Cá chạch bùn nấu mẻ

TTO - Là đặc sản vùng sông nước cù lao, cá chạch chắc thịt và ngon ăn nhất khoảng từ tháng 10 âm lịch cho đến tết. Nhưng giờ du ngoạn về An Giang, bạn sẽ được giới thiệu thêm các món ăn thú vị làm từ cá chạch bùn.

Chuẩn bị cho món chạch bùn nấu mẻ - Ảnh: Hoài Vũ

Cá chạch có nhiều loại: chạch khoan, chạch rằn, chạch bông, chạch lấu… nhưng phổ biến nhất là chạch sông, con to bằng hai ngón tay, mình dẹp, đầu nhọn. Chúng thường ẩn mình dưới những lớp bùn hoặc đeo bám theo các giề lục bình, nơi sông sâu nước chảy.

Gần đây còn có thêm loại cá chạch nuôi trong ao hồ xuất xứ từ Nhật và Đài Loan, được các cơ sở sản xuất cá giống tại Việt Nam gọi là chạch bùn. Vì đây là mô hình còn đang nuôi thử nghiệm, giá cá còn cao (350.000 - 500.000 đồng/kg) nên không phải dễ tìm mua.

Đặc tính của chạch bùn là con to (khoảng 25 con/kg), mình cũng dẹp nhưng hơi ngắn, nhiều nhớt, da màu trắng xám. Con đực có kỳ mang dài hơn con cái. Khi di chuyển xa, người ta có thể ướp nước đá cho cá ngủ đông trong khoảng 5 giờ. Sau đó thả cá vào nước ngọt, cá sẽ sống lại nên rất thuận tiện cho việc chuyên chở.

Thịt chạch bùn dai, vừa ngọt lại thơm ngon đậm đà. Nét độc đáo của cá chạch bùn là có thể thưởng thức cả thịt lẫn xương. Khi nấu hoặc nướng chín xương cá sẽ mềm như sụn, người ăn không có cảm giác bị vướng xương.

Cá chạch bùn tươi sống - Ảnh: Hoài Vũ

Với dân sành ăn, cá chạch làm món gì cũng ngon, cá chạch bùn cũng vậy, từ chiên, nướng, kho nghệ, kho mắm cho đến nấu lẩu, món nào cũng có đẳng cấp, đặc biệt là món lẩu chua nấu mẻ. 

Chọn cá còn tươi sống, càng lớn thịt càng nhiều. Làm sạch nhớt cá bằng cách chà xát với tro trấu, lá sả, lá tre hoặc rửa bằng nước chanh. Sau đó cứ để nguyên con, không cần đánh vảy và mổ bụng. Tiếp theo, rửa sạch cá, để ráo rồi ướp với nước mắm, tiêu, hành, đường, tỏi, bột nêm... chừng 15 phút cho thấm đều.

Có thể không ướp gia vị thịt cá vẫn thơm ngon.

Bắc nước sôi lên, cho cơm mẻ lược lấy nước trong, màu trắng đục. Đợi nước sôi vài dạo, nêm nếm rồi từ từ cho cá vào, hớt bọt và giữ lửa liu riu. Ăn đến đâu thêm rau cải đến đó, thích hợp nhất là ngò gai, ngò om, đậu rồng, bông điên điển, chuối cây xắt nhuyễn…

Ưu điểm của các loài cá chạch là thịt ngọt, dai, lại có sự kết hợp hài hòa giữa gia vị, nhất là vị chua thanh của mẻ giúp món ăn có mùi vị đặc trưng, không giống với các loài cá khác. 

Lẩu ăn kèm bún, cá vớt ra chấm nước muối hột pha chanh ớt sẽ không còn chỗ nào chê.

