Mặn mòi mắm Ruốc Phan Thiết

Nhắc đến ẩm thực Phan Thiết mà bỏ qua mắm ruốc là một thiếu sót vô cùng lớn. Từ thứ mắm ruốc sống có màu đỏ tươi, qua bàn tay chế biến của bà con nơi đây, mắm ruốc được lột xác trở thành một món ăn ngon mặn mà đủ sức làm say lòng bất cứ thực khách nào. Vậy nên mới có món bánh tráng mắm ruốc Phan Thiết đặc sản, mà dân bản xứ có đi xa đến đâu nghe nhắc đến tên thôi cũng thấy nao lòng.

Thứ mắm này được làm từ con ruốc, một loài nhỏ thuộc họ tôm.Bà con ta lựa những con ruốc tươi, to đem xào sơ với một ít muối hạt. Để vài giờ cho ruốc ngấm muối rồi họ rải đều ra nong nia hoặc sân xi măng . Ruốc phơi  chừng một giờ sẽ được cho vào cối đá quết thật nhuyễn với muối . Xong các giai đoạn trên  ruốc sẽ được cho ra rổ rá, bên dưới có nồi hứng nước ruốc rơi xuống. Thành quả được cho vào mấy cái chum đất, đậy kín bằng mấy lớp lá chuối tươi và đè vật nặng lên trên để ruốc không bị gió và mau chín. Chừng mươi ngày sau, mắm lên men chua, thấy ruốc từ màu tím bầm chuyển sang màu đỏ tươi và dậy mùi thơm nhẹ là mắm đã chín, ăn được. Nhưng đây chỉ mới là ruốc sống, nguyên liệu thô thôi. Để trở thành món đặc sản, người dân ở đây thường cho thêm tiêu, ớt, tỏi phi và các phụ gia khác sau đó cho lên bếp khuấy thật đều tay để tạo độ sệt đặc trưng.

Món mắm ruốc trứ danh Phan Thiết

Mắm ruốc không cần chế biến cầu kỳ, chỉ cần múc ra đĩa nhỏ, sau đó dùng bánh tráng nướng chấm vào, vị giòn của bánh tráng cùng hương vị ngon lạ lùng của mắm ruốc khiến thực khách ăn bao nhiêu cũng không thỏa lòng. Nếu không thích bánh tráng nướng thì thực khách có thể  kết hợp mắm ruốc với bánh tráng dẻo, người bán sẽ cho mắm ruốc lên miếng bánh tráng cùng với trứng cút được cắt ra sau đó cuộn lại . Đây là món ăn gắn liền với tuổi thơ của không biết bao thế hệ sinh ra và lớn lên trên mảnh đất liền kề biển này. Cái thời mà chỉ cần cầm trong tay tờ giấy năm ngàn đồng là có cả một gia tài nho nhỏ, thì chắc chắn, đồng đầu tiên sẽ được chia ra cho cô bán hàng bánh tráng mắm ruốc. Còn gì thú vị hơn sau những lúc chạy chơi mệt mỏi được cầm trong tay cuốn bánh tráng dẻo, rồi cắt ra mà chia cho nhau, lúc ấy chẳng có ai thấy mình khổ, vì xung quanh chẳng có ai giàu, đời cứ vậy mà vui.

Chế biến bánh tráng nướng

 Tới khoảng năm thế hệ tôi lên cấp 2, người ta chế biến bánh trắng mắm ruốc theo một cách mới. bánh tráng được nướng trực tiếp và quét mắm ruốc ngay tại chỗ. Người bán sẽ cho thêm vào trong cuốn bánh tráng ấy nào là nem, là chả, rồi trứng cút luộc được cắt vào, hoặc trứng sống được quét thẳng lên lớp bánh tráng, thêm chút hành mỡ, rồi cuộn lại. Cuốn bánh tráng tới tay thực khách còn nóng hôi hổi, cắn vào giòn tan, chưa kể bên trong còn quá trời mỹ vị được giấu kín. Miếng chả lụa thơm, miếng nem chua chua, miếng tóp mỡ béo, quyện vào nhau tạo nên một sức hút rất riêng cho món bánh tráng nướng, có phải nhờ vậy mà món bánh tráng nướng kiểu mới không chỉ xuất hiện ngày càng nhiều trên những con phố nhỏ của Phan Thiết, mà còn vào tới tận trong Sài Gòn. Sức sáng tạo của con người không có giới hạn, nên những món mới cứ thế được chế biến ra, người bán thay miếng bánh tráng dẻo màu trắng truyền thống, bằng một miếng bánh tráng dẻo tôm ớt có màu đỏ đặc trưng, hương vị cũng ngon hơn hẳn, thêm vào trong lớp nhân y như bánh tráng nướng kiểu mới, và quết thêm chút bơ, thế là thành một món ăn vặt gắn với bao thế hệ học sinh. Người ta còn dùng mắm ruốc ăn với trái cây, xoài chua mà chấm mắm ruốc thì bà con hay nói là ngon nhức răng, cóc, ổi cũng có thể làm bạn với thứ mắm đặc biệt này.

Bánh tráng đỏ dẻo

Còn nói về bữa cơm gia đình, mắm ruốc cũng len lỏi và xuất hiện như một nguyên liệu chính trong một món ăn dân dã. Đó là món thịt kho mắm ruốc. Những miếng thịt ba rọi được luộc chín tới, vẫn giữ được độ mềm mại của thịt không bị khô, sau đó đem trộn với mắm ruốc, rồi kho nhỏ lửa trên bếp. Mấy hôm trời mưa hạ rả rích như vầy, cả nhà ngồi quây quần bên một niêu cơm trắng vừa nấu còn bốc khói nghi ngút, thêm một đĩa thịt kho mắm ruốc thì chẳng còn chê vào đâu được. Những người lớn tuổi trong nhà thì thêm chén rượu thuốc nho nhỏ. Đời còn gì an yên hơn.

Thịt kho mắm ruốc

Lâu ngày quay về Phan Thiết, tìm người yêu cũ, bạn cũ thì khó chứ tìm bánh tráng thì đầy đường. Cứ vào tầm 4 giờ chiều trở đi, chạy bất kì đoạn đường nào của Phan Thiết, nhất là những đoạn dọc biển sẽ tìm thấy bánh tráng mắm ruốc. Cứ ngồi xuống và ăn thôi vì giá thành của món này được xếp vào loại cực bình dân. Vừa ngồi ăn, vừa hóng gió biển thổi vào mát lạnh, thì người ta biết ngay rằng trên đời ít ra còn có những phút nhẹ nhàng như thế.

Thành Danh