Món bún ốc, bún riêu cua theo phong cách người Bắc

Bún riêu cua là một món ăn đặc sản của Hà Nội. Món ăn này gồm “bún” (bún rối hoặc bún lá) và “riêu cua”. Riêu cua được nấu từ gạch cua, thân cua giã, lọc với quả dọc, cà chua, mỡ nước, mẻ ngấu, nước mắm, muối, hành hoa. Bún riêu thường thêm chút mắm tôm để tăng thêm vị đậm đà, thường ăn kèm với rau ghém (rau diếp thái nhỏ hay cọng rau muống chẻ).

Bún riêu là một món ăn được người Hà Nội rất ưa thích. Có nhiều hàng quán bán bún riêu trên các đường phố của Hà Nội.

Theo Wikipedia

Hướng dẫn nấu bún riêu cua của chuyên viên gia chánh CẨM TUYẾT

HỎI: Cháu muốn nhờ cô hướng dẫn cho món bún ốc, bún riêu cua theo phong cách người Bắc, và các món bánh hỏi thịt nướng, vài món gỏi của miền Nam. Xin cám ơn cô trước.

Bạn Minh mến, Cẩm Tuyết không biết là bạn đang ở quốc gia nào để đoán xem bạn có thể tìm được những loại thực phẩm như cua đồng, mắm tôm để làm món bún riêu hay không? Chưa kể cần phải có quả sấu để có vị chua (mới đúngg là vị chua theo cách miền Bắc như bạn yêu cầu)… Ngay cả ở Sài Gòn cũng khó kiếm loại quả này và để thay vào đó người ta hay dùng me chua. Tuy nhiên Cẩm Tuyết vẫn hy vọng là nơi bạn ở có một ngôi chợ VN có bán đủ thứ từ quê nhà gởi sang đủ để nấu món bún riêu cua. Những món bún ốc, bánh hỏi, gỏi… mời bạn đón đọc trong các số báo tới.

VẬT LIỆU – THỰC HÀNH

1. Làm cua:

- 1,5kg cua đồng (loại cua nhỏ chừng 2 ngón tay, có sắc tím đen) nếu làm kỹ theo cách người Bắc thì phải dùng nước vo gạo ngâm cua qua 2 giờ cho cua nhả sạch nhớt bẩn, rửa xả lại nước lạnh cho thật sạch. Lột bỏ yếm cua, gở mai cua, nạo lấy phần gạch trong mai cua để riêng, ướp vào phần gạch một chút tiêu; sau khi lấy gạch bỏ luôn phần mai cua.

- Xay hoặc giã thật nhuyễn cua với 1 muỗng cà phê muối sau đó cho vào khoảng 3 lít nước hoà tan rồi lược bỏ phần xác cua, chỉ lấy phần nước.

2. 500g cà chua chín, rửa sạch, chẻ dọc làm 6. Phi thơm ½  muỗng súp hành tím với 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước, cho cà chua vào xào nhỏ lửa cho chín mềm.

3. 100g me chín (lột vỏ, lấy phần nạc me) hoặc trái sấu giã dập, nấu với khoảng ¼ lít nước, lược lấy nước chua để riêng.

4. Làm nước màu và xào gạch cua: Làm nóng khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho vào 2 muỗng cà phê hột điều màu, nhỏ lửa, để qua 1 – 2 phút thấy dầu trở màu đỏ đẹp là tắt bếp, lược bỏ hột điều. Bắc phần dầu này lên bếp, mở nhỏ lửa, cho phần gạch cua vào xào nhỏ lửa, nêm vào chút muối cho đậm đà, tắt bếp nhanh kẻo cháy phần gạch cua.

5. Chuẩn bị ít mắm tôm.

6. Bắc nồi nước cua xay lên bếp, nêm vào khoảng 1 muỗng súp mắm tôm, mở lửa nhỏ, để cho nước cua nóng váng hơi từ từ chứ không sôi bùng, nếu để sôi mạnh, cua sẽ không kết rêu – đây là khâu quan trọng để cho nước cua kết rêu thành từng dề. Để cho đến khi thấy cua kết thành từng dề rêu và nước trở trong từ từ là đạt yêu cầu. Nhẹ tay trút phần cà chua, gạch cua xào… vào nồi – không khuấy. Tùy khẩu vị nêm vào ít nước me chua, muối hoặc thêm mắm tôm cho nước đậm đà. Giữ nóng ấm nồi nước cua trên bếp.

7. Phụ gia ăn kèm:

- Chuẩn bị ít hành lá, ngò cọng… cắt nhỏ để rắc lên mặt bún. Bún tươi sợi nhỏ.

- Các thứ rau: Rau muống chẻ, kinh giới, bắp chuối bào mỏng, rau thơm các loại. (Và khi món bún riêu vào đến miền Nam thì có người thích ăn kèm với ít giá sống).

- Nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi cắt lát hoặc ớt tươi băm xào chín; mắm tôm… để nêm riêng.

8. Trình bày món ăn:

Luôn nhớ đừng khoắng khuấy nồi nước cua, rêu sẽ bị bể vụn, chỉ khi nào chia vào tô mới nhẹ tay múc ra. Chia bún ra tô, múc riêu nóng vào, rắc thêm hành ngò.

9. Các thực phẩm thường dùng ăn kèm bún riêu:

Tùy người, tùy giới, tùy lứa tuổi… thường cho thêm vào bún riêu các loại thực phẩm sau:

- Đa số những người bình dân thường dùng thêm các loại thực phẩm sau cho chắc bụng: Đậu hủ tươi cắt miếng vuông cạnh 3cm chiên vàng giòn; huyết heo luộc chín cắt miếng nhỏ; ốc bưu làm sạch, lấy nạc ốc xào chín với ít gừng sả băm… Những món trên tùy thích cho thêm vào tô bún riêu.

- Khi món bún riêu vào trong những nhà hàng cao cấp thì người ta thường cho thêm chả cua hoặc chả tôm cắt miếng

Bún riêu

nhỏ.

- Sau cùng, món bún riêu thường có một biến tấu nho nhỏ là có người thích đánh tan 1 – 2 trứng gà với chút muối tiêu, vừa khuấy nhẹ tay vừa châm vào nồi nước cua, trứng sẽ kết thành từng dề… rêu trứng. Hoặc cho vào nồi nước cua 1 – 2 muỗng súp tôm khô giả nhuyễn/1 lít nước cho vị nước cua ngọt hơn.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)