Cá chạch bùn nấu mẻ - Ảnh: Hoài Vũ

Cá chạch bùn không những là món ăn hấp dẫn, không xương, lạ miệng mà còn là món ăn vị thuốc. Theo đông y, cơm mẻ vị chua (âm), giúp thanh nhiệt; cá chạch hàm lượng đạm cao, có tác dụng tráng dương, ăn thường có lợi cho sức khỏe. Cũng chính nhờ vậy mà loại cá này đang có hướng xuất khẩu và tiêu thụ trên thị trường nội địa khá mạnh.

HOÀI VŨ

..
	. Cá chạch bùn nướng muối ớt Bài và ảnh: Thiên Phúc . (TBKTSG Online) - Cá chạch là đặc sản của vùng nước ngọt. Chạch có nhiều loại: chạch khoan, chạch rằn, chạch bông, chạch lấu… nhưng phổ biến nhất là chạch rằn và chạch bông, con nhỏ, mình dẹp, đầu nhọn. Cá mập mạp, ngon nhất là khoảng từ tháng Mười đến hết năm âm lịch. Cá chạch bùn nướng muối ớt. Đặc biệt, gần đây trên thị trường lại xuất hiện một loài cá chạch mang tên chạch bùn. Đây là một loài cá chạch được nuôi trong ao hồ bằng cám và thức ăn công nghiệp. Loài cá nầy xuất xứ từ Nhật và Đài Loan. Hiện nay có nhiều trại chuyên sản xuất con giống để cung cấp cho các hộ nuôi. Anh Bùi Vĩnh Thái, chủ một cơ sở sản xuất cá giống và cá thịt ở xã Hòa Bình Thạnh, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang cho biết, cá chạch bùn con to (25con/kg), mình dẹp, hơi ngắn, nhiều nhớt, màu da trắng xám. Con đực có kỳ mang dài hơn con cái. Khi chuyển đi xa, người ta có thể ướp nước đá cho cá ‘ngủ đông’ trong khoảng 5 tiếng đồng hồ. Sau đó thả cá vào nước ngọt, cá sẽ ‘tỉnh’ lại nên rất thuận tiện cho việc chuyên chở. Nét độc đáo của cá chạch bùn là thịt rất thơm ngon, vừa ngọt, vừa dai, mùi vị đậm đà. Khi ăn chúng ta có thể nhai cả thịt lẫn xương. Khi nấu hoặc nướng chín xương cá sẽ mềm như sụn, người ăn không cần phải dùng lưỡi lùa xương. Theo nhiều đầu bếp chuyên nghiệp, cá chạch bùn làm món gì cũng ngon, từ chiên, nướng, kho nghệ, kho mắm cho đến nấu lẫu, món nào cũng hấp dẫn, nhưng đơn giản mà ngon nhất là món nướng muối ớt. Cá chạch bùn tươi sống. Muốn làm món nầy, chúng ta nên chọn những con cá còn tươi sống, càng lớn thịt càng nhiều. Trước hết phải làm sạch nhớt bằng cách chà xát với tro trấu, lá sả, lá tre hoặc rửa bằng nước chanh. Sau đó cứ để nguyên con, không cần đánh vảy và mổ bụng gì hết, rửa sạch cá, để ráo rồi ướp với tỏi, ớt đâm nhuyễn và ít muối chừng 15 phút cho thấm đều trước khi nướng bằng lửa than hoặc lò điện. Ưu điểm của các loài cá chạch là ngọt thịt, dai, lại nhờ có sự kết hợp hài hòa giữa gia vị và nước chấm chua cay hoặc mắm me sẽ giúp cho thịt cá có mùi vị đặc trưng, không giống với các loài cá khác. Cá chạch bùn không những là món ăn hấp dẫn, không xương, lạ miệng mà còn là món ăn vị thuốc. Theo Đông y, cá chạch hàm lượng đạm cao, có tác dụng tráng dương, ăn thường có lợi cho sức khỏe. Cũng chính nhờ vậy mà loại cá nầy đang có thị trường xuất khẩu và tiêu thụ trên thị trường nội địa rất mạnh, giá cả cũng khá cao (từ 350.000 – 500.000đ/kg).