Món thịt heo dầm nước mắm

Thịt heo dầm nước mắm     Ngày ấy, xứ Quảng quê tôi nghèo xơ xác với đất đai khô cằn trong nắng gió. Hạn hán, thiên tai lũ lụt thường xuyên diễn ra gây mùa màng thất bát. Dẫu vậy, năm nào cứ đến tháng tư, mẹ tôi mua vài con heo cỏ để nuôi ăn Tết. Ngày ấy, thi thoảng tôi cũng giúp mẹ cho heo ăn, thức ăn của heo thường là cám gạo, chuối xắt, rau lang... Heo cỏ tuy chậm lớn, nhưng giá thành cao, nhất là bán trong dịp Tết. Hằng năm, cứ vào ngày 25 tháng chạp, nhà tôi làm heo lấy thủ (đầu) để cúng tất niên. Số thịt còn lại sau khi chia và  biếu, phần còn lại mẹ tôi chế biến thành các món như nấu đông, rán mỡ... nhưng tôi thích nhất là món thịt heo dầm nước mắm do tay mẹ tôi chế biến. Để làm món này, bà chọn thịt mông hoặc thịt đùi với da mỏng, lớp mỡ không quá dày. Mẹ xắt thành miếng dài chừng 15 phân, bề ngang  chừng 3 – 4 phân, rồi đem luộc vừa chín tới. Mẹ nấu nước mắm Nam Ô loại thượng hạng, thêm đường cát  vào. Mẹ bảo, nếu dùng đường bát thì “mùi đường” làm giảm đi hương vị đặc trưng của món thịt heo dầm nước mắm. Sau khi nấu tan đường, mẹ bắc xuống để nguội. Bằng kinh nghiệm của mình, mẹ gia giảm đường để món thịt được ngon hơn. Mẹ sắp thịt heo đã luộc vào bát gia giảm thêm tỏi, gừng, mì chính... và cho nước mắm đường vào ngập thịt. Để qua 1 đến 2 giờ, khi thấy nước mắm vơi đi, bà tiếp tục cho nước mắm vào sao cho phải cao hơn mặt thịt ít nhất 5 phân và đậy kín nắp, để nơi thoáng, ráo. Mẹ tôi cho biết: Sau khi ngâm nước mắm được hai ngày thịt đã ngấm, có thể ăn được. Thịt càng để lâu, phần mỡ sẽ trở nên trong, giòn hơn, ăn càng mặn mà. Với tay nghề của bà, chất lượng nước mắm và thời tiết sẽ làm món thịt heo dầm nước mắm đạt được độ ngon lý tưởng. Cứ vào thời điểm trước Tết, vườn rau trước nhà của mẹ tôi trồng đủ loại nào là cải ngọt, tàn ô, xà lách, hành, ngò, các loại rau thơm... Đi chơi Tết về, anh em chúng tôi phân công người xắt thịt, người hái rau, người lấy bánh tráng nhúng nước... trong tích tắc có ngay món thịt heo dầm nước mắm cuốn bánh tráng chấm với nước mắm pha vị chua của chanh; nồng nàn của  tỏi ớt, vị thơm ngọt của thịt heo cỏ muối, tất cả hòa quyện vào nhau, thơm ngon bội phần. Anh em chúng tôi ăn no căng bụng mà vẫn còn thấy thòm thèm. Miền quê nghèo ngày ấy, chỉ có ngày Tết, anh em chúng tôi mới được ăn thịt heo “thả cửa”, còn ngày thường, khó mà mơ ước được ăn  món này cho đã miệng. Ngày nay, anh em chúng tôi, trên bước đường mưu sinh xa xứ; đi khắp đó đây khắp cả vùng miền; được thưởng thức nhiều món “cao lương mỹ vị”. Song dư âm món thịt heo dầm nước mắm ngày ấy của mẹ tôi ăn vào những ngày Tết cứ mãi đeo đẳng chúng tôi trên miền sông nước Cửu Long trong dịp Tết đến xuân về.  Lê Quốc Kỳ