Ngọt bùi bánh gai Đặng Giang

Bánh gai làng Đặng Giang ngọt bùi, thơm ngon nổi tiếng Từ Nam chí Bắc, rất nhiều làng nghề nổi tiếng với nghề làm bánh gai như bánh gai Tứ Trụ (Thanh Hóa), bánh gai Ninh Giang (Hải Dương) nhưng nếu ai đã một lần thưởng thức bánh gai làng Đặng Giang thuộc huyện Ứng Hòa, Hà Nội ắt hẳn sẽ bất ngờ bởi chiếc bánh gai ngọt bùi thơm ngon không kém những thương hiệu làng nghề nổi tiếng trên. Ứng Hòa là một huyện thuộc tỉnh Hà Tây cũ, sau này khi nhập vào Hà Nội người ta cũng chỉ biết tới Ứng Hòa với thương hiệu đặc sản vịt cỏ Vân Đình và một số các làng nghề truyền thống như làng may Trạch Xá, làng bún Bặt, làng đàn Đào Xá, làng nghề khảm trai Cao Xá. Ít ai biết rằng dưới những mái nhà lúp xúp hai bên dòng sông Đáy và sông Nhuệ còn có một làng nghề chuyên làm bánh gai, thầm lặng cung cấp cho cả mấy tỉnh miền Bắc như Hà Nội, Hưng Yên, Bắc Giang... trong suốt thời gian qua. Bánh gai làng Đặng Giang không khó làm nhưng rất cầu kì trong khâu chuẩn bị nguyên liệu làm bánh. Lá gai khô được làm sạch, bỏ hết phần gân và cuống lá sau đó mới đem thái nhỏ rồi luộc thật kĩ, luộc đến khi thấy lá mềm và sệt dùng vải lọc lấy bột mịn. Bột lá gai sau đó để ở nơi cao và thoáng mát như treo trong buồng tối, vừa đảm bảo vệ sinh vừa để bột lá có đủ độ ẩm và se lại. Gạo nếp được ngâm qua một đêm cho hạt gạo nở to và mềm, sau đó đãi sạch thóc và sạn, khi xay gạo sẽ mịn hơn và dễ dàng trộn lẫn với bột lá gai để làm phần vỏ bánh. Phần vỏ bánh được làm theo công thức đường kết tinh cộng với bột lá gai và bột gạo nếp trộn đều và tất cả cùng xay nhuyễn. Tùy vào lượng bột gạo và lá gai mà cho lượng đường vừa đủ sao cho hợp lý, bánh nhạt quá hoặc ngọt quá đều không đạt và khiến người thưởng thức dễ ngán bánh. Muốn vỏ bánh có vị hấp dẫn hơn người ta nhỏ vào hỗn hợp bột bánh một ít tinh dầu chuối. Khi nặn xong phần vỏ bánh, bao giờ người ta cũng lăn bánh trên một mâm hạt vừng sao cho vừng phủ đều lên vỏ bánh rồi mới dùng lá gói bánh. Phần nhân bánh cũng được chuẩn bị hết sức cầu kì. Đậu xanh phải chọn loại ngon, hạt nhỏ không bị sâu rồi đãi vỏ cho sạch, trộn với đường rồi đồ chín. Mỡ lợn thật dày chỉ, đem luộc thái miếng chì, trộn với đường rồi ủ vài ngày cho đến khi miếng mỡ trong và giòn mới đem dùng. Thêm một ít hạt sen và mứt dừa vào phần nhân bánh cho thơm, cứ thế trộn đều tất cả nguyên liệu trên cho đều để làm phần nhân bánh. Nếu không cho mỡ lợn có thể thay bằng mứt bí, nhưng họ thường chỉ làm như vậy khi khách hàng có yêu cầu. Theo các cụ cao niên trong làng truyền lại, thực ra ngày xưa bánh gai được làm bằng mật ong, mật mía chứ bây giờ người ta dùng đường kết tinh cho tiện và cũng để bớt sạn có trong bánh. Một phần quan trọng không kém trong khâu chuẩn bị nguyên liệu là lớp lá bánh. Lá gói bánh gai phải là lá chuối ta, được chọn kĩ từ những chiếc lá bánh tẻ còn lành lặn sau đó lau sạch, đem phơi dưới nắng nhạt cho tái rồi lại phơi qua một đêm sương cho lá có độ dai. Tránh phơi lá dưới trời nắng to, lá khô quá dễ giòn và khó gói bánh. Lá phơi đủ độ đem xếp nhiều lớp cất ở nơi khô ráo thoáng mát. Lá sạch vừa đảm bảo vệ sinh lại vừa giúp bánh để được lâu hơn, khách hàng có thể thoải mái mang đi xa làm quà biếu mà không lo bị hỏng. Vào những dịp lễ tết, người dân trong làng làm bánh gai để dâng lên tổ tiên, bày tỏ lòng biết ơn, sự cung kính của con cháu đối với gia tiên. Rồi sau đó những chiếc bánh ấy được chia cho con cháu như một phần lộc hay biếu khách phương xa làm quà. Bánh gai làng Đặng Giang có thể để một tháng mà chưa hỏng, khi bánh hơi cứng có thể hấp lại, mùi vị của bánh vẫn không hề thay đổi. Có lẽ việc cầu kì và đảm bảo vệ sinh trong khâu chuẩn bị làm bánh đã tạo ra một hiệu quả tốt trong việc bảo quản bánh. Những chiếc bánh gai giản dị được bó bằng chiếc nạt nhuộm đỏ, xuất hiện hầu hết ở những quán nước bình dân ở khắp các vùng quê Bắc Bộ, có mấy ai biết đa số trong đó là những chiếc bánh được làm ra ở làng Đặng Giang. Mi Lan