ở đây có chút phôi pha.

Cũng có thể nói, ông là người đầu tiên tận dụng, nâng cấp các món dê ở Sài Gòn, khoảng năm 1979. “Thời đó thịt dê rẻ như cho. Giá chỉ bằng 1/3 thịt heo. Tôi ra Phan Rang mua dê bầy, mua một họ cho hai”, ông Bảy kể. Đồng thời, ông còn tận tâm đào tạo nhiều thế hệ đầu bếp giỏi, danh tiếng cho làng ẩm thực TP.HCM.

Theo đó, thương hiệu dê Bảy Hồng thêm lớn mạnh, nảy nở như các khu Tân Sơn Nhất, Tân Bình; Nguyễn Công Trứ, Q.1; Huỳnh Mẫn Đạt, Lê Hồng Phong, Q.5...

Thế nhưng trước khi người đầu bếp tài hoa này với thâm niên trên 30 năm “khói lửa” rẽ sang các món dê ông từng là bếp trưởng của các nhà hàng tầm cỡ: Continental, Majestic, Palace. Cho nên, dân mộ điệu tìm đến quán ông không chỉ để thưởng thức những món dê ngon “số dzách”, mà còn để nghe ông bình luận về nhiều món khác lan man từ món ta đến món tây như dồi chó, bít-tết... Nếu thích, ông sẵn sàng chỉ bạn tận tình cách sơ chế, nấu nhiều món dê bổ dưỡng, kể cả những vị thuốc bắc đi kèm như: xuyên tiêu, ngọc trúc, bạch truật, câu kỷ tử, dâm dương hoắc...

Với học trò, ông luôn căn dặn: “Ẩm thực là một nghệ thuật tinh tế mà ai cũng cảm nhận được. Do đó, người đầu bếp cần giữ cái tâm trong sáng mới mong mang lại cho cuộc sống những hương vị tuyệt vời nhất!”.

Ở tuổi xưa nay hiếm, ông vẫn lom khom đi chọn mua dê bầy ở Gò Công, Tiền Giang; Phan Rang, Ninh Thuận.

Thậm chí, cả rượu nếp ông cũng phải chọn mua nếp Long An rồi nhờ người nhà ở lò Gò Đen đem ủ, chưng cất giúp... Tất cả nhằm níu giá thành vừa tầm với thực khách của mình, đặc biệt là những người thân thiết.

Tấn Tớn